lunedì 28 ottobre 2013

GIANMARCO TOGNAZZI E LO CHEF FABIO CAMPOLI INCANTANO VENEZIA


Dal 26 al 29 ottobre si tiene a Venezia "Gusto. Biennale dei Sapori e dei Territori" kermesse che raccoglie l'eccellenza dell'enogastronomia e che ha scelto come testimonial della sua prima edizione GianMarco Tognazzi, attore che ha ereditato dal padre la grande passione per la cucina e per i frutti della terra.

Infatti, in linea con il grande sogno di Ugo Tognazzi, GianMarco ha da un paio di anni dato vita a La Tognazza, ormai una realtà molto conosciuta ed apprezzata, attraverso la quale produce e distribuisce i vini Antani (Syrah e Merlot) e Tapioco (Velletri Superiore) ora in buona compagnia con il nuovo arrivato Conte Lello Mascetti (Velletri Riserva) e La Tognazza Selezione, prodotti di alta qualità tra cui spiccano olio e confetture. 

Proprio nella giornata di apertura di Gusto, lo showcooking presentato in coppia con lo chef Fabio Campoli, grande appassionato di Tognazzi e compagno di viaggio di GianMarco ne La Tognazza Selezione, aveva lo scopo, raggiunto a pieno, di presentare ai fortunati presenti la vita di Ugo raccontando le sue ricette e il suo rispetto per la materia prima.

Lo studio della cucina italiana e internazionale, le emozioni legate alle esperienze personali con i migliori chef del tempo e i sapori della sua terra e della sua famiglia sono state fatte rivivere dai racconti e le letture di GianMarco e hanno preso forma nei piatti creati dallo chef Campoli.

Ed ecco che tre ricette radicate nella cultura francese rivisitate da Ugo Tognazzi e poi rielaborate dallo chef Campoli sono state messe in scena sullo speciale "palcoscenico" di Gusto.

1) le Capesante Saint Jacques di Tognazzi si trovano nel libro "Afrodite in Cucina" e vengono preparate, come nella tradizione francese, con burro e panna oltre a scalogno, porro e timo.  


Lo Chef Campoli le presenta in due versioni "Capra e Cavoli" perché sostituisce la panna con caprino e pasta choux. Per prima cosa prepara i porri in padella con burro e zucchero di canna per la doratura caramellata poi li sfuma con il vino bianco Tapioco. Usa il pesce congelato e condito con pochissimo sale e per la prima versione lo mette in forno con i porri, il caprino e ricoperto di pasta choux.


Per la seconda versione scotta semplicemente le capesante con un po' di olio Olivastro La Tognazza e le serve con grissini di pasta choux, porro, caprino, pomodorini e asparagi.

2) gli Scampi (o Aragosta) Thermidore di Ugo assaggiati in uno dei suoi viaggi in Francia alla scoperta della Novelle Cuisine erano preparati con burro, scalogno e una besciamella mescolata al gruviera e uovo. 

Lo chef Campoli li frigge in una pastella fatta stile tempura con acqua gassata, farina e aromatizzata al cognac e formaggio Piave e li impiatta con un brodo di scampi ristretto sul quale vengono sistemate delle verdure miste cotte al vapore e gli scampi. Come per le capesante gli scampi vengono messi in pastella ancora congelati e poco conditi. 

Ecco il risultato!


3) Ed in chiusura una tarte Tatin che Ugo chiamava torta rovesciata. Lo chef Campoli mette a lavorare GianMarco sulla sua preparazione....


....e ne presenta una versione classica e una personalizzata per i fotografi :)))


Così termina questo appassionante showcooking senza dimenticare i vini de La Tognazza che sono stati generosamente condivisi da GianMarco con il pubblico!

domenica 27 ottobre 2013

COUS COUS: FILM E RICETTA!


Pellicola scritta e diretta da Abdellatif Kechiche, regista tunisino naturalizzato francese che ha un grande talento per fare breccia nel cuore dei giurati di importanti festival internazionali. Infatti, proprio come per "Cous Cous", con il quale ha vinto nel 2007 il Gran Premio della Giuria del Festival di Venezia, lo scorso maggio ha fatto impazzire Cannes con la sua ultima opera "La Vita di Adele", uscito in Italia il 24 ottobre.

