domenica 16 marzo 2014

UN VIAGGIO GASTRONOMICO NELLA MENTE DELLO CHEF VIGOTTI DI PECK

Dopo un primo piacevolissimo incontro, ho deciso di conoscere ancora più a fondo il grande talento gastronomico dello chef Matteo Vigotti, capo brigata della prestigiosa cucina di Peck. 
Sono stata ripagata con un vero e proprio viaggio nella cucina gourmet. Allacciate le cinture!

Peck incarna la grande tradizione culinaria milanese, come si inserisce nel vostro percorso una possibile sperimentazione con la cucina di ricerca?
Naturalmente la cucina tradizionale rappresenta le fondamenta della nostra prestigiosa storia e continueremo a proporla, ma io non credo che sperimentare significhi necessariamente snaturare la tradizione anzi può far nascere sinergie gastronomiche molto interessanti. Proprio su questa linea abbiamo recentemente avuto l'occasione di organizzare una degustazione, nella saletta separata del ristorante, per i clienti più curiosi nei confronti della cucina gourmet.

E’ stato un modo di scaldare i motori e mi ha aiutato ad individuare i cuochi all’interno della mia brigata con una maggiore predisposizione per la cucina di ricerca. Infatti, prima dell’apertura del ristorante “Al Peck” il personale era stato ingaggiato per la missione gastronomia e, come puoi immaginare, sono due modi di lavorare completamente diversi.

Come hai concepito i piatti per il menu degustazione?
Immaginando il vitello tonnato

Prima di tutto ho deciso di rinfrescare alcune delle ricette che avevo ideato per il “Novecento”. Anche se mi appassiona molto il lavoro qui da Peck la mia esperienza passata può sicuramente arricchire le mie proposte gastronomiche, infatti, quando ho chiuso il mio ristorante ho soltanto chiuso un cassetto che posso riaprire per ricominciare la mia ricerca. 

Per quanto riguarda la realizzazione di piatti completamente nuovi prima di tutto tendo sempre a segnarmi le diverse sensazioni che mi derivano da un ingrediente. Infatti, a meno che non si vada all’estero, tutti gli ingredienti sono già conosciuti, ma a volte l’affiancamento di ingredienti non comunemente utilizzati a prodotti che nascono nell’incrocio delle stagioni può scatenare delle nuove idee. 

Naturalmente segue la parte di test che al primo tentativo non da' mai il risultato che si persegue: la vera consacrazione si ottiene dopo tre o quattro volte.

Parlaci del menu del pranzo gourmet che hai proposto.
Ho voluto proporre un menù di approccio che si basa sulla qualità del prodotto e sulla coerenza dell’abbinamento. La scelta dei 10 piatti in degustazione e’ in linea con la filosofia di lavorare per quello che il mercato ci chiede e per il momento storico nel quale viviamo: in mezzo a tante incertezze la tavola deve essere curata, ma non talmente tecnica da creare un distacco con l’utente.

Prima dell’arrivo degli ospiti abbiamo sistemato sui tavoli un arredamento commestibile, come lo chiamo io, ovvero i miei grissini di farina di grano di semola e 00 stirati a mano. Si posizionano in piedi in un bicchiere e sono molto stuzzicanti nell’attesa.

Gli antipasti
Salsa tonnata e dadolata
“Immaginando il Vitello Tonnato” (ndr di cui abbiamo già parlato nella precedente intervista) e per fare da contraltare a questo piatto molto di ricerca abbiamo proseguito con un piatto colorato e semplice. La nostra classica salsa tonnata abbinata ad una macedonia di verdure (carota, fagiolini, zucchina, peperone, pomodoro marinda) appena sbianchite in acqua, condite con olio evo e accompagnate da una dadolata della stessa dimensione di filetto di vitello cotto a bassa temperatura e tenuto rosa.

Calamaretto spadellato con olio evo e peperoncino al quale aggiungiamo cipollotto e pomodoro. E’ un antipasto caldo della cucina espressa che possiamo anche completare con delle olive taggiasche.

Brodetto (o succo) di pompelmo con zafferano e maggiorana. Lo prepariamo filtrando una spremuta di pompelmo dove lasciamo in infusione dei pistilli di zafferano e dove, all’ultimo momento, aggiungiamo delle foglie di maggiorana per dare l’aroma. La tonalità del brodo è molto simile all’arancio e un ulteriore tocco di colore e croccantezza viene dato da due gamberi rossi di Sicilia.

Passiamo ai primi.

Risotto mantecato all’olio evo con falde di baccalà alla vicentina, cipolla candita, uvetta di Corinto reidratata in acqua tiepida, fegatini di pollo appena scottati in padella e conditi con il pepe e micro cubetti di panettone spadellati. Il risotto viene mantecato solo con olio e una punta di parmigiano creando una base neutra che possiamo personalizzare. Infatti, a differenza di un risotto mantecato con gli ingredienti da’ al cliente la possibilità di provare le varie combinazioni e giocare con i sapori durante la degustazione del piatto.


