ELEGANZA E CONCRETEZZA: LO CHEF LUIGI TAGLIENTI SI RACCONTA

Il giovane chef Luigi Taglienti dal 2012 dirige con grande classe e passione la cucina del Ristorante Trussardi alla Scala incastonato nel cuore di Milano. Un matrimonio con la storica maison di moda che consolida una storia professionale costellata da prestigiose esperienze nelle migliori cucine italiane e francesi e una prima stella Michelin ottenuta per il suo lavoro al Ristorante delle Antiche Contrade di Cuneo.

Conosciamolo meglio.

Ci racconti il suo percorso: quali sono i tre punti di riferimento che l’hanno aiutata a raggiungere la posizione che occupa ora?

Sicuramente Ezio Santin, Christian Wilier e Christian Sinicropi e infine Carlo Cracco.

Lavorare con Ezio Santin (un autodidatta) a Cassinetta di Lugagnano e' stato come trovarsi in una favola: lo chef ha creato un vero e proprio tempio della gastronomia italiana, un luogo dove regna l'artigianato della cucina. Il suo è uno stile estemporaneo, senza tempo, basato sul prodotto, sulla  ricerca e sulla precisione del dettaglio.

Dopo l'esperienza con Santin, La Palme D'or di Christian Wilier e Christian Sinicropi mi ha insegnato l'aspetto professionale del lavoro: grande organizzazione, disciplina e autodisciplina unite alla tecnica e al metodo.

Poi è arrivato Carlo Cracco. Nel 2001, quando ha aperto Peck, ha dato vita ad uno di quei ristoranti che diventano una calamita per chi vuole sperimentare e non ho potuto fare a meno di andare lavorare con lui. Sento grande sintonia con Carlo anche perché i nostri due percorsi sono molto similari: siamo stati in Francia entrambi, abbiamo preso la prima stella in Piemonte (io a Cuneo e lui in provincia di Cuneo) e poi siamo arrivati a Milano (io 10 anni dopo di lui).

Lavorare in realtà così importanti mi ha aiutato a confermare le mie idee e il mio stile perché, anche se mi trovavo all’interno di grandi brigate e seguivo con attenzione le indicazioni dello chef, ho sempre sviluppato una mia visione di cucina.

Al Ristorante Trussardi alla Scala è arrivata la vera svolta grazie alla possibilità di gestire una location impostata come quelle francesi e una grande brigata sia di sala che di cucina: siamo un gruppo affiatato e viviamo proiettati nel futuro.

Il mondo di Trussardi è costituito da tante anime che si compenetrano: prima di tutto la moda, ma anche l’arte e la proposta culinaria. Come influiscono moda e arte sul suo lavoro?

Con il gruppo Trussardi è nata da subito una sinergia naturale prima di tutto perché il lavoro di entrambi è sempre stato incentrato sul Made in Italy poi perché, proprio come loro, io sono continuamente alla ricerca della materia, dell’essenzialità, dell’eleganza.

ORATA, ORO, GINGER E ZAFFERANO

Inoltre, vivere e lavorare in una location che parla di alta moda, di arte e di lifestyle mi da' continui spunti per la mia cucina e per i miei piatti. 

Mi sento molto fortunato perché faccio parte di un mondo variegato che mi permette di sviluppare al meglio il mio talento e soprattutto di un marchio che crede nei giovani: una scelta che rende Trussardi una maison veramente all’avanguardia.

Tradizione sperimentale, ricerca di ingredienti di grande qualità, ma soprattutto sostanza e concretezza: sono questi i segreti del suo successo?

Un ristorante di grande livello deve essere solido e trasmettere concretezza, infatti per noi e’ importante impostare una comunicazione allineata con la nostra realtà di ogni giorno. Ti faccio un esempio, una qualsiasi foto pubblicata su una rivista mostra la stessa pietanza che gustano i nostri clienti. 

Concretezza significa anche che la nostra cucina parla di italianità, avanguardia e sperimentazione, propone piatti eleganti da vedere, ma la vera ricerca rimane quella sul gusto quindi sulla sostanza!

Domenica 9 febbraio preparera' una cena in collaborazione con due chef che operano in Thailandia: quanto è importante per uno chef italiano aprirsi alle culture gastronomiche estere? 

