LO CHEF MASSIMO MENTASTI CI REGALA IL SUO POLLO ALLA MARENGO

Questa settimana si parlava di galline quindi non potevo fare a meno di intervistare Massimo Mentasti lo chef appena trentenne del ristorante La Gallina di Monterotondo di Gavi. Nel cuore della provincia alessandrina questo ristorante (aperto da marzo a novembre) e' stato ricavato in un fienile e fa parte, con il bellissimo relais L'Ostelliere, del Resort Villa Sparina di proprietà della famiglia Moccagatta conosciuta anche per una ricercata cantina vinicola. Lo chef Mentasti stupisce i suoi avventori con piatti sofisticati cucinati con la filosofia del chilometro zero: conosciamolo meglio!

Lavori come chef del ristorante “La Gallina” da quando eri molto giovane, come si è evoluta la tua cucina da allora?

Avevo solo 24 anni quando ho cominciato: lo chef al quale avrei dovuto fare da secondo ha rinunciato perciò hanno chiesto a me di gestire la cucina. Ero molto spaventato all'idea perché avevo poca esperienza, ma da subito ho capito che la famiglia Moccagatta mi avrebbe sostenuto. Volevano puntare su una persona giovane e ce l’abbiamo fatta grazie ad un grande lavoro di squadra. All'inizio facevo una cucina molto semplice, ma negli anni sono molto evoluto grazie a stage in ristoranti stellati, voglia di imparare e tanto amore per il mio lavoro.

Oltre agli stage, quanto e' importante per giovani chef come te partecipare a eventi o congressi di cucina?

Mi piace partecipare ad eventi e congressi ma cerco di limitarli al periodo di chiusura del ristorante (novembre-marzo) perche i miei clienti ci tengono che sia presente quando vengono a mangiare: e' giusto che lo chef non sia allontani troppo dalla propria cucina. Comunque, a metà novembre ho presentato uno show cooking a Golosaria a Milano, a febbraio collaborerò con uno chef a  Saint Moritz e lo scorso anno ho “gareggiato” nella Chef’s Cup invernale. Sono importanti questi incontri con gli altri chef perché hai modo di relazionarti con i tuoi colleghi che puoi coinvolgere nella soluzione di problemi sulla composizione di un piatto quando si presentano.

Oltre ad avere la fortuna di lavorare in una location veramente fantastica quanto incide il contatto con la campagna nella tua cucina?

Io abito proprio qui vicino e ti devo confessare che per me e' la soluzione giusta perché non sopporto i ritmi della città e lo stress dell’orologio.

Quando ho bisogno di ragionare su un piatto esco in terrazza e guardo le vigne: c'e' una grande pace!

Inoltre, qui a Monterotondo di Gavi, siamo circondati da contadini che mi portano i prodotti della nostra terra: a 150 metri c’e’ un fattore che mi fornisce polli, galline e conigli ogni qualvolta ne abbia bisogno. Poi ci sono gli appassionati di funghi e tartufi, purtroppo sono tutte persone anziane, che mi propongono la loro migliore scelta. La loro fiducia mi da molta soddisfazione: potrebbero portare i prodotti a molti altri ristoranti, ma preferiscono venderli a me perche sanno che sappiamo lavorare bene la materia prima.

Di quale ingrediente non puoi fare a meno? La Gallina ;)?

In cucina spazio tra diversi ingredienti, non posso sceglierne uno solo. Partendo dalle verdure che coltiviamo direttamente qui nel nostro orto grazie alla passione del sig. Moccagatta senior, passando dalle spezie orientali, per arrivare a quelle nostrane.

Quale è il tuo film preferito e a quale ricetta lo assoceresti?

Non vado al cinema da molto tempo, ma guardo i film in televisione: sono appassionato di Harry Potter, 007 e molti dei film del mitico Sean Connery come Caccia ad Ottobre Rosso e Gli Intoccabili...un capolavoro…

Se dovessi cucinare per Sean/007 gli preparerei di sicuro dei carboidrati: un riso o una pasta. Visto che e’ sempre in azione ha bisogno di bruciare energie!

Che ne pensi dei programmi televisivi sul food? Sono informativi sul dietro le quinte di un ristorante o solo entertainment?