"Cous Cous" narra le vicende di Slimane che dopo aver perso il lavoro come operaio in un cantiere navale decide di aprire un ristorante/nave nel quale servire il meraviglioso cous cous della ex moglie. Per dare vita alla sua attività trova sulla sua strada tutti gli ostacoli burocratici che ci si può immaginare, ma con l'aiuto dei suoi figli e di Rym, la giovane figlia della sua nuova compagna, tiene duro, termina i lavori sulla nave e la rende un ristorante nel quale offre una cena di prova per convincere tutte le persone che non credevano in lui.

Il Cous Cous cucinato nel film e' servito con verdure e cefali, io ho deciso di cominciare con la versione più semplice quella di sole verdure!  

Ingredienti: 250gr di cous cous precotto, 270 ml di acqua, olio, burro, 1 carota, 1 melanzana lunga, 2 pomodori, 2 peperoni piccoli, 5 peperoncini dolci, 1 cipolla, sale, basilico, aglio, paprika o peperoncini.


Si taglia a cubetti piccoli la melanzana che cosparsa di sale fino va lasciata per almeno 30 min a scolare,  nel frattempo si comincia a preparare il cous cous.

Si fa bollire l'acqua e si aggiunge un cucchiaino di sale, due cucchiai di olio e il cous cous a pioggia. Dopo due minuti si spegne il fuoco, si livella con un cucchiaio e si lascia riposare affinché i grani assorbano l'acqua.


Si possono aggiungere anche due noci di burro e far cuocere per altri due minuti prima di sgranare il cous cous con una forchetta e lasciarlo da parte.

Si tagliano tutte le verdure a cubetti e dopo aver fatto soffriggere la cipolla e l'aglio in 5 cucchiai di olio ed aver condito con paprika o peperoncino e basilico, si fanno cuocere per una trentina di minuti. 


Sono ancora una neofita quindi il mio cous cous di sicuro non ha tutti i sapori nordafricani di cui andava fiera la protagonista del film, ma per essere la prima volta che lo faccio e' venuto proprio bene :)


lunedì 21 ottobre 2013

THE MEATBALL FAMILY APRE A MILANO!


Per gli amanti della commistione tra cibo e cinema ecco una nuova realtà milanese che vi stupirà non solo per l'ambiente cool dall'aspetto tipicamente newyorchese, ma anche per la grande varietà di polpette che questa famiglia e' pronta ad offrirvi.

Format ideato da due importanti personaggi della ristorazione milanese e sostenuto da un gruppo di giovani imprenditori, The Meatball Family ha trovato nell'attore Diego Abatantuono un grande appassionato di cucina che non solo presta il volto per il logo, ma che vede nel progetto anche la realizzazione di un suo sogno personale.

E naturalmente quando il dovere mi chiama io rispondo subito e mi butto tra le braccia di Diego ad abbuffarmi di polpette!


Nel menu' ci sono le Meatball Express, ovvero la versione take away, un cartoccio di 5 polpette in diverse varianti (la Meatball Bacon con scamorza e' veramente fantastica!) accompagnato da patatine fritte e una bibita, quelle Gourmet che spaziano dalla Ginger Carrot alla Vegan e quelle Tasting che vengono servite nella versione Biliardo, Basket o Biglie.

Vi ho stuzzicato abbastanza??? Allora non vi dico che il piatto di punta l'Eccezziunale! contiene ben 36 polpette di tutti i tipi!


La chef del locale, Libera Massa, e' agguerrita e non vede l'ora di preparare polpette in umido, fritte, al forno, crude o saltate in padella....datele soddisfazione! Io all'inaugurazione ne ho mangiate solo una cinquantina forse e' meglio che ci faccia un altro giro :)

domenica 20 ottobre 2013

CHEF: IL COQ AU VIN DELLA SIGNORA RENO!

Un film francese spassosissimo che racconta le divertenti vicende di due cuochi: Alexandre Lagarde (Jean Reno) chef pluristellato e leggenda della gastronomia parigina e l'autodidatta Jacky (Michael Youn) genio inconpreso della cucina con un grande talento per farsi licenziare. Il loro fortuito incontro cambiera' la vita ad entrambi grazie alla creazione di un menu' degno di tre stelle Michelin!

