L'ARCHITETTO GIUSEPPE LEIDA CI REGALA UNA RICETTA VEGETARIANA!

Giuseppe Leida e' un giovane architetto molto poliedrico che da anni collabora con prestigiosi brand della ristorazione milanese come Panino Giusto e Spontini. 

Le sue attività non si fermano di certo al mondo dell'enogastronomia, ma uno dei suoi progetti più affascinanti e' un giocattolo realizzato con le doghe di recupero delle botti di vino! Vi ho incuriosito???

Quali sono le scelte che ti hanno portato a svolgere la tua professione di architetto qui a Milano?

Sono stato fortunato perché ho trovato un lavoro che mi appassiona e le mie scelte sono tutte legate alla volontà di farlo sempre nel migliore dei modi.

La prima e' stata quella di lasciare la provincia (Saronno) che mi faceva soffrire visto che i progetti vengono assegnati solo a chi e’ "figlio di" oppure a chi ha anche altre aderenze. L'occasione di venire a Milano e' arrivata grazie alla collaborazione con il brand Panino Giusto che ha cambiato il corso della mia carriera. Dopo aver visto una casa che avevo disegnato, i proprietari mi hanno invitato per un incontro perché dovevano ristrutturare gli uffici. Non mi avevano anticipato, pero', che l'idea che avevano in mente era molto più grandiosa: costruire l'Accademia di Panino Giusto che oltre agli headquartes della società contiene uno spazio espositivo, una biblioteca e delle cucine a vista per la formazione. E' stato un'esperienza lavorativa fondamentale nella quale ho messo cuore, anima e mente!

Nel momento in cui la crisi aveva toccato il settore dell’architettura, il mondo della ristorazione milanese stava facendo un notevole passo avanti: i ristoratori di Milano si sono accorti che non c’era l’offerta che poteva essere trovata nel resto del mondo (Londra, Parigi, Hong Kong) e che non si dava la giusta importanza al design. 

Per questo ho scelto di proseguire nel design dei ristoranti, prima di tutto con Antonio Civita di Panino Giusto che, contento dell’evoluzione dell'Accademia, ha voluto cominciare un percorso insieme e mi ha chiesto di lavorare su una decina di punti vendita. Il progetto più bello e’ stato il chiosco di Stazione Centrale, nato da un'idea matta di Antonio di partecipare ad una gara dove abbiamo battuto marchi molto più grossi (My Chef, Autogrill). Funziona a meraviglia grazie alla semplice intuizione di mettere un soppalco con 16 posti a sedere che ha aumentato il fatturato e l'appeal della struttura. 

Poi c'e' stata la conoscenza di Massimo Innocenti (proprietario della catena di pizzerie milanesi Spontini) che aveva visto l’Accademia e qualche altro mio lavoro. Insieme abbiamo sviluppato il nuovo format take away che ha appena aperto dietro al Duomo e l'idea di una Scuola della Pizza che spero partirà presto. Con lui farò altri due ristoranti.

L’architettura e l’interior design di un ristorante sono fondamentali: a cosa ti ispiri quando disegni una nuova location? 

Mi concentro sull’esperienza del cliente, il menu e il design. Partendo dal menu posso capire quanto un cliente starà a tavola, per esempio, un cliente Spontini starà seduto dai 6 ai 12 minuti, uno di Panino Giusto 34 minuti, mentre l'avventore di ristorante un'ora e mezza. Quindi studio il confort di esperienza della seduta, dell’imbottitura e del tavolo. Quando ho conosciuto Massimo Innocenti sapevamo che il punto vendita take away Spontini sarebbe dovuto essere anche più veloce degli altri per questo ho usato per i tavoli materiali come l'acciaio e la ceramica pulibili molto velocemente in modo da preparali il prima possibile per il cliente successivo. 

Infatti da quando sei arrivato tu questi due marchi storici milanesi hanno subito un'evoluzione nel loro design.

Probabilmente perché io ascolto tanto e sono riuscito a spiegare come si possa spostare l’asticella se si conosce il gioco. Pensa che per il nuovo Spontini vicino al Duomo mi avevano chiesto di tenere logo tradizionale e il forno rosso…ebbene se date un'occhiata al nuovo format (ndr. foto qui sopra) capite quanto li abbia convinti a cambiare idea. Il rinnovamento del design di un marchio e' molto importante sia nel caso in cui nello sviluppo ci sia l'intenzione di aprire all'estero sia perché i centri delle città sono sempre più globalizzati. Per questo vado spesso all'estero per documentarmi e sono aperto a collaborazioni internazionali come quella con l'architetto di Barcellona Sandra Tarruella con la quale ho disegnato il Panino Giusto di Largo Carrobbio (MI).

Quali sono i punti forti del nostro design/architettura nella ristorazione che ci fanno riconoscere all’estero?

Panino Giusto di Largo Carrobbio (MI)

Oggi c’e’ una moda legata ad un design anglosassone che sta condizionando tanto anche i designer italiani. Secondo me l’unico modo di imporci, e qualcuno ci sta provando, è di portare il massimo dell’esperienza dell’artigianalità italiana sulla produzione del tavolo, della lampada, sulla scelta della carta da parati. Questo perché ci sono delle abilità che trovi solo in Italia, e non solo per quanto riguarda i materiali, ti porto come esempio l'azienda di artigiani del legno Riva 1920 a cui e' stato richiesto di produrre per Eataly Milano un tavolo di 12 metri in legno kauri. 