Ho guardato per curiosità il lavoro dello chef Cannavacciulo che presenta "Cucine da Incubo". Mi sono accorto che a differenza di Gordon Ramsey, presentatore della versione anglosassone, non punta a fare spettacolo, ma usa la testa per insegnare ai ristoratori come funziona il lavoro in un ristorante. Non si approccia come cuoco ma come manager. E' molto importante, secondo me, far capire che un ristorante deve esser pensato, e che il sistema manageriale e' decisivo per la riuscita dell’attività tanto quanto il piatto preparato in cucina. 

C’e’ una tua ricetta alla quale sei legato che ci vuoi regalare?

Io sono di Varese e stato "adottato" dalla provincia di Alessandria per questo ho cercato di documentarmi sulla ristorazione tradizionale di questa zona. Nel primo libro di Pellegrino Artusi ho trovato il “Pollo alla Marengo”: uno spezzatino di pollo con succo di limone, vino bianco, gamberi di fiume e uovo sodo. Il cuoco di Napoleone lo aveva inventato usando gli ingredienti trovati nella piana di Maregno dopo la battaglia e Napoleone lo adorava!

Io ho modernizzato la ricetta utilizzando prima di tutto cotture a bassa temperatura e per dare il maggior effetto visivo ho cambiato un po’ gli ingredienti scegliendo l'uovo di quaglia e i gamberi di Santa Margherita Ligure. Questo piatto mi rappresenta moltissimo e per la sua invenzione ho anche ricevuto il premio da Paolo Massobrio de La Stampa perché ho reso un piatto della tradizione moderno senza modificarne il gusto. 

Qui potete vedere il video della ricetta.

Ci tengo a sottolineare che io non mi reputo un creativo, ma un moderno. Ritengo che la creatività a volte sia troppo estrosa al contrario la modernità ha come caratteristica quella di pulire il piatto rendendolo più piacevole per i palati moderni. 

GALLINE IN FUGA: CHICKEN PIE

Galline in Fuga è un film d’animazione rimasto nella storia per diversi motivi: e’ uno dei pochi girati con la tecnica dello stop motion, e’ stato un vero blockbuster al botteghino americano e internazionale nel 2000, si ispira al film cult La Grande Fuga con Steve McQueen e Cherles Bronson, ma soprattutto ha come protagoniste del cibo che decide di ribellarsi.

Chicken Run is an animation movie that became a real cult for many different reasons: it is one of the very few shot in stop motion, in 2000 it was a real blockbuster at the box office both American and international, it’s inspired to the epic film The Great Escape with Steve MaQueen and Charles Bronson and above all its protagonists are food that decides to rebel.

Gaia e’ una gallina intelligente e organizzata che coordina il resto delle galline e ogni giorno (insieme al suo uovo) cova un nuovo piano per fuggire dal pollaio/campo di concentramento. I fallimenti saranno tanti quanti i tentativi, ma lei non ha nessuna intenzione di desistere. Diventa ancora piu’ imperativo fuggire quando le galline scoprono di essere destinate a diventare dei pasticci di pollo!

Ginger is a clever and organized chicken that coordinates all the others and every day (together with her egg) creates a new plan to escape from the henhouse/camp. Her failures are as much as her attempts, but she has no intention to desist most of all when she finds out the farm owner decided to transform all the chickens in valuable chicken pies!

Il film ha un finale divertente e insapettato e ve lo consiglio caldamente! In ogni caso vi consiglio anche di provare questo fantastico pasticcio di pollo (chicken pie) che ho trovato sul sito dello chef inglese Jamie Oliver ;)

The movie’s ending is fun and unexpected and I think you should definitely watch it! In any case, you should also definitely try this fantastic chicken pie that I found on Jamie Oliver’s website ;)

Ingredienti: 700gr di petto di pollo, 200 gr di funghi, 2 porri, 30gr di burro, 50gr di farina, 100ml di panna da cucina, 400ml di brodo di pollo, olio, sale, pepe, prezzemolo o timo, 1 uovo, 2 fogli di pasta brise’.

Ingredients: 700gr chicken breast, 200gr mushrooms, 2 leeks, 30gr butter, 50gr flour, 100ml creme fraiche, 400ml chicken stock, oil, salt, pepper, parsley or thyme, 1 egg, pie crust.

Affettate i porri e i funghi e tagliate a listarelle il pollo. In una padella fate soffriggere in tre cucchiai di olio il porro fino a che non appassisce poi aggiungete il pollo e fatelo cuocere a fiamma alta per qualche minuto. Abbassate la fiamma e aggiungete anche i funghi e un po’ di brodo di pollo.

