LO CHEF FABIO CAMPOLI CI REGALA LE PENNE ALL'INFURIATA

Chef poliedrico e fuori dagli schemi, Fabio Campoli, ha deciso di portare la sua carriera di cuoco fuori dalle cucine dei ristoranti e nelle nostre case grazie alle importanti trasmissioni televisive alle quali ha partecipato (UnoMattina, CheckUp, Ricette all'Italiana) e ai suoi libri. Non contento lo chef Campoli e' diventato anche uno dei maggiori esperti di food design e ha fondato il Circolo dei Buongustai un'associazione che ha l'intento di promuovere la cultura enogastronomica italiana  applicando in cucina la filosofia delle Buone Cose. 

Ma come fa a far tutto?? Chiediamolo a lui

Quali sono i tre punti fermi della sua carriera di chef?
Sicuramente curiosità, studio e passione. Tre elementi senza cui non sarei ciò che sono e che mi portano sempre a scoprire e fare di più.

Il suo modo di essere chef si è sempre coniugato con i mezzi di comunicazione di massa. Si sente un precursore ora che molti suoi colleghi li usano per incontrare il proprio pubblico?

Forse sì, quando ho iniziato io in tv come consulente, decidendo di lasciare la classica ristorazione sapevo di cominciare qualcosa di rivoluzionario, poi è venuta la rete, i siti internet, i blog,  i social…un mondo in cui poter sempre dire e dare qualcosa e confrontarsi direttamente con le persone, soprattutto con gli appassionati di cucina che sono sempre di più e sempre più preparati in materia.

Quale è l’ingrediente senza il quale proprio non può fare a meno? Quello che “teme” di più?

In cucina sono duttile, mi piace provare tutti gli ingredienti, scoprire nuove combinazioni e sapori.. l’ingrediente che non deve e non può mai mancare è la curiosità che mi alimenta in ogni cosa che faccio. Senza questa ogni piatto avrebbe meno sapore, ogni evento sarebbe meno bello o importante.  Quello che temo di più è l’imperativo “Si fa così…” non sono mai stato d’accordo…

Come si sono incontrati “Il Circolo dei Buongustai” e “La Tognazza”? 

Mi hanno presentato GianMarco nel corso di una serata informale. E si è stabilita un’intesa immediata, una forte empatia. Gli ho confessato di essermi ispirato spesso alle ricette di suo padre, un vero studioso, pieno di fantasia e di incredibili intuizioni, che mezzo secolo fa già discuteva di biologico. Lui mi ha parlato con soddisfazione dell’azienda agricola di Velletri, nata negli anni ’60, divenuta ormai attività primaria.

Una delle sue attività più ammirate è il Food Design. So che ha lavorato anche su diversi set importanti, ci racconti il più interessante.

Rome, una produzione della HBO, che è stata trasmessa anche in Italia, dove si raccontava la vita dell’impero Romano. Ho lavorato sul set per tre anni, costruendo tutti i cibi di scena, con i materiali più assurdi, dai piatti poveri a quelli scenografici dei patrizi. Una bella avventura dove ho studiato tanto e realizzato delle cose veramente belle e importanti.

Quale è il suo film preferito che abbia una trama legata al cibo?

Ce ne sono fin troppi, due scene che mi vengono in mente che hanno due importanti significati.. La scena della cena con le escargot nel film Pretty Woman e la scena mitica degli spaghetti in Miseria e Nobiltà.

Ci regali la sua ricetta preferita del grande Ugo Tognazzi.

Vi regalo la Pasta all’infuriata, una sorta di pasta all’arrabbiata, che Ugo Tognazzi realizzava per sé e per i suoi ospiti, presente nel libro L’Abbuffone. 

E io l'ho subito provata (ndr:)!!

Ingredienti: ½ kg di penne, ½ kg di pomodori freschi pelati, un bicchiere di vodka, peperoncino, olio, aglio, alloro.

PS: se trovate un certo tipo di Vodka che è in commercio, una Vodka polacca al peperoncino (formidabile, tremenda, fortissima, piccantissima, micidiale) potete eliminare il peperoncino naturale.

Mettete a cuocere le penne. Contemporaneamente versate l'olio in una padella con due spicchi d'aglio che toglierete quando saranno color marrone. Dopo aver tolto l'aglio, mettete il peperoncino quel tanto che basta per far insaporire l'olio poi toglietelo. 

