LA GRANDE ABBUFFATA: SEDANINI ALL'UBRIACONA

Un film fantasmagorico come "La Grande Abbuffata" nel quale si racconta di quattro uomini che mangiano fino a morire di certo non si poteva accontentare di una sola ricetta. Per questo ho deciso di abbinare alla pellicola anche un piatto di pasta che mi rende molto fiera di essere emiliana: i Sedanini all'Ubriacona!

Per questa versione devo rendere merito al mio amico Mirko che già mi aveva illuminato con il suo Risotto Giallo alla Salsiccia, altro piatto che di sicuro non avrebbe sfigurato sul tavolo dei nostri eroi dell'abbuffata.

E per servirlo? Un buon bicchiere di Antani de La Tognazza Amata, che altro??? Ugo sarebbe molto fiero!

Ingredienti: 180 gr di sedanini, 1 bottiglia di vino rosso, 1 salsiccia, radicchio rosso, olio d'oliva, 1/2 cipolla, panna da cucina, sale fino, pepe, parmigiano reggiano.

Si mette a bollire la pentola per la pasta piena di acqua e vino rosso in equal misura....(ve l'avevo detto che i sedanini si sarebbero ubriacati) senza sale grosso perche' altrimenti cambia il colore della pasta che diventerà violetta.

Nel frattempo si prepara il sugo soffriggendo la cipolla in un filo d'olio alla quale si aggiunge la salsiccia tagliata a pezzetini molto piccoli (aiutatevi con una forchetta o il cucchiaio di legno). Quando la salsiccia e' quasi cotta si mette il radicchio tagliato a listarelle e si cuoce per qualche minuto senza farlo appassire. 

Il tutto deve essere sfumato con abbondante vino rosso e condito con sale e pepe.

Visto che l'acqua nella quale sta cuocendo la pasta non era stata salata e' fondamentale aggiustarla di sapidità, le soluzioni consigliate da Mirko sono tre: 1) prima che sia finita la cottura scolare la pasta mettendo un po' d'acqua in una terrina che deve essere salata e far saltare la pasta nella terrina, 2) salare molto il sugo prima di aggiungere la panna, 3) salare la pasta appena scolata.

Si aggiunge la panna al sugo e si amalgama il tutto.

Si impiatta con del radicchio fresco e una buona spolverata di Parmigiano Reggiano.

LO CHEF MATTEO VIGOTTI CI REGALA L'INSALATA RUSSA DI PECK!

Lo chef Matteo Vigotti dopo aver percorso velocemente le tappe della sua carriera, tra esperienze in Italia e all'estero, ed aver ottenuto la stella Michelin per l'innovativa cucina proposta dal suo ristorante Novecento sul lago Maggiore si e' trasferito a Milano (beati noi) per ricoprire il ruolo di executive chef di Peck, lo storico tempio della gastronomia milanese che offre alla sua clientela anche la scelta di gustare i piatti della tradizione in ben due ristoranti il Peck Italian Bar e Al Peck.

Quali sono i due punti fermi che l’hanno portata alla posizione che occupa ora nella sua carriera?

La mia passione per la cucina è nata quando ancora non andavo a scuola e per motivi famigliari dovevo trascorrere molto tempo con i miei nonni. Il nonno mi portava a pescare e la nonna, da buona emiliana, era ogni giorno all’opera in cucina: e' cosi' che ho cominciato a pasticciare, ad appassionarmi alle ricette ed ho capito che volevo fare il cuoco. Il secondo punto fermo, arrivato dopo tutte le esperienze giovanili in ristoranti alberghi e navi, è stato l’apertura del mio ristorante "Novecento". Sono stati otto anni bellissimi che mi hanno dato l’opportunità di guadagnare la stella Michelin e partecipare a molti eventi internazionali. Grazie anche a quella visibilità due anni e mezzo fa mi e’ stato proposto di mettermi a capo della brigata Peck per gestire il lavoro che si svolge nella cucina centrale della gastronomia supportata dalle due cucine satellite del Peck Italian Bar e del ristorante Al Peck, che ha aperto il maggio scorso.

Tutte le recensioni sul suo lavoro pongono un grande accento sulla sua tecnica sopraffina, che importanza ha nella sua cucina?