Cut the leeks, the mushrooms and the chicken. In a pan put three spoons of oil and cook the leeks for at least 10 minutes then add the chicken at a higher flame for a few minutes. Lower the flame and add also the mushrooms and a little of chicken stock.

Nel frattempo in una casseruola sciolgliete il burro e aggiungete la farina per fare un roux che allungherete con il brodo di pollo continuando a mescolare perche’ non si formino i grumi. Quando avrete una crema versatela nella padella con il pollo insieme alla panna da cucina e al prezzemolo e lasciate sul fuoco per 10 minuti. Poi spegnete, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

In the meantime in a casserole melt the butter and add the flour to make a roux in which you’ll incorporate the chicken stock. Keep mixing to keep the cream smooth and add to the pan with the chicken together with the creme fraiche and parlsey (or thyme if you prefer). Cook for ten minutes, turn off the flame, add salt and pepper and let cool.

In una teglia da forno imburrata stendete la parte sotto della pasta che dovete bucherellare, poi versate il composto con il pollo partendo dal centro per creare una montagnetta. Coprite con altra pasta, fate dei buchi per il vapore con una forchetta e poi spennellate con l’uovo sbattuto.

Put the pie crust in a baking pan and make some holes in the bottom part with a fork then pour the filling. Cover with more crust, seal the borders and make some more holes on the top to let the vapor out. Then spread some egg on it.

Infornate a 190 gradi per 40/50 minuti fino a che la superficie non sia dorata. Lasciate raffreddare per almeno 15 minuti per far rapprendere un po’ il composto all’interno.

Bake for 40/50 minutes at 190 degrees until the top part is golden. Let cool for 10 minutes if you don’t like the filling too creamy.

LO CHEF FABIO CAMPOLI CI REGALA LE PENNE ALL'INFURIATA

Chef poliedrico e fuori dagli schemi, Fabio Campoli, ha deciso di portare la sua carriera di cuoco fuori dalle cucine dei ristoranti e nelle nostre case grazie alle importanti trasmissioni televisive alle quali ha partecipato (UnoMattina, CheckUp, Ricette all'Italiana) e ai suoi libri. Non contento lo chef Campoli e' diventato anche uno dei maggiori esperti di food design e ha fondato il Circolo dei Buongustai un'associazione che ha l'intento di promuovere la cultura enogastronomica italiana  applicando in cucina la filosofia delle Buone Cose. 

Ma come fa a far tutto?? Chiediamolo a lui

Quali sono i tre punti fermi della sua carriera di chef?
Sicuramente curiosità, studio e passione. Tre elementi senza cui non sarei ciò che sono e che mi portano sempre a scoprire e fare di più.

Il suo modo di essere chef si è sempre coniugato con i mezzi di comunicazione di massa. Si sente un precursore ora che molti suoi colleghi li usano per incontrare il proprio pubblico?

Forse sì, quando ho iniziato io in tv come consulente, decidendo di lasciare la classica ristorazione sapevo di cominciare qualcosa di rivoluzionario, poi è venuta la rete, i siti internet, i blog,  i social…un mondo in cui poter sempre dire e dare qualcosa e confrontarsi direttamente con le persone, soprattutto con gli appassionati di cucina che sono sempre di più e sempre più preparati in materia.

Quale è l’ingrediente senza il quale proprio non può fare a meno? Quello che “teme” di più?

In cucina sono duttile, mi piace provare tutti gli ingredienti, scoprire nuove combinazioni e sapori.. l’ingrediente che non deve e non può mai mancare è la curiosità che mi alimenta in ogni cosa che faccio. Senza questa ogni piatto avrebbe meno sapore, ogni evento sarebbe meno bello o importante.  Quello che temo di più è l’imperativo “Si fa così…” non sono mai stato d’accordo…

Come si sono incontrati “Il Circolo dei Buongustai” e “La Tognazza”? 

Mi hanno presentato GianMarco nel corso di una serata informale. E si è stabilita un’intesa immediata, una forte empatia. Gli ho confessato di essermi ispirato spesso alle ricette di suo padre, un vero studioso, pieno di fantasia e di incredibili intuizioni, che mezzo secolo fa già discuteva di biologico. Lui mi ha parlato con soddisfazione dell’azienda agricola di Velletri, nata negli anni ’60, divenuta ormai attività primaria.