Togliete anche la padella dal fuoco e buttate giù i pomodori freschi pelati insieme a due foglie d'alloro. Subito dopo versate anche il bicchiere di vodka, se trovate la vodka al peperoncino non usate quello  nature.

Fate cuocere ancora un po', scolate le penne, conditele, mangiatele.

Questo piatto è sconsigliato agli ulcero-colitici. Per loro, versione in bianco “penne della tranquillità”. Al burro.

GIANMARCO TOGNAZZI E LO CHEF FABIO CAMPOLI INCANTANO VENEZIA

Dal 26 al 29 ottobre si tiene a Venezia "Gusto. Biennale dei Sapori e dei Territori" kermesse che raccoglie l'eccellenza dell'enogastronomia e che ha scelto come testimonial della sua prima edizione GianMarco Tognazzi, attore che ha ereditato dal padre la grande passione per la cucina e per i frutti della terra.

Infatti, in linea con il grande sogno di Ugo Tognazzi, GianMarco ha da un paio di anni dato vita a La Tognazza, ormai una realtà molto conosciuta ed apprezzata, attraverso la quale produce e distribuisce i vini Antani (Syrah e Merlot) e Tapioco (Velletri Superiore) ora in buona compagnia con il nuovo arrivato Conte Lello Mascetti (Velletri Riserva) e La Tognazza Selezione, prodotti di alta qualità tra cui spiccano olio e confetture. 

Proprio nella giornata di apertura di Gusto, lo showcooking presentato in coppia con lo chef Fabio Campoli, grande appassionato di Tognazzi e compagno di viaggio di GianMarco ne La Tognazza Selezione, aveva lo scopo, raggiunto a pieno, di presentare ai fortunati presenti la vita di Ugo raccontando le sue ricette e il suo rispetto per la materia prima.

Lo studio della cucina italiana e internazionale, le emozioni legate alle esperienze personali con i migliori chef del tempo e i sapori della sua terra e della sua famiglia sono state fatte rivivere dai racconti e le letture di GianMarco e hanno preso forma nei piatti creati dallo chef Campoli.

Ed ecco che tre ricette radicate nella cultura francese rivisitate da Ugo Tognazzi e poi rielaborate dallo chef Campoli sono state messe in scena sullo speciale "palcoscenico" di Gusto.

1) le Capesante Saint Jacques di Tognazzi si trovano nel libro "Afrodite in Cucina" e vengono preparate, come nella tradizione francese, con burro e panna oltre a scalogno, porro e timo.  

Lo Chef Campoli le presenta in due versioni "Capra e Cavoli" perché sostituisce la panna con caprino e pasta choux. Per prima cosa prepara i porri in padella con burro e zucchero di canna per la doratura caramellata poi li sfuma con il vino bianco Tapioco. Usa il pesce congelato e condito con pochissimo sale e per la prima versione lo mette in forno con i porri, il caprino e ricoperto di pasta choux.

Per la seconda versione scotta semplicemente le capesante con un po' di olio Olivastro La Tognazza e le serve con grissini di pasta choux, porro, caprino, pomodorini e asparagi.

2) gli Scampi (o Aragosta) Thermidore di Ugo assaggiati in uno dei suoi viaggi in Francia alla scoperta della Novelle Cuisine erano preparati con burro, scalogno e una besciamella mescolata al gruviera e uovo. 

Lo chef Campoli li frigge in una pastella fatta stile tempura con acqua gassata, farina e aromatizzata al cognac e formaggio Piave e li impiatta con un brodo di scampi ristretto sul quale vengono sistemate delle verdure miste cotte al vapore e gli scampi. Come per le capesante gli scampi vengono messi in pastella ancora congelati e poco conditi. 

Ecco il risultato!

3) Ed in chiusura una tarte Tatin che Ugo chiamava torta rovesciata. Lo chef Campoli mette a lavorare GianMarco sulla sua preparazione....

....e ne presenta una versione classica e una personalizzata per i fotografi :)))

Così termina questo appassionante showcooking senza dimenticare i vini de La Tognazza che sono stati generosamente condivisi da GianMarco con il pubblico!