Le sue attività non si fermano di certo al mondo dell'enogastronomia, ma uno dei suoi progetti più affascinanti e' un giocattolo realizzato con le doghe di recupero delle botti di vino! Vi ho incuriosito???
Quali sono le scelte che ti hanno portato a svolgere la tua professione di architetto qui a Milano?
Sono stato fortunato perché ho trovato un lavoro che mi
appassiona e le mie scelte sono tutte legate alla volontà di farlo sempre nel migliore dei modi.
La prima e' stata quella di lasciare la provincia (Saronno) che mi faceva soffrire visto che i progetti vengono assegnati solo a
chi e’ "figlio di" oppure a chi ha anche altre aderenze. L'occasione di venire a Milano e' arrivata grazie alla collaborazione con il brand Panino Giusto che ha
cambiato il corso della mia carriera. Dopo aver visto una casa che avevo disegnato, i proprietari mi hanno invitato per un incontro perché dovevano ristrutturare gli uffici. Non mi avevano anticipato, pero', che l'idea che avevano in mente era molto più grandiosa: costruire l'Accademia di Panino Giusto che oltre agli headquartes della società contiene uno spazio espositivo, una biblioteca e delle cucine a vista per la formazione. E' stato un'esperienza lavorativa fondamentale nella quale ho messo cuore, anima e mente!
Nel momento in cui la crisi aveva toccato
il settore dell’architettura, il mondo della ristorazione milanese stava facendo un notevole passo avanti: i ristoratori di Milano si sono accorti che non c’era l’offerta che poteva essere trovata nel resto del mondo (Londra,
Parigi, Hong Kong) e che non si dava la giusta importanza al design.
Per questo ho scelto di proseguire nel design dei ristoranti, prima di tutto con Antonio Civita di Panino Giusto che, contento dell’evoluzione dell'Accademia, ha voluto cominciare un
percorso insieme e mi ha chiesto di lavorare su una decina di punti vendita. Il
progetto più bello e’ stato il chiosco di Stazione Centrale, nato da un'idea matta di Antonio di partecipare ad una gara dove abbiamo battuto
marchi molto più grossi (My Chef, Autogrill). Funziona a meraviglia grazie alla semplice intuizione di mettere un
soppalco con 16 posti a sedere che ha aumentato il fatturato e l'appeal della struttura.
Poi c'e' stata la
conoscenza di Massimo Innocenti (proprietario della catena di pizzerie milanesi Spontini) che aveva
visto l’Accademia e qualche altro mio lavoro. Insieme abbiamo sviluppato il nuovo
format take away che ha appena aperto dietro al Duomo e l'idea di una Scuola della Pizza che spero partirà presto. Con lui farò altri due ristoranti.
L’architettura e l’interior design di un ristorante sono
fondamentali: a cosa ti ispiri quando disegni una nuova location?
Mi concentro sull’esperienza del cliente,
il menu e il design. Partendo dal menu posso capire quanto un cliente starà a tavola, per
esempio, un cliente Spontini starà seduto dai 6 ai 12 minuti, uno di Panino
Giusto 34 minuti, mentre l'avventore di ristorante un'ora e mezza. Quindi studio il confort di
esperienza della seduta, dell’imbottitura e del tavolo. Quando ho conosciuto
Massimo Innocenti sapevamo che il punto vendita take away Spontini sarebbe dovuto essere anche più veloce degli
altri per questo ho usato per i tavoli materiali come l'acciaio e la ceramica pulibili molto velocemente in modo da preparali il prima possibile per il cliente successivo.
Infatti da quando sei arrivato tu questi due marchi storici milanesi hanno subito un'evoluzione nel loro design.
Quali sono i punti forti del nostro design/architettura nella ristorazione che ci fanno riconoscere all’estero?
Panino Giusto di Largo Carrobbio (MI) |
L'utilizzo dell'artigianalita' era il punto forte degli architetti degli anni ’50 (Castiglioni, Caccia Dominoni) forse perché erano più umili di quelli di oggi, forse perché avevano più tempo o dei committenti che investivano maggiore ricchezza. Se noi riuscissimo anche oggi ad applicare questa filosofia cambiando l’esperienza del cliente potremmo veramente fare la differenza e salveremmo il comparto produttivo italiano.