Si deve fare un preambolo: in cucina la tecnica e' importantissima, ma viene sfruttata per ottenere diversi tipi di risultati. Nella cucina gourmet, che e’ un tipo di cucina piu' contemporanea, ci si può avvalere di attrezzature e tecniche molto all’avanguardia. Nella mia esperienza precedente al Novecento proponevo una cucina gourmet e nel tempo mi sono anche dedicato alla scrittura di alcuni libri molto "tecnici" tra cui “A tutto sifone”. Ora da Peck applico le mie conoscenza tecniche alle ricette della tradizione non solo per gestire i grandi volumi, ma anche per sostituire ingredienti meno sani come il sale e il glutammato con degli estratti vegetali che hanno la capacità di dare più freschezza e naturalezza al piatto.

Peck è il tempio della gastronomia e le mette a disposizione i migliori ingredienti per cucinare i piatti alla tradizione milanese: quale è la ricetta che ha riscoperto o rielaborato una volta arrivato qui?

Arrivando qui ho raccolto dalla gestione precedente un’eredita’ molto valida dal punto di vista qualitativo. Tutte le ricette della tradizione milanese (come per esempio la cassola, la savoiarda, i nervetti, l’ossobuco…) erano già a buon punto anche grazie alla qualità eccelsa dei materiali. Io ho solo apportato qualche aggiustamento come l'utilizzo di metodi di cottura più “pro–prodotto”: cuocendo gli ingredienti a temperature più basse ottengo degli ottimi risultati in termini di consistenza, di aroma e un minor calo peso. 

Da fruitore dei nostri piatti proprio domenica scorsa a pranzo ero a tavola con gli amici e ho mangiato il nostro Paté, una delle ricette più conosciute e rinomate di Peck per la quale prepariamo noi tutti gli stracotti. Mentalmente ho fatto i complimenti a me e ai miei collaboratori, che fisicamente lo preparano, anche perche' abbiamo deciso di variarne leggermente la composizione utilizzando solo delle gelatine vegetali che eludono i problemi di celiachia e rendono il sapore più leggero e attuale.

Quale è la ricetta, da lei inventata, alla quale è più legato? 

Il piatto al quale forse sono più legato e’ una rivisitazione totale della ricetta del vitello tonnato che ho chiamato “Immaginando il Vitello Tonnato” e che proponevo al Novecento. Non ha nulla del vitello tonnato tranne il fatto che gli ingredienti principali sono il vitello e il tonno in versione cruda sotto forma di raviolo con una farcitura che racchiude tutti i sapori del piatto originale (tonno, acciuga, cappero). Per la sapidità mi sono affidato al pomodoro essiccato che prima del dado rappresentava per molte culture gastronomiche (soprattutto del sud) l’ingrediente principe per far scaturire il sapore. “Immaginando il vitello tonnato” racchiude la mia idea del piatto perfetto ed era talmente apprezzato che qualche cliente al momento del dolce ne chiedeva un altro assaggio.

Le piace il cinema? Quale e’ il suo film preferito ispirato al cibo?

Non sono un grande appassionato di cinema, ma posso dire che mi piacciono i thriller infatti il mio film preferito e’ senza dubbio “Shining”. Probabilmente non sembra legato al cibo, ma se ci pensate bene uno dei personaggi centrali della pellicola e’ il cuoco di colore dell’albergo che incarna la figura del vecchio saggio e instaura un rapporto fondamentale con il piccolo protagonista. Recentemente ho molto apprezzato anche un film francese con Jean Reno interamente incentrato sulla figura dello chef che si intitola appunto “Chef”. Racconta la storia di un giovane molto appassionato di cucina che da imbianchino si tramuta in cuoco di una casa di cura e riesce a far superare agli ospiti il primo stupore nei confronti delle sue ricette molto ricercate.

Al momento anche la televisione, oltre al cinema, sfrutta molti dei suoi colleghi quale trasmissione ispirata al cibo non si perderebbe mai?