L'utilizzo dell'artigianalita' era il punto forte degli architetti degli anni ’50 (Castiglioni, Caccia Dominoni) forse perché erano più umili di quelli di oggi, forse perché avevano più tempo o dei committenti che investivano maggiore ricchezza. Se noi riuscissimo anche oggi ad applicare questa filosofia cambiando l’esperienza del cliente potremmo veramente fare la differenza e salveremmo il comparto produttivo italiano.

Pero' tu non disegni solo ristoranti...

Giusto, faccio anche altro: appartamenti, ville, ristrutturazioni interne e design dell’oggetto.

In quest'ambito una delle creazioni che mi rimane più nel cuore e' "Tino Cavallino" che ha partecipato al progetto Barrique di San Patrignano. L'ideatore, Maurizio Riva di Riva 1920, ha chiesto a 30 architetti e designer di creare degli oggetti di design che recuperassero il legno delle barrique. Io ho inventato un gioco per i bambini prima di tutto perché mi sono immaginato che un ragazzo arrivato a San Patrignano probabilmente non avesse avuto un'infanzia giocosa, e poi perché ho voluto mettere un po’ di contenuto sociale nel disegno. 

Certo, vista la mia esperienza, mi e' stato consigliato di specializzarmi nella ristorazione, ma io voglio fare architettura a 360 gradi e c'e' una frase dell'architetto Michele de Lucchi che spiega esattamente il mio pensiero. Nel ’73, nel corso di una performance in Triennale, aveva proclamato: “Ascoltatemi, ascoltatemi, io sono un designer in Generale e in generale un designer. Io dono al mondo la bellezza delle cose utili, io sono pagato perché voi possiate vivere nel bello, nel comodo, nel soffice, nel funzionale, nel colorato e nell’allegro….io vi arredo le città, le campagne, il paesaggio, le strade, i palazzi, le case, le stanze, i cessi, le cucine, i tavoli, le sedie, le forchette, i piatti, i cibi, le idee, i gusti, i pensieri, la cultura. Io vi disegno e voi con me imparate ad apprezzare il creato, il cielo, le stelle, le piante e i fiori, le margherite, le bianche margherite.”

Ogni volta che la leggo mi viene la pelle d’oca.

Quale è il progetto di cui vai maggiormente fiero? 

Il prossimo progetto che sto preparando per San Patrignano. All'interno di questa grande comunità (ci abitano 1400 persone di cui circa 1000 ospiti) ci sono unità produttive come l'orticoltura, l'allevamento di bestiame, la falegnameria, la produzione del vino. Questo perché il fondatore Muccioli era solito dire che quello che salvava i ragazzi era la qualità del lavoro. Letizia Moratti, una delle più importanti sostenitrici della comunità, in seguito ad una mia proposta legata allo Street Food ha trovato un microcredito di 30.000 Euro per ogni ragazzo che esce e mi ha chiesto di portare un progetto concreto per mettere questi soldi a frutto. Non so se questa mia idea rientri nel design o nell'architettura, ma di sicuro rappresenta una cosa bella per me e per le persone che potremmo mettere in grado di guadagnarsi da vivere: ho disegnato i camioncini, pensato ai metodi di conservazione, approvvigionamento, logistica e studieremo il menu con uno chef. I prodotti proverranno da San Patrignano che probabilmente seguirà anche la comunicazione e la grafica (si' fanno anche quello ;).

Ti piace il cinema? Quale è il tuo film preferito?

Per me vedere un film bello e’ come ricevere uno schiaffo: mi emoziona talmente che mi rimane in testa. Il mio film preferito e' “The Million Dollar Hotel” di Wim Wenders, una pellicola con una fotografia spettacolare e che trasmette un'immaginario poetico. In una LA senza tempo mentre fuori la vita prosegue normalmente, dentro l'hotel si aggirano dei personaggi improbabili che vivono nel loro mondo. Mi ha colpito perché quando sono completamente assorto nel mio lavoro mi sento un po’ "fuori" come i suoi protagonisti. Inoltre proprio nel periodo in cui è uscito il film sono diventato un professionista quindi me lo ricordo con un affetto pazzesco.

Che rapporto hai con il cibo? 
Una giovane nutrizionista mi ha aiutato trovando la causa di un’artrite alle articolazioni che avevo già a trent’anni, Si trattava di una forma rara di quella che in gergo viene definita ‘gotta', una malattia del metabolismo, che oggi curo con una pastiglia e seguendo una dieta vegetariana.

E’ una malattia che provoca dei dolori incredibili, comparabili a quelli del parto, e se per stare bene non devo mangiare carne e bere vino rosso, va bene così!

Comunque, mi piace tantissimo cucinare e ti voglio regalare la ricetta delle Polpette di melanzana e grana con cuore di scamorza

Quali sono i passaggi di questa ricetta?

Ingredienti per 12 polpette: 600 gr di melanzane, 150 gr di grana, 150 gr di pangrattato, 2 uova, 80 gr di scamorza, prezzemolo, sale

Tagliare le melanzane a dadini piccoli e mettere a bollire una pentola d'acqua. Quando l'acqua bolle, sbollentare i dadini di melanzana per 4 minuti. Scolare i dadini e con un cucchiaio o uno schiumino, strizzare per asciugarli più possibile.

Ridurre i dadini a crema con un frullatore. Successivamente aggiungere le uova, il grana e parte del pangrattato. Insaporire con sale e prezzemolo a piacimento. Continuare a frullare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Ridurre la scamorza a dadini per farne i cuori delle polpette. Con la crema di melanzane ottenuta preparare le polpette intorno ai dadi di scamorza.

Mettere in forno a 180 gradi su una teglia con della carta forno. Lasciare in cottura fino a quando le polpette non sono dorate!

E visto che e' un bravissimo architetto e designer il risultato ce l'ha disegnato :)