Una delle sue attività più ammirate è il Food Design. So che ha lavorato anche su diversi set importanti, ci racconti il più interessante.

Rome, una produzione della HBO, che è stata trasmessa anche in Italia, dove si raccontava la vita dell’impero Romano. Ho lavorato sul set per tre anni, costruendo tutti i cibi di scena, con i materiali più assurdi, dai piatti poveri a quelli scenografici dei patrizi. Una bella avventura dove ho studiato tanto e realizzato delle cose veramente belle e importanti.

Quale è il suo film preferito che abbia una trama legata al cibo?

Ce ne sono fin troppi, due scene che mi vengono in mente che hanno due importanti significati.. La scena della cena con le escargot nel film Pretty Woman e la scena mitica degli spaghetti in Miseria e Nobiltà.

Ci regali la sua ricetta preferita del grande Ugo Tognazzi.

Vi regalo la Pasta all’infuriata, una sorta di pasta all’arrabbiata, che Ugo Tognazzi realizzava per sé e per i suoi ospiti, presente nel libro L’Abbuffone. 

E io l'ho subito provata (ndr:)!!

Ingredienti: ½ kg di penne, ½ kg di pomodori freschi pelati, un bicchiere di vodka, peperoncino, olio, aglio, alloro.

PS: se trovate un certo tipo di Vodka che è in commercio, una Vodka polacca al peperoncino (formidabile, tremenda, fortissima, piccantissima, micidiale) potete eliminare il peperoncino naturale.

Mettete a cuocere le penne. Contemporaneamente versate l'olio in una padella con due spicchi d'aglio che toglierete quando saranno color marrone. Dopo aver tolto l'aglio, mettete il peperoncino quel tanto che basta per far insaporire l'olio poi toglietelo. 

Togliete anche la padella dal fuoco e buttate giù i pomodori freschi pelati insieme a due foglie d'alloro. Subito dopo versate anche il bicchiere di vodka, se trovate la vodka al peperoncino non usate quello  nature.

Fate cuocere ancora un po', scolate le penne, conditele, mangiatele.

Questo piatto è sconsigliato agli ulcero-colitici. Per loro, versione in bianco “penne della tranquillità”. Al burro.

AMERICAN PIE 2: TORTA DI MELE QUASI RIUSCITA….

Come per i protagonisti del film American Pie che hanno goduto di una grande popolarità grazie al primo film e ci hanno preso un certo gusto ad entrare ancora una volta nei panni di Jim, Oz, Kevin, Finch e Stiffler anche io ci riprovo...

Just like the protagonists of the first American Pie movie that received a great fame out of their interpretations and could not wait to star again as Jim, Oz, Kevin, Finch and Stiffler, I want do it again…

La trama del film ci insegna che anche la "seconda volta" può essere complicata e che nulla può essere dato per scontato in camera da letto. Ebbene secondo la mia esperienza e' esattamente lo stesso anche in cucina :)

The plot of the film teaches us the "second time" can be as complicated as the first one and that in the bedroom nothing should be taken for granted! Well, as per my personal experience, in the kitchen is exactly the same :) 

Ma non demordo: il primo tentativo e' stato totalmente fallimentare, il secondo mi ha dato grande soddisfazione all'inizio, ma poi mi ha deluso….sto parlando della torta di mele…l'avevate capito, no???

But I won't give up: the first attempt has been a total disaster, the second one gave me great satisfaction at the beginning and then let me down…I'm talking about the apple pie, what did you think???

Ingredienti (per uno stampo piccolo): 150gr di farina 00, 75gr di burro, un pizzico di sale, 25 cl di acqua ghiacciata, 3 mele granny smith, 75gr di zucchero, cannella, noce moscata, estratto di vaniglia, 1/2 limone (succo e buccia).

Ingredients (for a small pie): 150gr all purpose flour, 75gr butter, salt, 25cl of cold water, 3 granny smith apples, 75gr of sugar, cinnamon, nutmeg, vanilla extract, 1/2 lemon (zest and juice)

Unite meta' del burro con la farina setacciata e un pizzico di sale e mescolate. Poi unite il resto del burro e l'acqua ghiacciata impastando con le mani e creando un composto omogeneo che deve essere modellato a forma di palla e messo a riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.

