CA'PUCCINO APRE A MILANO E LO CHEF QUAGLIA CI REGALA IL LORO TORTINO DI DAMA!

Finalmente anche Milano può godere della magnifica offerta di food e dell'atmosfera rilassata di Ca'puccino (Porta Venezia, via Malpighi 1). Il quattordicesimo locale del brand, che già vanta 9 coffee shop in Italia e 4 a Londra di cui uno all'interno di Harrods, stupirà i milanesi dalle 7 alle 21 con la pasticceria e caffetteria più ricercata, pranzi all'insegna della tradizione e dei migliori prodotti italiani (compaiono persino la battuta di fassona con tartufo nero e la focaccia di Recco fornita da Tossini), l'aperitivo con pasticceria salata e le proposte di terra e di mare del brunch della domenica. Il menu' creato dall'executive chef Roberto Quaglia e' una vera delizia, scopriamo i suoi segreti!

Parlaci di te che esperienze ti hanno portato a ricoprire questa carica?

Lo chef Quaglia (primo da sinistra) e lo staff di MI

Sono nato ad Arquata Scrivia nel sud del Piemonte, terra di vini, funghi, tartufi e terra di mezzo tra il mare e le montagne che offre una cucina molto ricca e variegata. La mia esperienza e' maturata nella scuola alberghiera e grazie ad una grande passione per il mondo della cucina ho continuato a specializzarmi tramite lavori in ristoranti prima nel Gavi e poi a Londra dove ho trovato una realtà altamente formativa. Tornato in Italia ho gestito un locale serale con una cucina a Novi Ligure e proprio li'  ho conosciuto Giacomo Moncalvo. A quel tempo Ca’puccino era ancora solo nella testa di Giacomo e lui mi ha fatto capire subito che sarebbe stato molto di più del semplice cappuccino e cornetto. Proprio per questo ho sposato fin dall’inizio (marzo 2006) il progetto seguendo ogni singolo locale sia in Italia che a Londra. L'apertura di Milano e’ un'esperienza dai toni forti come era stato aprire all'interno di Harrods nel 2008: ad ora sono le nostre due tappe cardine.

Quali sono le tre caratteristiche principali del menu' di Ca’puccino?

La prima caratteristica è la forte identità italiana, infatti, il nostro menu' propone le ricette della tradizione del nostro bel paese. La seconda e' la stagionalità visto che cambiamo i menù tre volte l’anno per utilizzare tutti i prodotti che la natura ci offre e per incuriosire il cliente facendo trovare sempre nuove ed invitanti proposte. La terza e' rappresentata dall’ambientazione giusta, ovvero location informali ed allo stesso tempo eleganti che si adattano alle diverse esigenze dei nostri clienti.


Raccomandaci qualcosa di speciale nel vostro menu' di Milano?

La nostra offerta del pranzo, per Milano e per gli altri locali, ha tanti elementi interessanti, ma in questo momento dell’anno la nostra icona sono sicuramente i Flan: sformati vegetali cotti al forno con una crema in abbinamento che possono essere scelti in tre diverse selezioni create appositamente per ottenere un perfetto equilibrio di gusti e sapori (finocchio e crema di basilico, asparagi e crema di Grana Padano, zucca profumata al tartufo). Sono appaganti anche per un pranzo veloce e si presentano molto bene!

Flan e zuppe rappresentano proprio la filosofia della stagionalità di cui ti parlavo, nel periodo estivo proporremo qualcosa di più fresco.

Inoltre, mai come nella location di Milano abbiamo dato spazio all’aperitivo che, per differenziarci dalla concorrenza, offre la pasticceria salata.

Ca'puccino e' presente sia in Italia che a Londra: quale e' la ricetta senza la quale i londinesi non possono fare a meno. 

Ca'puccino Westfield (London)

A Londra Ca’puccino è visto come un’icona della italianità. Parlando nello specifico di colazione abbiamo cercato di accontentare un tipo di cliente con abitudini diverse dalle nostre facendogli assaporare un "momento italiano". Abbiamo, infatti, introdotto le colazioni sedute stile English Breakfast con uova (strapazzate o in camicia), ma abbinandole a formaggi tipici italiani come per esempio la fontina. Il nostro breakfast bestseller a Londra sono senza dubbio le uova alla fiorentina servite con la focaccia.

Per non parlare di tutta la pasticceria che accompagna i caffè classici preparati anche con la moka e alla napoletana per i veri intenditori, i caffè speciali (ce ne sono ben 9), i te' in foglia e in bulbo. Ma quelli sono prodotti trasversali che piacciono a tutti sia in Italia che in UK!

Anche grazie alla collaborazioni con grandi chef della pasticceria...

Gli chef Salvatore de Riso e Luca Montersino! Io li definisco “il diavolo e l’acqua santa” della pasticceria perché i loro prodotti rispecchiano completamente la loro persona: Salvatore de Riso e’ uno chef del Sud solare e da forme rotonde che produce dolci più ricchi, cremosi ed audaci, Luca Montersino proviene dal Nord (TO) e nei suoi dolci ricerca equilibrio e perfezione dando una ricettazione salubre e ricercata con un riguardo anche per le intolleranze.

Sei un appassionato di cinema? Che film ambienteresti a Ca’puccino?

Il tempo che posso dedicare al cinema si è ristretto perché oltre al lavoro ho anche tre bambini e solo quando riesco a farli dormire tutti posso guardare un film.
Ca'puccino e' decisamente una location perfetta, pensa che nel locale di Westfield (Londra) sono stati girati alcuni minuti del film inglese “4,3,2,1”. La pellicola non e’ ancora uscita ancora in Italia, ma io l’ho visto al cinema a Londra ed e' molto appassionante.

Food in TV in Italia e UK… perche' secondo te tutto e’ partito da lì!

In UK hanno dei personaggi televisivi legati al food molto importanti: Nigella Lawson, Gordon Ramsey, Jamie Oliver. Secondo me il trend che viviamo adesso e’ partito da li' in primis perché tutto tende ad essere uno show e poi perché, a differenza dell’Italia dove la territorialità e’ all’ennesima potenza, in Inghilterra sono più ricettivi e più predisposti all’insegnamento perché sono meno attaccati alla tradizione. Il "raviolo di Jamie Oliver" non entra in competizione  con quello della mamma...

Inoltre ritengo che la presenza di programmi di food in televisione abbia un risvolto positivo visto che hanno il potere di avvicinare gli spettatori al mondo del cibo. Qualche anno fa  praticamente nessuno sapeva cosa era una burrata ora e’ un termine sdoganato come molti altri e ristoranti come i nostri che ci tengono ad inserire nel menu' cibi selezionati sono molto facilitati nel loro rapporto con il pubblico

Regalaci un abbinamento vincente: cappuccino e…

Uno dei punti cardine del nostro menu' e' la caffetteria/pasticceria quindi vi voglio regalare la ricetta di un dolce di grande successo che ci accompagna dall’inizio: il TORTINO DI DAMA.
E’ molto semplice: pasta frolla di farina di grano e nocciole farcita con una crema gianduja.

Rappresenta la nostra trasformazione del bacio di dama anche se la porzione rettangolare che serviamo in versione "da passeggio" e' ben più' grande.
Certo anche tutti gli altri dolci sono da provare….

Foto di Sonia Santagostino (Ca'puccino) e Elena Maria Manzini