Non seguo molto la televisione perché lavoro veramente troppo, l’unico giorno libero che ho e’ la domenica e preferisco passarla con mia figlia. Non mi spiace però che la cucina caratterizzi così tanto le trasmissioni televisive e sono convinto che sia un ottimo strumento per parlare del nostro mondo e per

dare visibilità a miei colleghi di grande qualità professionale. Però, secondo me c’e’ un messaggio che non deve essere travisato da parte dei partecipanti: per fare un esempio, non e’ automatico che i vincitori di Masterchef si trasformino in cuochi professionisti. Si può essere molto portati e cucinare un piatto stupendo però ci sono altre caratteristiche professionali richieste per gestire una cucina con 10/20/30/50 persone: ci vuole esperienza, equilibrio, conoscenza, sapere affrontare la professione a 360 gradi, riuscire a motivare le persone e a correggerle nel modo giusto.

Ci può regalare una ricetta di Peck?
Vi regalo la ricetta della nostra Insalata Russa che ha molto successo soprattutto nel periodo natalizio.

Faccio una premessa: da quando sono arrivato il nuovo management mi ha richiesto un lavoro di codifica delle ricette sia per il ristorante che per la gastronomia, più di 600 ricette che prima erano affidate a quaderni o fogli volanti ora sono inserite nel computer...e ne mancano ancora tante! Questo tipo di lavoro mi aiuta anche ad indicarvi dosi più “umane” visto che noi siamo abituati a preparare 40 chili di maionese oppure 80 chili di stracotto.

Ingredienti per 2.5 kg: 420gr di patate, 145gr di carote, 60gr di tonno in olio d'oliva (sgocciolato), 125 gr di cetrioli sott'aceto, 320gr di capperi, 520gr di piselli, 375gr di salsa maionese. Per la maionese: 3,6 dl di olio di semi di girasole, 45gr di misto di uovo pastorizzato, 3cl di succo di limone e 3cl di aceto di vino bianco, 1gr di senape, un pizzico di sale.

La maionese si realizza aggiungendo alle uova pastorizzate prima il sale poi la riduzione di aceto e il succo di limone; successivamente si versa a filo l'olio di semi mescolando a mano o con un minipimer. Un piccolo trucco e' mettere nelle uova una puntina di senape che aiuta a non far smontare la maionese.

Tutte le verdure devono essere cotte separatamente perche' hanno tempi diversi di cottura. Poi si devono scolare, asciugare e tagliare della stessa grandezza (noi tagliamo tutto a mano nonostante le quantità) e si uniscono alla maionese con il tonno sgocciolato, i cetrioli tagliati e i capperi sgocciolati e asciugati.

Il segreto dietro alla riuscita della nostra ricetta e' che "la semplicità di preparare l'Insalata Russa perfetta...non e' cosi' semplice"! Noi diamo una grande attenzione alla freschezza degli ingredienti, la croccantezza della verdura e all'equilibrio tra l'acidità' della maionese e il resto degli ingredienti, e' un'arte che richiede uno studio continuo.

IL MIO GROSSO GRASSO MATRIMONIO GRECO: SOUVLAKI DI AGNELLO E SALSA TZATZIKI

"Il mio Grosso Grasso Matrimonio Greco" racconta una storia universale: la bruttina zitella riesce a dare una svolta alla propria vita, si rende piu' carina, trova un lavoro che le piace e si innamora del ragazzo giusto....per lei! Perche' per la famiglia greca che si ritrova alle spalle Ian Miller non rappresenta di sicuro l'ideale di futuro marito.

Il fatto di "non essere greco" e' in assoluto tanto grave quando quello di essere un vegetariano convinto e far integrare le due famiglie sara' molto complicato....

L'amore vince sempre su tutto pero'! E le ricette greche sono una favola: provate ad assaggiare il souvlaki di agnello con salsa tzatziki.

Ingredienti: 500gr di agnello (io ho preso la coscia), 70ml di olio, 70 ml di succo di limone, origano, sale, pepe, 2 spicchi di aglio tritato finemente, 1/2 cipolla tritata finemente. Per la salsa: 1 cetriolo, 300gr di yogurt greco, 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco, 1 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di olio, origano, timo, sale, pepe.

Il souvlaki e' uno spiedino che puo' essere cucinato utilizzando diversi tipi di carne, io ho scelto l'agnello.

Si comincia preparando la concia per la marinatura della carne: in un recipiente si mescolano olio, succo di limone, aglio, cipolla, sale, pepe e origano.