Mix half of the butter and the sifted flour with a pinch of salt. Then add the rest of the butter and the cold water mixing with your hands and creating a ball that has to be left in the fridge for at least half an hour. In the meantime prepare the filling.

Sbucciate e tagliate le mele poi unitele in una terrina allo zucchero, cannella e noce moscata a vostro piacimento, estratto di vaniglia, il succo e la buccia del limone e un po' di farina per amalgamare.

Peal and cut the apples and mix them with sugar, as much cinnamon and nutmeg as you like, vanilla extract, zest and lemon juice and a little flour.

Prendete dal frigo la pasta e dividetela in due meta' (una un po' più piccola dell'altra per la copertura) e stendetela con un mattarello. Foderate la teglia che avrete precedentemente imburrato e infarinato e versate il ripieno all'interno.

Take the ball of crust out of the fridge and cut it in two pieces (one smaller than the other for the top part) and roll it out. Put the crust in a baking tin and place the filling in.

Coprite con l'impasto restante, chiudete i lati con una forchetta e fate dei buchi per far uscire il vapore. Poi cuocetela al forno (190 gradi) per circa 45 minuti.

Cover the remaining crust, seal it with a fork and make some holes to let the steam out. Bake it for at least 45 minutes (190 degrees).

Ok fin qui tutto bene….il mio errore e' stato aspettarmi che si indorasse la parte superiore senza averla spennellata con un po' di uovo quindi ho lasciato la torta in forno per troppo tempo e l'interno si e' stracotto….peccato…era comunque molto buona! La prossima sarà vero successo ;)

Up to this moment everything went well….my mistake was to expect that the top part became golden without spreading a little egg on it therefore I left the pie in the oven for too long. The filling overcooked….it's a shame..it was very good! Next time I'll ace it!!

CA'PUCCINO APRE A MILANO E LO CHEF QUAGLIA CI REGALA IL LORO TORTINO DI DAMA!

Finalmente anche Milano può godere della magnifica offerta di food e dell'atmosfera rilassata di Ca'puccino (Porta Venezia, via Malpighi 1). Il quattordicesimo locale del brand, che già vanta 9 coffee shop in Italia e 4 a Londra di cui uno all'interno di Harrods, stupirà i milanesi dalle 7 alle 21 con la pasticceria e caffetteria più ricercata, pranzi all'insegna della tradizione e dei migliori prodotti italiani (compaiono persino la battuta di fassona con tartufo nero e la focaccia di Recco fornita da Tossini), l'aperitivo con pasticceria salata e le proposte di terra e di mare del brunch della domenica. Il menu' creato dall'executive chef Roberto Quaglia e' una vera delizia, scopriamo i suoi segreti!

Parlaci di te che esperienze ti hanno portato a ricoprire questa carica?

Lo chef Quaglia (primo da sinistra) e lo staff di MI

Sono nato ad Arquata Scrivia nel sud del Piemonte, terra di vini, funghi, tartufi e terra di mezzo tra il mare e le montagne che offre una cucina molto ricca e variegata. La mia esperienza e' maturata nella scuola alberghiera e grazie ad una grande passione per il mondo della cucina ho continuato a specializzarmi tramite lavori in ristoranti prima nel Gavi e poi a Londra dove ho trovato una realtà altamente formativa. Tornato in Italia ho gestito un locale serale con una cucina a Novi Ligure e proprio li'  ho conosciuto Giacomo Moncalvo. A quel tempo Ca’puccino era ancora solo nella testa di Giacomo e lui mi ha fatto capire subito che sarebbe stato molto di più del semplice cappuccino e cornetto. Proprio per questo ho sposato fin dall’inizio (marzo 2006) il progetto seguendo ogni singolo locale sia in Italia che a Londra. L'apertura di Milano e’ un'esperienza dai toni forti come era stato aprire all'interno di Harrods nel 2008: ad ora sono le nostre due tappe cardine.

Quali sono le tre caratteristiche principali del menu' di Ca’puccino?

La prima caratteristica è la forte identità italiana, infatti, il nostro menu' propone le ricette della tradizione del nostro bel paese. La seconda e' la stagionalità visto che cambiamo i menù tre volte l’anno per utilizzare tutti i prodotti che la natura ci offre e per incuriosire il cliente facendo trovare sempre nuove ed invitanti proposte. La terza e' rappresentata dall’ambientazione giusta, ovvero location informali ed allo stesso tempo eleganti che si adattano alle diverse esigenze dei nostri clienti.


