LO CHEF MATTEO VIGOTTI CI REGALA L'INSALATA RUSSA DI PECK!

Lo chef Matteo Vigotti dopo aver percorso velocemente le tappe della sua carriera, tra esperienze in Italia e all'estero, ed aver ottenuto la stella Michelin per l'innovativa cucina proposta dal suo ristorante Novecento sul lago Maggiore si e' trasferito a Milano (beati noi) per ricoprire il ruolo di executive chef di Peck, lo storico tempio della gastronomia milanese che offre alla sua clientela anche la scelta di gustare i piatti della tradizione in ben due ristoranti il Peck Italian Bar e Al Peck.

Quali sono i due punti fermi che l’hanno portata alla posizione che occupa ora nella sua carriera?

La mia passione per la cucina è nata quando ancora non andavo a scuola e per motivi famigliari dovevo trascorrere molto tempo con i miei nonni. Il nonno mi portava a pescare e la nonna, da buona emiliana, era ogni giorno all’opera in cucina: e' cosi' che ho cominciato a pasticciare, ad appassionarmi alle ricette ed ho capito che volevo fare il cuoco. Il secondo punto fermo, arrivato dopo tutte le esperienze giovanili in ristoranti alberghi e navi, è stato l’apertura del mio ristorante "Novecento". Sono stati otto anni bellissimi che mi hanno dato l’opportunità di guadagnare la stella Michelin e partecipare a molti eventi internazionali. Grazie anche a quella visibilità due anni e mezzo fa mi e’ stato proposto di mettermi a capo della brigata Peck per gestire il lavoro che si svolge nella cucina centrale della gastronomia supportata dalle due cucine satellite del Peck Italian Bar e del ristorante Al Peck, che ha aperto il maggio scorso.

Tutte le recensioni sul suo lavoro pongono un grande accento sulla sua tecnica sopraffina, che importanza ha nella sua cucina?

Si deve fare un preambolo: in cucina la tecnica e' importantissima, ma viene sfruttata per ottenere diversi tipi di risultati. Nella cucina gourmet, che e’ un tipo di cucina piu' contemporanea, ci si può avvalere di attrezzature e tecniche molto all’avanguardia. Nella mia esperienza precedente al Novecento proponevo una cucina gourmet e nel tempo mi sono anche dedicato alla scrittura di alcuni libri molto "tecnici" tra cui “A tutto sifone”. Ora da Peck applico le mie conoscenza tecniche alle ricette della tradizione non solo per gestire i grandi volumi, ma anche per sostituire ingredienti meno sani come il sale e il glutammato con degli estratti vegetali che hanno la capacità di dare più freschezza e naturalezza al piatto.

Peck è il tempio della gastronomia e le mette a disposizione i migliori ingredienti per cucinare i piatti alla tradizione milanese: quale è la ricetta che ha riscoperto o rielaborato una volta arrivato qui?

Arrivando qui ho raccolto dalla gestione precedente un’eredita’ molto valida dal punto di vista qualitativo. Tutte le ricette della tradizione milanese (come per esempio la cassola, la savoiarda, i nervetti, l’ossobuco…) erano già a buon punto anche grazie alla qualità eccelsa dei materiali. Io ho solo apportato qualche aggiustamento come l'utilizzo di metodi di cottura più “pro–prodotto”: cuocendo gli ingredienti a temperature più basse ottengo degli ottimi risultati in termini di consistenza, di aroma e un minor calo peso. 

Da fruitore dei nostri piatti proprio domenica scorsa a pranzo ero a tavola con gli amici e ho mangiato il nostro Paté, una delle ricette più conosciute e rinomate di Peck per la quale prepariamo noi tutti gli stracotti. Mentalmente ho fatto i complimenti a me e ai miei collaboratori, che fisicamente lo preparano, anche perche' abbiamo deciso di variarne leggermente la composizione utilizzando solo delle gelatine vegetali che eludono i problemi di celiachia e rendono il sapore più leggero e attuale.

Quale è la ricetta, da lei inventata, alla quale è più legato? 