Il ritmo del film e' serrato, le interpretazioni perfette, le ricette appetitose, peccato che in Italia sia passato un po' sotto silenzio e che negli Stati Uniti, dove Jean Reno e' molto conosciuto ed apprezzato, abbia problemi di distribuzione vista l'uscita il prossimo anno di un film omonimo scritto, diretto ed intepretato da Jon Favrau e che vedra' fra i altri protagonisti Robert Downey Jr. e Scarlett Johansson.

Anche se il film non ha avuto il successo che si meritava, Jean Reno si tira su il morale grazie a questa fantastica ricetta della signora Reno: il Coq au Vin.

E allora eccomi a ributtarmi nella cucina francese!

Ingredienti per 4 persone: 1kg di pollo, 2 carote, 2 scalogni, 3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di farina, 1/2 limone, 50 gr di burro, 75 gr di panna acida, un tuorlo d'uovo, un mazzetto di odori, 3 cucchiai d'olio, un bicchierino di liquore Kirsch, 1/2 bottiglia di Riesling, 10cl di brodo, sale, pepe, noce moscata.


Si rosolano i pezzi di pollo in olio e burro da entrambi i lati. Si toglie la carne per far rosolare le carote, lo scalogno e l'aglio. Si riaggiunge il pollo, si spolvera il tutto con la farina e si lascia dorare per qualche minuto.


Si versa il Kirsch e si cuoce flambe' poi si aggiungono il vino, gli odori, il brodo, la noce moscata e si condisce a piacere. Si porta ad ebollizione e, una volta coperta la casseruola con il coperchio, si lascia cuocere a fuoco basso per 40 minuti.

Si toglie la carne, si filtra il sugo, tenendo le verdure, e si versano la panna acida, il succo di limone e il tuorlo.


Prima di servire si rimette la carne nella pentola per tenerla al caldo.

Io mi sono permessa di impattare in modo estroso, forse come Jacky nel film mi sono fatta prendere un po' la mano :)


lunedì 14 ottobre 2013

FIORELLA DE LA NICCHIA DEI SAPORI CI REGALA IL BRASATO AL BAROLO

-Decisamente una buona meta per un tagliere di prodotti ben selezionati e un calice di vino, gestita molto bene dalla simpatica e istrionica proprietaria. Sembra strano trovare ancora a Milano dei locali “alla mano”....- questa e' una delle tante eccellenti recensioni ottenute da La Nicchia dei Sapori su TripAdvisor e riassume veramente l'atmosfera e la qualità che si trovano in questo angolo di ricercatissima enogastronomia nel cuore di Milano. Ho intervistato la proprietaria, Fiorella Missoni, per capire come ha fatto a creare questa realtà.

Parlaci della Nicchia dei Sapori, come e' nata?
Lavoravo nella moda, ma sono sempre stata una buongustaia. Ho iniziato per gioco a vendere dei cesti di Natale con prodotti tipici nei miei negozi di abbigliamento e un Natale ho venduto molti più cesti che vestiti. Per questo ho deciso di cambiare e, quasi sei anni fa, ho aperto la Nicchia.

Gestisco il locale insieme al mio fidanzato Giovanni, esperto di vini, e la filosofia che ho sempre seguito e' quella di non affidarmi alla grande distribuzione, ma solo ai piccoli produttori che con passione e amore danno vita a dei prodotti eccezionali. Prima li scovavo tramite i Sovversivi del Gusto ora li vado a cercare dovunque: quest'estate per esempio ero in vacanza in Sardegna e ho trovato un caseificio pazzesco, non vedo l'ora che arrivino i loro formaggi.

Oltre al banco e all'enoteca all'inizio proponevamo un aperi-cena con taglieri di salumi e formaggi, poi abbiamo pensato di inserire anche un bio-catering (preparato da Maika e Christian) per accogliere i clienti anche per cena. Io ho capito subito che le persone amano andare in un posto e sentirsi "come a casa fuori casa", per questo il mio cliente arriva e può rimanere quanto vuole: dentro la Nicchia non si deve pensare ai propri problemi, ci si puo' dimenticare di tutto.
Pero' visto che i posti a sedere sono limitati i clienti che vogliono venire devono prenotare (028357661). La cosa bella è che spesso si fidano talmente di noi che ci lasciano decidere cosa servire e io li coccolo uno per uno!