Raccomandaci qualcosa di speciale nel vostro menu' di Milano?

La nostra offerta del pranzo, per Milano e per gli altri locali, ha tanti elementi interessanti, ma in questo momento dell’anno la nostra icona sono sicuramente i Flan: sformati vegetali cotti al forno con una crema in abbinamento che possono essere scelti in tre diverse selezioni create appositamente per ottenere un perfetto equilibrio di gusti e sapori (finocchio e crema di basilico, asparagi e crema di Grana Padano, zucca profumata al tartufo). Sono appaganti anche per un pranzo veloce e si presentano molto bene!

Flan e zuppe rappresentano proprio la filosofia della stagionalità di cui ti parlavo, nel periodo estivo proporremo qualcosa di più fresco.

Inoltre, mai come nella location di Milano abbiamo dato spazio all’aperitivo che, per differenziarci dalla concorrenza, offre la pasticceria salata.

Ca'puccino e' presente sia in Italia che a Londra: quale e' la ricetta senza la quale i londinesi non possono fare a meno. 

Ca'puccino Westfield (London)

A Londra Ca’puccino è visto come un’icona della italianità. Parlando nello specifico di colazione abbiamo cercato di accontentare un tipo di cliente con abitudini diverse dalle nostre facendogli assaporare un "momento italiano". Abbiamo, infatti, introdotto le colazioni sedute stile English Breakfast con uova (strapazzate o in camicia), ma abbinandole a formaggi tipici italiani come per esempio la fontina. Il nostro breakfast bestseller a Londra sono senza dubbio le uova alla fiorentina servite con la focaccia.

Per non parlare di tutta la pasticceria che accompagna i caffè classici preparati anche con la moka e alla napoletana per i veri intenditori, i caffè speciali (ce ne sono ben 9), i te' in foglia e in bulbo. Ma quelli sono prodotti trasversali che piacciono a tutti sia in Italia che in UK!

Anche grazie alla collaborazioni con grandi chef della pasticceria...

Gli chef Salvatore de Riso e Luca Montersino! Io li definisco “il diavolo e l’acqua santa” della pasticceria perché i loro prodotti rispecchiano completamente la loro persona: Salvatore de Riso e’ uno chef del Sud solare e da forme rotonde che produce dolci più ricchi, cremosi ed audaci, Luca Montersino proviene dal Nord (TO) e nei suoi dolci ricerca equilibrio e perfezione dando una ricettazione salubre e ricercata con un riguardo anche per le intolleranze.

Sei un appassionato di cinema? Che film ambienteresti a Ca’puccino?

Il tempo che posso dedicare al cinema si è ristretto perché oltre al lavoro ho anche tre bambini e solo quando riesco a farli dormire tutti posso guardare un film.
Ca'puccino e' decisamente una location perfetta, pensa che nel locale di Westfield (Londra) sono stati girati alcuni minuti del film inglese “4,3,2,1”. La pellicola non e’ ancora uscita ancora in Italia, ma io l’ho visto al cinema a Londra ed e' molto appassionante.

Food in TV in Italia e UK… perche' secondo te tutto e’ partito da lì!

In UK hanno dei personaggi televisivi legati al food molto importanti: Nigella Lawson, Gordon Ramsey, Jamie Oliver. Secondo me il trend che viviamo adesso e’ partito da li' in primis perché tutto tende ad essere uno show e poi perché, a differenza dell’Italia dove la territorialità e’ all’ennesima potenza, in Inghilterra sono più ricettivi e più predisposti all’insegnamento perché sono meno attaccati alla tradizione. Il "raviolo di Jamie Oliver" non entra in competizione  con quello della mamma...

Inoltre ritengo che la presenza di programmi di food in televisione abbia un risvolto positivo visto che hanno il potere di avvicinare gli spettatori al mondo del cibo. Qualche anno fa  praticamente nessuno sapeva cosa era una burrata ora e’ un termine sdoganato come molti altri e ristoranti come i nostri che ci tengono ad inserire nel menu' cibi selezionati sono molto facilitati nel loro rapporto con il pubblico

Regalaci un abbinamento vincente: cappuccino e…

Uno dei punti cardine del nostro menu' e' la caffetteria/pasticceria quindi vi voglio regalare la ricetta di un dolce di grande successo che ci accompagna dall’inizio: il TORTINO DI DAMA.
E’ molto semplice: pasta frolla di farina di grano e nocciole farcita con una crema gianduja.