Pero' tu non disegni solo ristoranti...
Giusto, faccio anche altro: appartamenti, ville, ristrutturazioni interne e design
dell’oggetto.
Certo, vista la mia esperienza, mi e' stato consigliato di specializzarmi nella ristorazione, ma io voglio fare architettura a 360 gradi e c'e' una frase dell'architetto Michele de Lucchi che spiega esattamente il mio pensiero. Nel ’73, nel corso di una performance in Triennale, aveva proclamato: “Ascoltatemi, ascoltatemi, io sono un designer in Generale e in generale
un designer. Io dono al mondo la bellezza delle cose utili, io sono pagato
perché voi possiate vivere nel bello, nel comodo, nel soffice, nel funzionale,
nel colorato e nell’allegro….io vi arredo le città, le campagne, il paesaggio,
le strade, i palazzi, le case, le stanze, i cessi, le cucine, i tavoli, le
sedie, le forchette, i piatti, i cibi, le idee, i gusti, i pensieri, la cultura.
Io vi disegno e voi con me imparate ad apprezzare il creato, il cielo, le
stelle, le piante e i fiori, le margherite, le bianche margherite.”
Ogni volta che la leggo mi
viene la pelle d’oca.
Quale è il progetto di cui vai maggiormente fiero?
Ti piace il cinema? Quale è il tuo film preferito?
Che rapporto hai con il cibo?
Una giovane nutrizionista mi ha aiutato trovando la causa di un’artrite alle articolazioni che avevo già a trent’anni, Si trattava di una forma rara di quella che in gergo viene definita ‘gotta', una malattia del metabolismo, che oggi curo con una pastiglia e seguendo una dieta vegetariana.
Una giovane nutrizionista mi ha aiutato trovando la causa di un’artrite alle articolazioni che avevo già a trent’anni, Si trattava di una forma rara di quella che in gergo viene definita ‘gotta', una malattia del metabolismo, che oggi curo con una pastiglia e seguendo una dieta vegetariana.
E’ una malattia che provoca dei
dolori incredibili, comparabili a quelli del parto, e se per stare bene non devo mangiare carne e
bere vino rosso, va bene così!
Comunque, mi piace tantissimo
cucinare e ti voglio regalare la ricetta delle Polpette di melanzana e grana con cuore di scamorza
Quali sono i passaggi di questa ricetta?
Ingredienti per 12 polpette: 600 gr di melanzane, 150 gr di grana, 150 gr di pangrattato, 2 uova, 80 gr di scamorza, prezzemolo, sale
Tagliare le melanzane a dadini piccoli e mettere a bollire una pentola d'acqua. Quando l'acqua bolle, sbollentare i dadini di melanzana per 4 minuti. Scolare i dadini e con un cucchiaio o uno schiumino, strizzare per asciugarli più possibile.
Ridurre i dadini a crema con un frullatore. Successivamente aggiungere le uova, il grana e parte del pangrattato. Insaporire con sale e prezzemolo a piacimento. Continuare a frullare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Ridurre la scamorza a dadini per farne i cuori delle polpette. Con la crema di melanzane ottenuta preparare le polpette intorno ai dadi di scamorza.
Mettere in forno a 180 gradi su una teglia con della carta forno. Lasciare in cottura fino a quando le polpette non sono dorate!
Ingredienti per 12 polpette: 600 gr di melanzane, 150 gr di grana, 150 gr di pangrattato, 2 uova, 80 gr di scamorza, prezzemolo, sale
Tagliare le melanzane a dadini piccoli e mettere a bollire una pentola d'acqua. Quando l'acqua bolle, sbollentare i dadini di melanzana per 4 minuti. Scolare i dadini e con un cucchiaio o uno schiumino, strizzare per asciugarli più possibile.
Mettere in forno a 180 gradi su una teglia con della carta forno. Lasciare in cottura fino a quando le polpette non sono dorate!
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