Il piatto al quale forse sono più legato e’ una rivisitazione totale della ricetta del vitello tonnato che ho chiamato “Immaginando il Vitello Tonnato” e che proponevo al Novecento. Non ha nulla del vitello tonnato tranne il fatto che gli ingredienti principali sono il vitello e il tonno in versione cruda sotto forma di raviolo con una farcitura che racchiude tutti i sapori del piatto originale (tonno, acciuga, cappero). Per la sapidità mi sono affidato al pomodoro essiccato che prima del dado rappresentava per molte culture gastronomiche (soprattutto del sud) l’ingrediente principe per far scaturire il sapore. “Immaginando il vitello tonnato” racchiude la mia idea del piatto perfetto ed era talmente apprezzato che qualche cliente al momento del dolce ne chiedeva un altro assaggio.

Le piace il cinema? Quale e’ il suo film preferito ispirato al cibo?

Non sono un grande appassionato di cinema, ma posso dire che mi piacciono i thriller infatti il mio film preferito e’ senza dubbio “Shining”. Probabilmente non sembra legato al cibo, ma se ci pensate bene uno dei personaggi centrali della pellicola e’ il cuoco di colore dell’albergo che incarna la figura del vecchio saggio e instaura un rapporto fondamentale con il piccolo protagonista. Recentemente ho molto apprezzato anche un film francese con Jean Reno interamente incentrato sulla figura dello chef che si intitola appunto “Chef”. Racconta la storia di un giovane molto appassionato di cucina che da imbianchino si tramuta in cuoco di una casa di cura e riesce a far superare agli ospiti il primo stupore nei confronti delle sue ricette molto ricercate.

Al momento anche la televisione, oltre al cinema, sfrutta molti dei suoi colleghi quale trasmissione ispirata al cibo non si perderebbe mai?

Non seguo molto la televisione perché lavoro veramente troppo, l’unico giorno libero che ho e’ la domenica e preferisco passarla con mia figlia. Non mi spiace però che la cucina caratterizzi così tanto le trasmissioni televisive e sono convinto che sia un ottimo strumento per parlare del nostro mondo e per

dare visibilità a miei colleghi di grande qualità professionale. Però, secondo me c’e’ un messaggio che non deve essere travisato da parte dei partecipanti: per fare un esempio, non e’ automatico che i vincitori di Masterchef si trasformino in cuochi professionisti. Si può essere molto portati e cucinare un piatto stupendo però ci sono altre caratteristiche professionali richieste per gestire una cucina con 10/20/30/50 persone: ci vuole esperienza, equilibrio, conoscenza, sapere affrontare la professione a 360 gradi, riuscire a motivare le persone e a correggerle nel modo giusto.

Ci può regalare una ricetta di Peck?
Vi regalo la ricetta della nostra Insalata Russa che ha molto successo soprattutto nel periodo natalizio.

Faccio una premessa: da quando sono arrivato il nuovo management mi ha richiesto un lavoro di codifica delle ricette sia per il ristorante che per la gastronomia, più di 600 ricette che prima erano affidate a quaderni o fogli volanti ora sono inserite nel computer...e ne mancano ancora tante! Questo tipo di lavoro mi aiuta anche ad indicarvi dosi più “umane” visto che noi siamo abituati a preparare 40 chili di maionese oppure 80 chili di stracotto.

Ingredienti per 2.5 kg: 420gr di patate, 145gr di carote, 60gr di tonno in olio d'oliva (sgocciolato), 125 gr di cetrioli sott'aceto, 320gr di capperi, 520gr di piselli, 375gr di salsa maionese. Per la maionese: 3,6 dl di olio di semi di girasole, 45gr di misto di uovo pastorizzato, 3cl di succo di limone e 3cl di aceto di vino bianco, 1gr di senape, un pizzico di sale.

La maionese si realizza aggiungendo alle uova pastorizzate prima il sale poi la riduzione di aceto e il succo di limone; successivamente si versa a filo l'olio di semi mescolando a mano o con un minipimer. Un piccolo trucco e' mettere nelle uova una puntina di senape che aiuta a non far smontare la maionese.

Tutte le verdure devono essere cotte separatamente perche' hanno tempi diversi di cottura. Poi si devono scolare, asciugare e tagliare della stessa grandezza (noi tagliamo tutto a mano nonostante le quantità) e si uniscono alla maionese con il tonno sgocciolato, i cetrioli tagliati e i capperi sgocciolati e asciugati.

Il segreto dietro alla riuscita della nostra ricetta e' che "la semplicità di preparare l'Insalata Russa perfetta...non e' cosi' semplice"! Noi diamo una grande attenzione alla freschezza degli ingredienti, la croccantezza della verdura e all'equilibrio tra l'acidità' della maionese e il resto degli ingredienti, e' un'arte che richiede uno studio continuo.