Rappresenta la nostra trasformazione del bacio di dama anche se la porzione rettangolare che serviamo in versione "da passeggio" e' ben più' grande.
Certo anche tutti gli altri dolci sono da provare….

Foto di Sonia Santagostino (Ca'puccino) e Elena Maria Manzini

L'AMORE E' SERVITO: IL ROMANZO DA DIVORARE DI GUIDO BAGATTA

L'atteggiamento nei confronti del supermercato varia da persona a persona: c'e' chi ci va con l'idea preparare il miglior pranzetto mai visto, chi fa la spesa per pura sopravvivenza e chi spera di incontrare l'anima gemella…Guido Bagatta ci e' andato per trovare l'ispirazione per il suo romanzo "L'Amore e' Servito".

L'autore, da grande osservatore, ha colto quanto interessanti fossero gli intrecci che si svolgono tra le corsie di un supermercato, soprattutto uno come il Carrefour in Piazza Clotilde a Milano che sulla scia di abitudini un po' anglosassoni ha deciso di offrire ai suoi clienti una disponibilità totale: e' aperto 24 ore al giorno.

Proprio tra questi scaffali di cibo si aggira il protagonista del libro Andrea, giornalista ultraquarantenne con un divorzio alle spalle, molto imbranato davanti ai fornelli, ma molto ben disposto nei confronti degli stuzzicanti incontri che si possono fare davanti al banco del pesce di Jennifer o alla corsia del farro express. 

Al vorace lettore si presenta uno spaccato della vita del single milanese (e non solo) e dei diversi caratteri femminili tra i quali si può "scegliere" per passare una piacevole serata: la giovanissima Gessica che colleziona incontri sessuali per gioco e apprezza il vino de La Tognazza, l'affascinante Mara divorziata con una figlia a carico, la conturbante Galia escort con molto da raccontare. Su tutte spicca l'addetta alla cassa automatica Sophie che non rappresenta un semplice flirt, ma incarna la donna perfetta che Andrea forse non si aspettava più incontrare.

Circondato da tutte queste donne e impegnato nel nuovo incarico al giornale, una rubrica per cuori solitari che dovrà scrivere sotto mentite spoglie, riuscirà Andrea a rendersi conto che il suo cuore gli ha dato una seconda possibilità? 

Non vi aspetterete che vi risponda io, vero? Andate a comprare il libro!

Lo potrete trovare, naturalmente, anche al supermercato Carrefour di Piazza Clotilde dove ieri sera (4 dicembre) e' stata organizzata una speciale presentazione moderata dalla brava Selvaggia Lucarelli. Era presenta anche Jennifer la commessa del banco del pesce e unica donna reale alla quale Bagatta si e' ispirato per creare i suoi personaggi femminili….ma sarà vero? :)

Guido nel suo romanzo "L'Amore e' Servito"ci regala anche una ricetta: l'orata al forno con le patate. Di certo un piatto non particolarmente complicato, ma molto interessante se lo si prepara un po' discinti e lo si serve come antipasto per un dopocena piccante!

JIRO E L'ARTE DEL SUSHI: IO COMINCIO CON IL TEMPURA!

Ho sempre pensato che il sushi fosse il cibo più creativo dal punto di vista dell'immagine. E lo chef di sushi fosse l'intrattenitore supremo. I always thought that sushi were the most creatively looking food. And that the sushi chef were the highest entertainer.  (David Gelb)

Dal 27 novembre in cinema selezionati e nelle librerie Feltrinelli acquistando il cofanetto DVD e libro, potrete godervi il bellissimo JIRO E L'ARTE DEL SUSHI di David Gelb, documentario che racconta il mondo di Jiro Ono, il più famoso chef di sushi del mondo, patron del  tristellato ristorante Sukiyabashi Jiro. 

David Gelb's documentary Jiro Dreams of Sushi arrives in Italy distributed in selected cinemas and sold in DVD Feltrinelli bookshop. The movie talks about Jiro Ono the most famous sushi chef in the world, owner of the three Michelin star restaurant Sukiyabashi Jiro.