Ravioli ripieni di carciofi su una crema di carciofi con scampo scottato e spuma di champagne. Per il ripieno dei ravioli facciamo un trito di scalogno, maggiorana e un poco di parmigiano, togliamo il gambo dei carciofi (che metteremo nella crema), li puliamo fino alle foglie tenere, li tagliamo a spicchi e li cuociamo molto poco perché restino croccanti. A questo punto li abbattiamo di temperatura e li passiamo al tritacarne per conservarne il gusto e ottenere un concentrato di carciofo. A differenza di altri ristoranti siamo fortunati perché nel laboratorio di Peck possiamo preparare la pasta fresca all’ultimo minuto e la poniamo sulla crema di carciofi. Per completare il piatto saltiamo in padella lo scampo sgusciato e con il carapace e le chele prepariamo un ristretto di scampi classico del quale useremo solo qualche goccia per non dare troppo peso al sapore dello scampo. Poi versiamo lo champagne in un bicchiere con qualche granello di lecitina di soia e con il mixer ad immersione incorporiamo aria tenendo il bicchiere inclinato. La presenza della schiuma impreziosisce il piatto anche se sono quasi sicuro che lo champagne sia preferibile berlo!

Ora i secondi

Filetto di Carbonaro d’Alaska (black cod) che abbiamo lasciato in immersione in salsa di soia per una notte, scolato e messo in forno a 180 gradi per 7/8 minuti. Io amo la salsa di soia e il contrasto con questo pesce molto delicato e’ assolutamente perfetto. Mettiamo la salsa in casseruola con miele e qualche rametto di timo e la lasciamo rapprendere piano, finché non diventa quasi un caramello. Per comporre il piatto preleviamo i molluschi di vongole veraci aperte velocemente in casseruola e completiamo con una crema di patate biscotto. Sono una varietà di patate che sembrano già mantecate quindi basta cuocerle in acqua o latte ed emulsionarle con olio evo fino ad ottenere una consistenza vellutata. E’ l’abbinamento giusto per il carbonaro che vista la sua delicatezza ha bisogno di un sapore altrettanto cremoso e fine.

Petto di piccione scottato al carbone vegetale. Teniamo solo la polpa del petto di piccione con la parte superiore rivestita dalla pelle e lo paniamo nel carbone vegetale in polvere che oltre a dare un aspetto molto bello in preparazione presenta anche benefici a livello salutistico. Poi cuociamo in forno a bassa temperatura  per trattenere i succhi all'interno della carne. Scalziamo dalla carne coscia e sovra coscia eliminando la pelle e facciamo un trito con tartufo nero (in questa stagione) e un po’ di schiacciata di patate per ottenere la consistenza di un mini hamburger. Con la polpettina ricostruiamo la sovracoscia e la friggiamo dopo averla ricoperta con la pasta fillo. Affianchiamo il petto di piccione ad una sfera di gelatina vegetale ripiena di sciroppo di granatina (o acqua di melograno) congelata: si gioca con il freddo ghiacciato della sfera e il tiepido della gelatina che crea una membrana intorno al ghiacciolo. Poi aggiungiamo anche degli spinacini novelli saltati in padella e una salsa di carcasse di piccione con un ristretto di vino rosso aromatizzato allo zenzero.

Costata di bovino adulto bavarese. Trovo molto sensato intercalare le ricette gourmet con un piatto che si affida alla grande qualità della materia prima. La carne e' frollata 50 giorni da Paolo (il nostro capo macellaio), la cuociamo su una lastra di sale rosa dell’Himalaia e aggiungiamo al piatto solo una salsa barbecue e un cucchiaio di salsa bernese.  

I dessert (creati con il capo pasticcere Alessandro Diglio)

Gelatina di agrumi con una spuma di limone come pre-dessert per pulire la bocca.

Creme caramel al te' matcha abbinata ad un succo di passion fruit al naturale. Il caramello non deve eccedere per non rovinare il contrasto dell’acido del passion fruit con l'aroma del te' matcha e la cremosita' del latte. Il dolce e’ servito in una fondina molto stretta sigillata con un velo di cioccolato dove sono presenti dei fori che permettono di versare il passion fruit: un piatto di impatto, molto bello da vedere e anche molto concreto.

Foto fornite da Viaggiatore Gourmet - Altissimo Ceto

2 commenti:

  1. Ciao ti ho assegnato un premio! Passa a ritirarlo sul mio blog http://buonoquesto.blogspot.it/2014/03/le-sorprese-del-mattino-buono-questo.html Buona giornata e ancora tanti complimenti

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    1. Grazie Elisabetta!!! Che onore!!!

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