Un prodotto particolare che hai scoperto e di cui non puoi più fare a meno.
Il Bagoss, un formaggio tipico del bresciano stagionato 24 o 36 mesi che mi arriva a fine ottobre/inizio novembre. Viene fatto con il latte di vacca Bruno Alpina e rimane a pasta gialla perché alcuni casari aggiungono un cucchiaino di zafferano nella fase di rottura della cagliata.
Un'altra grande scoperta che ho fatto negli anni e' stata la bontà del formaggio di capra non industriale: e' difficilissimo da reperire, ma e' veramente fantastico.

Fra quelli che proponi, qual è il vino che preferisci?
Preferisco i vini strutturati a quelli aromatici: mi piace il syrah, il chianti, la barbera... Ci sono due vini in particolare che mi fanno impazzire: lo Sforzato della Valtellina e il Fior d'Uva della Marisa Cuomo che viene creato mescolando tre tipi di vitigni che erano andati persi. E' un vino impossibile da raccontare lo dovete provare. Fra le chicche serviamo anche i vini de La Tognazza, il rosso Antani e il bianco Tapioco!

Grazie alla mia passione sono riuscita a mettere insieme una selezione di etichette che non si trovano facilmente ed e' per questo che le persone vengono alla Nicchia. Inoltre, per servire siamo forniti di un "Areatore" che riduce i tempi di ossigenazione del vino rosso. Venite a provarlo e lo vorrete acquistare subito!!


Sei appassionata di cinema?
Ti devo dare una bruttissima notizia: al cinema mi addormento :)) con immenso dolore del mio fidanzato che è un grande appassionato. Posso dire che adoro Morgan Freeman e Denzel Washington e ultimamente ho scoperto le supercazzole il che e' già un passo avanti! 

Quali saranno i prossimi eventi?
Questo autunno abbiamo deciso di offrire ai nostri clienti le serate del bollito, a breve annunceremo le date. Oltre alle serate a tema ci tengo ad organizzare anche degli eventi con i nuovi produttori in modo che vengono a presentarsi e a spiegare nello specifico il loro prodotto, perché nessuno meglio di loro ne puo' trasmettere le peculiarità! Sicuramente, uno dei prossimi eventi sarà quello de La Tognazza.

In ogni caso basta essere connessi alla mia pagina facebook per scoprire tutte le novità!

Regalaci una ricetta!
Una delle ricette più apprezzate della Nicchia è il pollo in crema di curry creato da Maika che viene servito con la ratatouille di verdure o al naturale. Pero' io sono la regina del brasato al barolo che cucino personalmente basandomi su una ricetta di un mio amico chef.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di cappello del prete, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale, 1 pezzettino di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, 40 gr. di burro 3 cucchiai di olio evo....e ovviamente un buon Barolo ;-)

Si asciuga il trancio di carne dall'eventuale residuo di sangue e si mette in una capiente terrina. Si tagliano tutte le verdure a cubotti e si trasferiscono nella terrina con la carne, le spezie e il Barolo. Si copre con pellicola per alimenti e si lascia marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco come il frigorifero.
Trascorse le 12 ore si asciuga delicatamente la carne con della carta da cucina, si fa fondere in una casseruola il burro insieme all'olio e si fa rosolare la carne per circa 5 minuti per lato, fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti.

A questo punto, si prelevano le verdure e le spezie dalla marinata e si aggiungono alla carne in cottura. Si fanno cuocere le verdure con la carne per circa 15 minuti in modo che inizino a intenerire poi si mette il sale e la marinata (eventualmente riscaldata qualche minuto in microonde). Si copre con un coperchio e si fa sobbollire per almeno 2 ore a fuoco dolce.

