Il giovane chef Luigi Taglienti dal 2012 dirige con grande classe e passione la cucina del Ristorante Trussardi alla Scala incastonato nel cuore di Milano. Un matrimonio con la storica maison di moda che consolida una storia professionale costellata da prestigiose esperienze nelle migliori cucine italiane e francesi e una prima stella Michelin ottenuta per il suo lavoro al Ristorante delle Antiche Contrade di Cuneo.
Conosciamolo meglio.
Conosciamolo meglio.
Ci racconti il suo percorso:
quali sono i tre punti di riferimento che l’hanno aiutata a raggiungere la posizione che occupa
ora?
Sicuramente Ezio Santin, Christian Wilier e Christian Sinicropi e infine Carlo Cracco.
Lavorare con Ezio Santin (un autodidatta) a Cassinetta di Lugagnano e' stato come trovarsi in una favola: lo chef ha creato un vero e proprio tempio della gastronomia italiana, un luogo dove regna l'artigianato della cucina. Il suo è uno stile estemporaneo, senza tempo, basato sul prodotto,
sulla ricerca e sulla precisione del dettaglio.
Dopo l'esperienza con Santin, La Palme
D'or di Christian Wilier e Christian Sinicropi mi ha insegnato l'aspetto professionale del lavoro:
grande organizzazione, disciplina e autodisciplina unite alla tecnica e al
metodo.
Poi è arrivato Carlo
Cracco. Nel 2001, quando ha aperto Peck, ha dato
vita ad uno di quei ristoranti che diventano una calamita per chi vuole sperimentare e non ho potuto fare a meno di andare lavorare con lui. Sento grande sintonia con Carlo anche perché i
nostri due percorsi sono molto similari: siamo stati in Francia entrambi, abbiamo
preso la prima stella in Piemonte (io a Cuneo e lui in provincia di Cuneo) e
poi siamo arrivati a Milano (io 10 anni dopo di lui).
Lavorare in realtà così
importanti mi ha aiutato a confermare le mie idee e il mio stile perché, anche se mi trovavo all’interno di grandi brigate e
seguivo con attenzione le indicazioni dello chef, ho sempre sviluppato una mia visione
di cucina.
Al Ristorante Trussardi alla Scala è
arrivata la vera svolta grazie alla possibilità di gestire una location impostata come quelle francesi e una grande brigata sia di sala che di cucina:
siamo un gruppo affiatato e viviamo proiettati nel futuro.
Il mondo di Trussardi è costituito da tante
anime che si compenetrano: prima di tutto la moda, ma anche l’arte e la proposta culinaria. Come influiscono moda e arte sul suo lavoro?
Con il gruppo Trussardi è
nata da subito una sinergia naturale prima di tutto perché il lavoro di
entrambi è sempre stato incentrato sul Made in Italy poi perché, proprio come loro, io sono continuamente alla ricerca della materia, dell’essenzialità, dell’eleganza.
ORATA, ORO, GINGER E ZAFFERANO |
Mi sento molto fortunato perché faccio parte di un mondo variegato che mi permette di sviluppare al meglio il mio talento e soprattutto di un marchio che crede nei giovani: una scelta che rende Trussardi una maison veramente all’avanguardia.
Tradizione sperimentale, ricerca di
ingredienti di grande qualità, ma soprattutto sostanza e concretezza: sono
questi i segreti del suo successo?
Concretezza significa anche che la nostra cucina parla di italianità, avanguardia e sperimentazione, propone piatti eleganti da vedere, ma la vera ricerca rimane quella sul gusto quindi sulla sostanza!
Domenica 9 febbraio preparera' una cena in collaborazione con due chef che operano in Thailandia: quanto
è importante per uno chef italiano aprirsi alle culture gastronomiche estere?
Ho una visione per il futuro: tutti i paesi che stanno
facendo cucina d'avanguardia ci stanno influenzando, abbiamo vissuto la cucina
molecolare (che ci ha portato innumerevoli benefici tecnici), poi quella nordica, fra qualche anno vorrei vedere i giovani cuochi italiani influenzare
il resto del mondo, con idee nuove e sperimentali, ma sempre Made in
Italy.
Ci sono ricette che hanno il potere di
raccontare una storia: che storia racconta la ricetta, da lei ideata, alla
quale è maggiormente affezionato?
Il Fegato Grasso
all’Italiana non e’ solo un piatto che piace molto, ma ha anche una storia che racconta i miei ricordi, la mia idea di cucina e la condivisione con i ragazzi
che lavorano con me. La scintilla e' scattata una domenica di anni fa' quando lavoravo per
Santin e stavo preparando il suo budino di fegatini chiari. La ricetta e’ stata poi sviluppata con i ragazzi della mia brigata di Cuneo e ancora
oggi cerchiamo sempre di aggiornarla nel gusto per farla parlare di tradizione
anche se e’ un abbinamento all’avanguardia (fegato e cioccolato).
Questo piatto e' in continua evoluzione perché racconta anche
le storie di chi lo ha gustato.
Il bello è che ogni parte d’Italia, ogni paese, ogni casa ha un suo modo di
concepire la tradizione culinaria e quando discuto del piatto con le persone sedute al ristorante rievocano per me le loro memorie e mi parlano della propria esperienza. Questo scambio con i miei clienti mi aiuta a raccogliere spunti, idee e
informazioni per poter continuare a sviluppare la tradizione.
Le piace il cinema? Che ricetta assocerebbe
al suo film preferito?
Uno dei miei film
preferiti è Scarface! Al protagonista offrirei l’insalata di pasta perche’
parla di italianità, ma non e' una pasta al pomodoro tradizionale: il
tagliolino e’ tiepido ed e’ accompagnato da una concentrazione
di carota e pompelmo acida per avere la maggiore percezione al palato. Perfetta
per lui!
Il cibo ha sedotto il mondo non solo nei
migliori ristoranti, ma anche in TV e al cinema, lei come vede questa tendenza?
Da un certo punto di vista
è utile perché avvicina il grande pubblico all’alta cucina. Dal punto di
vista professionale, pero', è una tendenza pericolosa perché oggi i giovani sono alla ricerca solo della visibilità. Si deve capire che il nostro mestiere e’ fatto di
esperienze, di bagaglio culturale, di studio e di sacrifico non di visibilità e da quando si inizia a lavorare come cuoco a quando si arriva in televisione c’e’ un percorso infinito (non ancora finito).
Ci può regalare una ricetta presente sul suo
menù…magari quello proposto per la sera di San Valentino?
Gamberi viola, mandorla e insalata di rosa: serviamo gamberi
di Santa Margherita crudi con una piccola gelatina di acqua di rose, mandorle
idratate nel latte di mandorla, crema di latte di mandorle e una spuma di
mandorla con un’insalata di petali di rosa.
Sembra difficile da
preparare ma, secondo me, potete provare. I gamberi sono crudi, per la gelatina
di acqua di rosa preparate una semplice gelatina (noi la facciamo con un’alga rossa che ci permette di lavorarla
anche a temperature più elevate), pulite le mandorle e mettetele ad idratare una
notte nel latte di mandorla, per la spuma di mandorla lasciate macerare altre mandorle nell’acqua per una notte, poi frullate, filtrate e sifonate, la crema e’ un
latte di mandorla cotto e legato con una base di gelatina. Struttura, dolcezza
e freschezza per un San Valentino molto romantico!
n.d.r: per le foto dobbiamo aspettare dopo il 14 febbraio :)
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