Poi si tagliano dei cubetti di carne di agnello e si mettono a marinare in frigo per almeno due ore anche se sarebbe meglio lasciarli ad insaporire tutta la notte.

La salsa tzatziki che viene servita si solito a fianco dei souvlaki e si prepara mescolando lo yogurt con il cetriolo dopo essere stato pelato, privato dei semi, tagliato molto fine e lasciato a sgocciolare per almeno un'ora. Si aggiungono anche olio, aceto (se preferite per l'acidita' potete usare succo di limone), sale pepe, aglio, origano e timo. Si puo' usare anche l'aneto o la paprika.

Una volta marinata la carne si preparano gli spiedini e si cuociono sulla piastra.

Buon appetito!!!!

AMERICAN PIE: "TENTATIVO" DI TORTA DI MELE!

E' vero che io non sono una grande appassionata di dolci, ma per inaugurare la nuova stagione delle dirette RadioAttiva, alla quale partecipo come foodblogger ufficiale :) ho deciso di parlare di un film di grande successo che prende il titolo da una ricetta tipica americana: la torta di mele!

Proprio come i giovani protagonisti della pellicola, che approcciano il sesso per la prima volta, io mi sono buttata su una ricetta mai tentata prima con la consulenza di mia sorella Chiara che abita negli Stati Uniti da tantissimi anni ed ormai e' un'esperta.

Il risultato e' stato una piccola debacle pasticciera :) dovuta alla traduzione del termine shortening dall'inglese. Infatti nella ricetta di mia sorella si richiedeva di usare lo shortening che io ho deciso fosse margarina vegetale al posto della maggior parte del burro, ma la pasta e' rimasta decisamente troppo appiccicosa e difficilissima da lavorare....comunque l'ho usata solo per la parte sotto ottenendo una specie di crostata di mele, non del tutto malvagia alla vista :))))

Se qualcuno di voi ha consigli da darmi per il prossimo tentativo sono sicuramente moooooolto bene accetti!!!!!

Ecco la ricetta.

Ingredienti: 300gr di farina 00, 150gr di burro (la ricetta che ho usato io diceva 120 di shortening e 30 di burro), un pizzico di sale, 50 cl di acqua ghiacciata, 5 mele granny smith, 150gr di zucchero, cannella, noce moscata, estratto di vaniglia, 1 limone (succo e buccia).

Si comincia unendo il burro alla farina e il pizzico di sale poi si lavora con le mani aggiungendo l'acqua ghiacciata.

Si ottiene una palla di pasta che va ricoperta di pellicola e messa in frigo per 30 minuti a raffreddare.

Per il ripieno si uniscono in una ciotola le mele sbucciate e tagliate a pezzettoni con il sale, la scorza e il succo di limone, cannella e noce moscata a piacere e dell'estratto di vaniglia.

Sempre parafrasando la trama di American Pie la "prima volta" e' solo un tentativo con l'esperienza si diventa sempre piu' sicuri: percio' vi giuro che riprovero' ancora e ancora a fare questa ricetta e applicandomi otterro' l'apple pie perfetta!

Illustrazione di Giacomo Sargenti

DALL'ORTO DELLA MAMMA: TORTELLI DI BIETOLE

Una delle tradizioni alimentari della "mia" Emilia sono i tortelli verdi e mia madre non si fa mai mancare occasione per preparane a centinaia: a partire dalla festa parmigiana di San Giovanni del 23 giugno (anche in ricordo del nonno Giovanni) fino al ritorno a casa di mia sorella dagli Stati Uniti passando per la sagra di paese di meta' settembre!

Soprattutto se consideriamo che nell'orto non mancano mai le bietole e quest'anno ne abbiamo piantate anche nella varietà con la costa rossa.

Allora facciamo i tortelli!!!

Ingredienti: 300gr di bietole, 300gr di ricotta, 200gr di parmigiano, 1 uovo, sale e noce moscata, 130 gr di farina 0, 150gr calibrata, 20gr semola di grano duro, 3 uova, 50gr di burro.

Per preparare la pasta si crea una fontana con la farina e le uova....

...si lavora per 10 minuti aggiungendo un goccio di acqua tiepida a bisogno. La pasta deve essere avvolta nella pellicola e si lascia riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, si lavano le bietole che devono essere cotte in poca acqua per 5 o 6 minuti e strizzate bene. Si passano in un tegame con una noce di burro.

