EMANUELE SIMONINI CI INVITA A "SALUTI DA MODENA"

Emanuele al lavoro

Non vedevo l'ora di intervistare Emanuele Simonini prima di tutto perche' e' un emiliano DOP (preferisco definirlo Protetto che Controllato :) e un grandissimo esperto delle ricette tipiche della nostra regione, poi perche' ha un background molto vario e interessante che si interseca con il mio.

Emanuele da qualche mese collabora con il locale milanese Saluti da Modena, una magnifica drogheria con degustazione di prodotti di eccellenza modenesi che nel mese di settembre ha in serbo per noi tre interessanti eventi.

Mo parliamo un po' con Emanuele, veh!

Avvocato, Attore, Ristoratore quanto hanno contribuito queste tue passioni/occupazioni a renderti il professionista che sei ora?

Il lavoro da Avvocato mi ha insegnato a mettere professionalita' in tutto quello che faccio, le esperienze da Attore a metterci fatica e sudore, la mia attuale professione di Cuoco/Oste/Ristoratore mi sta provando che con le proprie passioni si puo' anche lavorare. E soprattutto ho scoperto che si puo' essere contenti di essere impegnati per molte ore proprio mentre tutti gli altri si stanno divertendo, magari guadagnando un po' meno del lavoro di avvocato, ma sapendo che il proprio cuore e' soddisfatto della scelta.

Infatti, in questo momento mi considero un professionista della ristorazione a tempo pieno. Sono comunque consapevole che per far funzionare un locale non ci sono solo coltelli, cucchiai di legno, pentole e fornelli, ma si devono anche affinare competenze a livello di comunicazione per far emergere la propria attivita' attraverso i social, la stampa o semplicemente per farla conoscere sul territorio nel quale ti trovi tramite contatti con aziende e albergatori in zona. Ci vuole molta diplomazia, passione ed intraprendenza.

Essendo emiliano (come me) so che nelle tue vene scorre la passione per la gastronomia: quale e' il tuo ricordo piu' caro legato al cibo?

Sicuramente mia mamma che prepara da mangiare. Proviene tutto da li': e' un grande amore! La ricordo ancora davanti ai fornelli e riprodurre in cucina le ricette che mi ha insegnato, per me significa onorarne la sua memoria.

Se chiudo gli occhi sento ancora il profumo del brodo la domenica mattina e mi ricordo con affetto l'impegno che tutta la famiglia metteva nel "costruire" i tortellini.

Saluti da Modena, via San Fermo 1 MI

Raccontaci di Saluti da Modena e di come e' nata la vostra collaborazione.

"Saluti da Modena" e' stata una sorpresa perche', nel periodo in cui io stavo cercando di dare vita al mio locale, ho per caso conosciuto questa realta' che assomigliava molto a cio' che avevo in mente, anche se il posizionamento e' piu' in alto. La mia prima idea, infatti, era di aprire un'osteria che servisse prodotti tipici modenesi di grande qualita', ma con un'ambientazione piu' rustica. 

I fantastici prodotti della Privincia di Modena

Tutto ha avuto inizio con una serata che abbiamo organizzato insieme quest'estate chiamata "Tigella Live" nel corso della quale io stendevo la pasta davanti agli occhi attoniti dei partecipanti e tagliavo le tigelle che venivano cotte e farcite al momento. Abbiamo subito capito che la collaborazione poteva funzionare visto che l'evento e' stato davvero bello e movimentato e tutti i presenti erano molto soddisfatti di quello che hanno potuto bere e mangiare....

Io sono una testimone della buona riuscita visto che ero presente e ho assaggiato la tua Divina Tigella: ma per i neofiti che non sanno di cosa si tratti, puoi spiegare nel dettaglio cosa sono le tigelle?

La tigella e' una delle massime espressioni della cucina modenese (ndr. emiliana :)! Nasce come cibo povero preparato con ingredienti poco nobili come farina, latte, acqua, strutto e lievito di birra, pero', come molto spesso accade, le cose piu' semplici sono le piu' buone. I dischetti di impasto vengono cotti i maniera espressa e serviti caldi (un po' come la pizza) mantenendo tutta la loro bonta' e fragranza. Si consumano subito farciti con i salumi tipici come salame, mortadella, lardo, coppa. Una vera meraviglia!