Per gran parte dei suoi 85 anni Jiro ha perfezionato l'arte di preparare il sushi. Lavora dall’alba a dopo il tramonto, assaggia, istruisce meticolosamente i suoi dipendenti, modella e raffina l’impeccabile presentazione di ogni creazione di sushi. L'eccezionale etica lavorativa di Jiro è la forza trainante del documentario, ma il cuore del film si trova altrove, nell'influenza che questa ambizione ha avuto sulle vite dei suoi figli.

For the most part of his 85 years Jiro perfected the art of preparing sushi. He works from dawn till after dusk, tastes, instructs his assistants, creates and refines the impeccable presentation of each one of his sushi pieces. His exceptional work ethics is the core of the documentary together with the influence that his ambition had on the live of his sons. Jiro Dreams of Sushi wants to the show the passion necessary to manage a legendary sushi shop and the trip of a son destined to take the place of his father in an authentic culinary dynasty. 

Le prossime tappe per vedere il film sono: Trieste da venerdì 29 novembre, tutti i giorni alle ore 16.30 e 20.00 al Cinema Ariston, Bologna mercoledì 4 dicembre al Cinema Lumière (ore 21.15), Parma mercoledì 4 dicembre al Cinema Edison (ore 21.15), Genova lunedì 9 dicembre al cinema multisala America (ore 20.00), Venezia 17 e 18 gennaio alla Casa del Cinema.

Chiedete nei cinema della vostra città se alle proiezioni saranno associati i gustosi “sushi-show” con degustazioni in collaborazione con AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi).

Io naturalmente non mi permetterei mai di approcciare la preparazione di un piatto di sushi prima di aver trascorso almeno 5 anni ad imparare dal grande Jiro Ono ;) come i suoi assistenti per questo ho deciso nel frattempo di trovare la ricetta perfetta del tempura di verdura e gamberi.

I could never even think to try preparing sushi before having spent a few years studying with chef Jiro Ono :) just like his assistants, in the meanwhile I decided to look for the perfect recipe for vegetable and shrimp tempura.

Prima di tutto ho scoperto che ci sono molte versioni della pastella e le maggiori differenze si concentrano sul rapporto liquido/farina (2 a 1 o in pari quantità) e sul tipo di liquido da usare (acqua, acqua gassata, birra). Io ne ho preparato due versioni.

First of all I found out that there are many different versions of the batter and the biggest differences concern the quantities of liquid and flour (if it has to be 2 to 1 or the same quantity) and the kind of liquid to use (water, gas water, bier). I prepared two versions to try.

Ingredienti: 1 melanzana, 1 zucchina, 1 cipolla, 1 fetta di zucca, code di gamberi, 3 carote.

Pastella 1: 100 ml di acqua frizzante ghiacciata, 75gr di farina, 1 tuorlo di uovo.

Pastella 2: 75ml di acqua frizzante ghiacciata, 75ml di birra ghiacciata, 50 gr di farina, 50 gr di fecola di patate, 1 tuorlo di uovo.

Ingredients: 1 eggplant, 1 zucchini, 1 onion, 1 slice of pumpkin, 3, carrots, shrimps.

Batter 1: 100ml of cold gas water, 75 gr of all purpose flour, 1 egg yolk.

Batter 2: 75ml of cold gas water, 75ml of cold bier, 50gr of all purpose flour, 50gr of potato starch, 1 egg yolk

Affettate le verdure e preparate le code di gambero togliendo il carapace e il filetto. Poi appoggiate le verdure su uno strofinaccio pronte per essere fritte.

Cut the vegetables and prepare the shrimps taking off the shell and the sand vein. Put the vegetable on absorbing paper ready to be fried.

Cominciate a preparare la pastella nelle due versioni ricordandovi che tutti gli ingredienti devono essere freddissimi per ottenere una frittura perfetta. Mescolate velocemente in una terrina il tuorlo con il liquido poi aggiungete la farina setacciata (e la fecola nella seconda versione) mescolando con una frusta.

Prepare the two batter versions keeping in mind that all the ingredients have to be extremely cold in order to fry perfectly everything. Mix the yolk and the liquids and add the sifted flour (and in the second case also the potato starch) beating it roughly. 

Scaldate l'olio a 160 gradi per la verdura e una volta fritte tutte le verdure alzate la temperatura a 180 gradi per il pesce. Servite con della salsa di soia.

Fry the vegetables at 160 degrees and the shrimps at 180 degrees. Serve with soy sauce. 

Io preferisco la versione con la birra e voi??

I prefer the bier batter version and you??