Una volta fatte raffreddare si sminuzzano molto bene e si aggiungono la ricotta, il formaggio e l'uovo per l'impasto. Si condisce con sale e noce moscata a piacere.

Tirata la pasta non troppo sottile, a mano se siete capaci, o a macchina si posiziona una piccola quantità di ripieno in file parallele, si copre, si chiudono i bordi e si taglia con una rotellina apposita. Esistono anche degli stampi che facilitano e velocizzano moltissimo il lavoro.

I tortelli si posizionano sul tagliere con un po' di farina.

Si cuociono in abbondante acqua salata per 5 minuti e vengono serviti con burro o con burro aromatizzato alla salvia. Non dimenticate un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano!

IT'S COMPLICATED: CROQUE MONSIEUR E CROQUE MADAME

Jane (Meryl Streep) e' una divorziata che gestisce una pasticceria/caffetteria di successo nel centro di Santa Barbara. Pur essendo ormai convinta di aver raggiunto la "pace dei sensi" si trova improvvisamente nel mezzo di un complicato triangolo amoroso che la vede amante del suo ex marito Jake (Alec Baldwin) e interesse amoroso del suo gentile e sensibile architetto Adam (Steve Martin).

Scritta, diretta e prodotta da Nancy Meyers, regina delle commedie romantiche per un pubblico maturo, la pellicola riesce, anche grazie allo straordinario talento dei protagonisti, ad incantare e stuzzica gli spettatori con alcune ricette francesi come i croissant al cioccolato e il Croque Monsieur.

Visto che il film parla di un triangolo ho pensato di proporre un "triangolo" di croque con una madame (con l'uovo) nel mezzo di due messieurs (con besciamella o burro) Ecco come si preparano!

Ingredienti: 6 fette di pan carre' o pane affettato foggiano, 6 fette di formaggio emmenthal, prosciutto cotto a fette, formaggio emmenthal grattugiato, due cucchiai di besciamella, 1 uovo, burro fuso

La preparazione dei due tipi di croque, il madame e il monsieur, e' molto semplice, ma sui siti specializzati vengono proposte varie versioni che differiscono principalmente nella leggerezza o nel tipo di formaggio da usare (può essere emmenthal, fontina, mozzarella, preferibilmente non le sottilette). Io usero' l'emmenthal e per renderli più leggeri ho deciso di cuocerli al forno che va preriscaldato a 190.

Su una teglia si posizionano le fette di sotto due delle quali si spennellano di burro fuso, la terza di besciamella.

Poi si mette su ciascuna una fetta di formaggio, il prosciutto e ancora una fetta di formaggio.

Si copre con il pane restante sul quale viene spennellato il burro e nella terza versione la besciamella. Le due fette al burro andranno posizionate con la parte imburrata verso l'interno, la besciamella invece sta all'esterno.

Si cospargono i panini con emmenthal grattugiato a piacere.

Si inforna la teglia per una decina di minuti molto vicino al grill in modo da ottenere la croccantezza voluta e da sciogliere il formaggio. Nel frattempo per il croque madame si prepara un uovo.

Ed ora il vostro triangolo di croque e' pronto per essere divorato!

TORTA SALATA "CONCENTRICA"

Da quando ho aperto questo blog sono diventata una lettrice instancabile di ricette proposte da siti internet e da mie colleghe blogger! Grazie a loro ho avuto la possibilita' di provare moltissimi piatti alcuni dei quali ho anche tentato di rielaborare secondo il mio gusto.

Perciò, qualche sera fa, quando ho invitato a cena la mia cara amica Santina, volendo sperimentare una torta salata diversa dal solito, ho fatto un salto sul sito di Giallo Zafferano. La mitica Sonia Peronaci mi da' sempre soddisfazione: ho infatti trovato una ricetta molto sfiziosa e bellissima da vedere!

Una torta salata di zucchine e carote alla quale, nel mio piccolo, ho aggiunto un altro ingrediente che adoro.

Ingredienti: pasta sfoglia, 3 zucchine medie, 3 carote medie, olive snocciolate, 500ml latte, 40gr di burro, 40gr di farina, 2 uova, parmigiano reggiano, sale, noce moscata, olio d'oliva.