Una volta brasata la carne, si mette da parte al caldo mentre si prepara il sughetto: si passano tutte le verdure insieme al vino con un mixer ad immersione e si rimette il sugo sul fuoco per farlo addensare quindi, ancora caldo, si versa sul brasato affettato...



domenica 13 ottobre 2013

WOMAN ON TOP: MOQUECA DI GAMBERI

"Woman on Top" in italiano "Per Incanto o Per Delizia" e' uno dei primi film americani di Penelope Cruz. Girato nel 2000 racconta la storia di una giovane, bellissima cuoca brasiliana (Dio solo sa perche' visto che il suo accento in inglese e' senza dubbio spagnolo!) che scappa dal marito fedifrago e si ritrova a San Francisco da un'"amica".

Nessun ristorante la assume, ma presto grazie alla sua deliziosa presenza scenica si trova ad essere la star di una trasmissione di cucina intitolata "Passion Food". Tutte le sue ricette super sexy incantano gli spettatori, ma il suo cuore appartiene al marito che la riporta a Bahia. Mitica la scena in cui fanno l'amore spremendosi del peperoncino sulle labbra.

Senza dubbio questo film non cambierà la storia della cinematografia, ma il concetto gastronomico che passa dalle parole della bella Penelope rimane: "se condividete il cibo con la persona che amate avrà un sapore migliore"! Il mio fidanzato ha molto apprezzato la Moqueca di Gamberi ispirata al film ;) sono sicura che piacerà anche al vostro!!!

Ingredienti: 1kg di gamberi, 1 lattina di latte di cocco, olio evo e al peperoncino, 1 peperone, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di pomodoro concentrato, 4 cucchiai d'acqua, coriandolo, prezzemolo, 2 peperoncini secchi sminuzzati.

Si tagliano i peperoni (io avevo in casa quelli piccoli) e la cipolla e si fanno soffriggere a fuoco vivace nell'olio meta' evo e meta' al peperoncino fino a che la cipolla non sia dorata.


Si abbassa la fiamma e si aggiunge il pomodoro, l'aglio, l'acqua e il peperoncino. Una volta stemperato il tutto si mettono anche i gamberi che vanno fatti saltare per 5/10 minuti.


Quando i gamberi sono cotti si aggiunge il prezzemolo, il coriandolo e il latte di cocco (io non l'ho trovato quindi ho dovuto accontetarmi di pezzetti di cocco) e si lascia cuocere a fiamma medio bassa per altri 5 minuti.


Ora si può servire con riso basmati o gallette di riso.


venerdì 11 ottobre 2013

UN'OTTIMA ANNATA: BRUSCHETTE ALLA PROVENZALE

Ridley Scott e Russell Crowe ancora insieme dopo il grandissimo successo de "Il Gladiatore" decidono, intelligentemente, di esplorare un genere cinematografico completamente diverso e si trasferiscono in Provenza.

Max (Crowe) e' un cinico investment banker di Londra che eredita dallo zio una meravigliosa tenuta con annessa vigna in Francia. Ritrovandosi in questi luoghi conosciuti durante l'infanzia e dimenticati Max ricorda cosa voglia dire godersi la vita nel senso "francese" del termine: buon cibo, ottimo vino, una bellissima donna e il desiderio di cambiare radicalmente il proprio percorso.

Scott che da diversi anni possiede una casa in Provenza ha deciso di trovare locations che non si allontanassero più di 15 minuti da casa propria :) e probabilmente anche lui, come me, ha sperimentato le fantastiche e genuine ricette provenzali come le bruschette agli zucchini.

Ingredienti: pane casereccio tagliato a fette, 3 zucchine medie, 4 peperoni piccoli, 1/2 cipolla, capperi, olive snocciolate, acciughe, basilico, olio, sale, pepe, timo.


Per prima cosa si affettano le verdure molto sottili.

Nella ricetta originale si utilizzano crude, ma io ho preferito cuocere con un filo di olio, zucchine, peperoni e cipolla in padella per almeno un quarto d'ora.


Le verdure cotte vanno fatte marinare in un'insalatiera con i capperi dissalati, olive snocciolate e acciughe a piacere, basilico, olio, sale, pepe e timo.


Scaldate il pane sulla piastra e siete pronti a servire queste fantastiche bruschette. Non dimenticatevi di accompagnarle con un buon bicchiere di vino rosso!