La storia di questo piatto e' piuttosto antica. Se chiedi ad un abitante della montagna modenese di una certa eta' di assaggiare una tigella ti dice di stare attento a non romperti i denti perche' il nome deriva dai dischi di terracotta che venivano usati per cuocere l'impasto nel fuoco del camino. Ora esistono le cosiddette "tigelliere", delle piastre create apposta per cuocere le tigelle.

La Divina Tigella

Che farine e che farciture hai testato per le tue tigelle?

Per il nostro evento abbiamo sperimentato una farina contenente cruschello e altre farine preparate con grani antichi o con il farro ottenendo delle ottime nuove frangranze. Per quanto riguarda le farciture proponiamo sempre svariate opzioni, ma quella che e' stata piu' apprezzata la sera dell'evento e' stata quella di prosciutto di Modena DOP 24 mesi, caciottina e composta di ciliegie.

Inoltre, ci tengo a sottolineare che se si parla di tigella non si puo' mancare di nominare il suo ripieno principe: la CUNZA (anche detto pesto alla modenese). E' un battuto di pancetta con un pochino di aglio e rosmarino che viene spalmato dentro la tigella bella calda in modo che si sciolga in tutta la sua "succulenza" e si spolvera con parmigiano grattugiato.....solo a pensarci mi viene l'acquolina in bocca!

Anche a me! Che eventi ci state preparando per il mese di settembre? 

Abbiamo tre eventi in previsione per settembre. 

Giovedi' 8 settembre abbiamo organizzato una serata dedicata ai vini naturali Triple A. La degustazione, guidata da Giuseppe Seghezzi membro ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini), vi fara' conoscere quattro vini bianchi caratterizzati dall'essere Triple A ovvero prodotti da vignaioli che si definiscono Artisti, Artigiani e Agricoltori e che hanno rinunciato all'uso della chimica nei vigneti e dei lieviti selezionati in laboratorio.  Il menu' prevede crostoni farciti, tortelloni con ripieno di burrata e, per chiudere, la nostra tipica torta di tagliatelle.

Mercoledi' 14 proponiamo un evento che coinvolge due musicisti, Stefano Zaninello e Enrico Ballardini, che ci delizieranno con un unplugged chitarra e voce omaggiando Guccini. Nel corso della serata scorreranno litri di vino e saranno servite tigelle a go go.

Saltiamo un paio di settimane e il 28 settembre, gli stessi due musicisti, animeranno la serata con musica dedicata al nostro mitico Vasco. In quell'occasione presenteremo le nostre birre artigianali: la bionda "Mo che Bionda" e la rossa "Bella Amara". Le birre portano il nostro marchio e sono prodotte per noi dal birrificio Sguaraunda. Sono solo due, per il momento, perche' si tratta di un esperimento, ma se la nostra birra dovesse piacere abbiamo gia' pronte altre ricette che vorremo far preparare su richiesta. Non vedo veramente l'ora di sapere che ne pensate.

Parliamo di cinema: in quale film ispirato al cibo avresti voluto recitare (o cucinare)?

Quando si parla di cinema "gastronomico" non si puo' che far andare la propria mente alla "Grande Abbuffata". Con colleghi di cotal grandezza forse da attore mi sarei sentito un po' in imbarazzo quindi probabilmente mi sarei semplicemente messo ai fornelli insieme a Tognazzi...per insegnargli come fare le tigelle!

Regalaci una ricetta che servite da "Saluti da Modena".

Ti regalo la ricetta dei TORTELLONI DI SPINACI E RICOTTA conditi con Parmigiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni DOP.

Preparate la pasta sfoglia con la tipica proporzione di 1 uovo per ogni etto di farina (io di solito utilizzo 70 gr di farina grano tenero 00 e 30gr di Farina di semola di grano duro), impastate con un po' di acqua, se necessario, e tirate.

Per il ripieno cuocete gli spinaci a vapore poi strizzateli bene, tritateli e mescolate con ricotta vaccina, parmigiano reggiano grattugiato, pan grattato, sale, noce moscata e pepe.

Cuocete per circa 4 minuti in acqua bollente salata e codite con parmigiano grattugiato e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.