LO CHEF MASSIMO MENTASTI CI REGALA IL SUO POLLO ALLA MARENGO

Questa settimana si parlava di galline quindi non potevo fare a meno di intervistare Massimo Mentasti lo chef appena trentenne del ristorante La Gallina di Monterotondo di Gavi. Nel cuore della provincia alessandrina questo ristorante (aperto da marzo a novembre) e' stato ricavato in un fienile e fa parte, con il bellissimo relais L'Ostelliere, del Resort Villa Sparina di proprietà della famiglia Moccagatta conosciuta anche per una ricercata cantina vinicola. Lo chef Mentasti stupisce i suoi avventori con piatti sofisticati cucinati con la filosofia del chilometro zero: conosciamolo meglio!

Lavori come chef del ristorante “La Gallina” da quando eri molto giovane, come si è evoluta la tua cucina da allora?

Avevo solo 24 anni quando ho cominciato: lo chef al quale avrei dovuto fare da secondo ha rinunciato perciò hanno chiesto a me di gestire la cucina. Ero molto spaventato all'idea perché avevo poca esperienza, ma da subito ho capito che la famiglia Moccagatta mi avrebbe sostenuto. Volevano puntare su una persona giovane e ce l’abbiamo fatta grazie ad un grande lavoro di squadra. All'inizio facevo una cucina molto semplice, ma negli anni sono molto evoluto grazie a stage in ristoranti stellati, voglia di imparare e tanto amore per il mio lavoro.

Oltre agli stage, quanto e' importante per giovani chef come te partecipare a eventi o congressi di cucina?

Mi piace partecipare ad eventi e congressi ma cerco di limitarli al periodo di chiusura del ristorante (novembre-marzo) perche i miei clienti ci tengono che sia presente quando vengono a mangiare: e' giusto che lo chef non sia allontani troppo dalla propria cucina. Comunque, a metà novembre ho presentato uno show cooking a Golosaria a Milano, a febbraio collaborerò con uno chef a  Saint Moritz e lo scorso anno ho “gareggiato” nella Chef’s Cup invernale. Sono importanti questi incontri con gli altri chef perché hai modo di relazionarti con i tuoi colleghi che puoi coinvolgere nella soluzione di problemi sulla composizione di un piatto quando si presentano.

Oltre ad avere la fortuna di lavorare in una location veramente fantastica quanto incide il contatto con la campagna nella tua cucina?

Io abito proprio qui vicino e ti devo confessare che per me e' la soluzione giusta perché non sopporto i ritmi della città e lo stress dell’orologio.

Quando ho bisogno di ragionare su un piatto esco in terrazza e guardo le vigne: c'e' una grande pace!

Inoltre, qui a Monterotondo di Gavi, siamo circondati da contadini che mi portano i prodotti della nostra terra: a 150 metri c’e’ un fattore che mi fornisce polli, galline e conigli ogni qualvolta ne abbia bisogno. Poi ci sono gli appassionati di funghi e tartufi, purtroppo sono tutte persone anziane, che mi propongono la loro migliore scelta. La loro fiducia mi da molta soddisfazione: potrebbero portare i prodotti a molti altri ristoranti, ma preferiscono venderli a me perche sanno che sappiamo lavorare bene la materia prima.

Di quale ingrediente non puoi fare a meno? La Gallina ;)?

In cucina spazio tra diversi ingredienti, non posso sceglierne uno solo. Partendo dalle verdure che coltiviamo direttamente qui nel nostro orto grazie alla passione del sig. Moccagatta senior, passando dalle spezie orientali, per arrivare a quelle nostrane.

Quale è il tuo film preferito e a quale ricetta lo assoceresti?

Non vado al cinema da molto tempo, ma guardo i film in televisione: sono appassionato di Harry Potter, 007 e molti dei film del mitico Sean Connery come Caccia ad Ottobre Rosso e Gli Intoccabili...un capolavoro…

Se dovessi cucinare per Sean/007 gli preparerei di sicuro dei carboidrati: un riso o una pasta. Visto che e’ sempre in azione ha bisogno di bruciare energie!

Che ne pensi dei programmi televisivi sul food? Sono informativi sul dietro le quinte di un ristorante o solo entertainment?

Ho guardato per curiosità il lavoro dello chef Cannavacciulo che presenta "Cucine da Incubo". Mi sono accorto che a differenza di Gordon Ramsey, presentatore della versione anglosassone, non punta a fare spettacolo, ma usa la testa per insegnare ai ristoratori come funziona il lavoro in un ristorante. Non si approccia come cuoco ma come manager. E' molto importante, secondo me, far capire che un ristorante deve esser pensato, e che il sistema manageriale e' decisivo per la riuscita dell’attività tanto quanto il piatto preparato in cucina. 

C’e’ una tua ricetta alla quale sei legato che ci vuoi regalare?

Io sono di Varese e stato "adottato" dalla provincia di Alessandria per questo ho cercato di documentarmi sulla ristorazione tradizionale di questa zona. Nel primo libro di Pellegrino Artusi ho trovato il “Pollo alla Marengo”: uno spezzatino di pollo con succo di limone, vino bianco, gamberi di fiume e uovo sodo. Il cuoco di Napoleone lo aveva inventato usando gli ingredienti trovati nella piana di Maregno dopo la battaglia e Napoleone lo adorava!

Io ho modernizzato la ricetta utilizzando prima di tutto cotture a bassa temperatura e per dare il maggior effetto visivo ho cambiato un po’ gli ingredienti scegliendo l'uovo di quaglia e i gamberi di Santa Margherita Ligure. Questo piatto mi rappresenta moltissimo e per la sua invenzione ho anche ricevuto il premio da Paolo Massobrio de La Stampa perché ho reso un piatto della tradizione moderno senza modificarne il gusto. 

Qui potete vedere il video della ricetta.

Ci tengo a sottolineare che io non mi reputo un creativo, ma un moderno. Ritengo che la creatività a volte sia troppo estrosa al contrario la modernità ha come caratteristica quella di pulire il piatto rendendolo più piacevole per i palati moderni.