Incontrare i colleghi del mondo è importante perché crea un network che può aiutare il Made in Italy a farsi conoscere e progredire nel modo corretto. E’ bello scoprire ingredienti di altre nazioni, io amo le spezie, le verdure, i profumi freschi (le radici) e la loro presenza mi può aiutare e dare un twist diverso al piatto, ma le utilizzo sempre in funzione della cucina italiana.

Ho una visione per il futuro: tutti i paesi che stanno facendo cucina d'avanguardia ci stanno influenzando, abbiamo vissuto la cucina molecolare (che ci ha portato innumerevoli benefici tecnici), poi quella nordica, fra qualche anno vorrei vedere i giovani cuochi italiani influenzare il resto del mondo, con idee nuove e sperimentali, ma sempre Made in Italy.

Ci sono ricette che hanno il potere di raccontare una storia: che storia racconta la ricetta, da lei ideata, alla quale è maggiormente affezionato?

Il Fegato Grasso all’Italiana non e’ solo un piatto che piace molto, ma ha anche una storia che racconta i miei ricordi, la mia idea di cucina e la condivisione con i ragazzi che lavorano con me. La scintilla e' scattata una domenica di anni fa' quando lavoravo per Santin e stavo preparando il suo budino di fegatini chiari. La ricetta e’ stata poi sviluppata con i ragazzi della mia brigata di Cuneo e ancora oggi cerchiamo sempre di aggiornarla nel gusto per farla parlare di tradizione anche se e’ un abbinamento all’avanguardia (fegato e cioccolato).

Questo piatto e' in continua evoluzione perché racconta anche le storie di chi lo ha gustato. Il bello è che ogni parte d’Italia, ogni paese, ogni casa ha un suo modo di concepire la tradizione culinaria e quando discuto del piatto con le persone sedute al ristorante rievocano per me le loro memorie e mi parlano della propria esperienza. Questo scambio con i miei clienti mi aiuta a raccogliere spunti, idee e informazioni per poter continuare a sviluppare la tradizione.

Le piace il cinema? Che ricetta assocerebbe al suo film preferito?

Uno dei miei film preferiti è Scarface! Al protagonista offrirei l’insalata di pasta perche’ parla di italianità, ma non e' una pasta al pomodoro tradizionale: il tagliolino e’ tiepido ed e’ accompagnato da una concentrazione di carota e pompelmo acida per avere la maggiore percezione al palato. Perfetta per lui!

Il cibo ha sedotto il mondo non solo nei migliori ristoranti, ma anche in TV e al cinema, lei come vede questa tendenza?

Da un certo punto di vista è utile perché avvicina il grande pubblico all’alta cucina. Dal punto di vista professionale, pero', è una tendenza pericolosa perché oggi i giovani sono alla ricerca solo della visibilità. Si deve capire che il nostro mestiere e’ fatto di esperienze, di bagaglio culturale, di studio e di sacrifico non di visibilità e da quando si inizia a lavorare come cuoco a quando si arriva in televisione c’e’ un percorso infinito (non ancora finito).

Ci può regalare una ricetta presente sul suo menù…magari quello proposto per la sera di San Valentino?

Gamberi viola, mandorla e insalata di rosa: serviamo gamberi di Santa Margherita crudi con una piccola gelatina di acqua di rose, mandorle idratate nel latte di mandorla, crema di latte di mandorle e una spuma di mandorla con un’insalata di petali di rosa.

Sembra difficile da preparare ma, secondo me, potete provare. I gamberi sono crudi, per la gelatina di acqua di rosa preparate una semplice gelatina (noi la facciamo con un’alga rossa che ci permette di lavorarla anche a temperature più elevate), pulite le mandorle e mettetele ad idratare una notte nel latte di mandorla, per la spuma di mandorla lasciate macerare altre mandorle nell’acqua per una notte, poi frullate, filtrate e sifonate, la crema e’ un latte di mandorla cotto e legato con una base di gelatina. Struttura, dolcezza e freschezza per un San Valentino molto romantico!

n.d.r: per le foto dobbiamo aspettare dopo il 14 febbraio :)