Le verdure dovranno essere tagliate per il lungo per sistemarle in modo da ottenere dei cerchi concentrici: visto che sono ancora un po' imbranata con la mandolina ho fatto bollire per 10 minuti le carote e le zucchine anche per assicurarmi che si cuocessero nel tempo di cottura della torta.

Nel frattempo si prepara la besciamella.

La besciamella lasciata raffreddare a temperatura ambiente viene amalgamata con le uova e il parmigiano reggiano e condita con sale e noce moscata.

Si tagliano carote e zucchine in listarelle dello spessore di qualche millimetro e si posizionano nella teglia dove precedentemente e' stata sistemata la pasta sfoglia e versato il composto (io ho lasciato la carta nella quale era avvolta la carta). Si deve spazzolare un po' di olio d'oliva sulle verdure.

La torta deve cuocere in forno a 190 gradi per almeno 40/50 minuti. A meta' cottura io ho aggiunto anche delle olive snocciolate.

Santina ha molto apprezzato :)))

L'ORTO DELLA MAMMA: FAGIOLINI IN CREMA

Si torna all'orto della mamma Isa e di questa ricetta non posso prendermi nessun merito. 

Infatti ha fatto tutto lei dalla coltura dei fagiolini alla preparazione del piatto....mi ha aiutato anche perche' nella casa nuova non ho ancora messo insieme tutta l'attrezzatura necessaria per cucinare alla perfezione, ma mi sto mettendo in pari.

Certo fra uno scatolone e l'altro fa' bene farsi viziare dalla mamma!! E i suoi fagiolini in crema sono una vera bomba.

Ecco la ricetta.

Ingredienti: 300 gr di fagiolini, 2 uova, 1 cucchiaino di farina, il succo di 1/4 di limone, brodo magro, burro, sale e pepe.

Prima di tutto si fanno "imbianchire" i fagiolini sul fuoco per alcuni minuti in acqua salata.

Poi si devono scolare e tagliare a pezzi piu' piccoli per farli cuocere in padella con burro, sale e pepe q.b.

Nel frattempo si prepara la crema. Si frullano insieme il rosso d'uova, con la farina e il succo di limone...

...si allunga il tutto con il brodo magro freddo e poi si mette il composto sul fuoco e si mescola fino a che non diventa una crema.

A questo punto basta incorporare per qualche minuto sul fuoco la crema con i fagiolini ancora caldi.

Saranno perfetti come contorno per la carne o per un piatto di affettati!

SI RICOMINCIA DA....LE ZUCCHINE RIPIENE!

Dopo un mese di pausa passato non proprio in vacanza, visto che mi sono trasferita nella casa nuova e ho dovuto traslocare vestiti da ben due regioni diverse :) eccomi a sperimentare ricette culinarie nella nuova cucina!

La ricetta di oggi oltre ad essere molto gustosa ha la grande qualità di dare un senso alle poche pietanze che sopravvivevano nel frigo ovvero delle zucchine rotonde, della pancetta a cubetti, un sugo di zucchine e pomodori freschi e una sottiletta. 

Ho quindi deciso di fare delle zucchine ripiene di......zucchine e pancetta.

Ingredienti: 3 zucchine rotonde, una vaschetta di pancetta a cubetti, pomodori freschi, una sottiletta, parmigiano reggiano grattugiato.

Si comincia con il far bollire per un quarto d'ora le zucchine in modo che si ammorbidiscano e poi si cuociano più velocemente in forno.

Le zucchine vanno tagliate a meta' e private della polpa. Poi si prepara il ripieno dorando in un filo d'olio la pancetta e la cipolla tritata...

...alle quali si aggiunge la polpa delle zucchine tagliata a cubetti e in questo caso il sugo di zucchine e pomodori freschi che avevo già preparato.

Non ci si deve mai dimenticare di una bella spolverata di parmigiano reggiano!

Mentre il tutto si amalgama sul fuoco, si prepara su una teglia coperta da carta forno le quattro meta' delle zucchine con una piccola quantità di sottiletta all'interno.

Poi si mette il ripieno.

Si cuoce in forno a 190 gradi per almeno 25/30 minuti.

E la zucchina e' servita!!!