CUKO' MI PREPARA LA TORTA DI RISO E ZUCCA

Halloween e' sicuramente una festa relativamente nuova in Italia che ispira molte sperimentazioni  gastronomiche e non nelle quali anche io mi sono cimentata (per la foto della zucca intagliata dovete aspettare l'anno prossimo visto che quella di quest'anno ha avuto un problemino :). 

La verità e' anche che questa festa ci lascia i frigoriferi pieni di zucche mezze utilizzate con le quali dobbiamo cucinare nei giorni a venire, quindi ho pensato di condividere con voi una ricetta ideata all'ultimo momento che ha avuto un risultato eccezionale!

Premessa: io sono una grande amante della torta di riso che si e' diffusa a Reggio Emilia agli inizio del '900 quando molte ragazze si trasferivano temporaneamente nel piemontese a lavorare come mondine e portavano a casa oltre allo stipendio la cultura del riso.

Avendo a disposizione il mitico Cuko', che mi supporta in tutte le pazze idee che mi vengono in mente, ho deciso di provare una versione con la zucca di questa tradizionale torta reggiana. La  verità e' che non avevo mai cucinato neanche la ricetta originale per questo, come al solito, sono andata a cercarla nel ricettario di mamma Isa!

Ingredienti: 1lt di latte intero, 1 pizzico di sale, 200gr di zucca, 150gr di riso, 150gr di zucchero, 3 cucchiai di Sassolino (o Anisetta), scorza di 1 limone grattugiata, 3 uova.

Versate il latte nella boccia di Cuko' con un pizzico di sale e portatelo a bollore (10min a 100gradi con il tappo dosatore inserito).

Tagliate in cubetti piccoli la zucca cruda. Una volta che il latte bolle, inserite la pala mescolatrice e la zucca e fatela cuocere a 100gradi per 10 minuti a velocità 1 senza tappo dosatore perche' rischia di trasbordare il latte (lo dico per esperienza!)

Aggiungete anche il riso che deve cuocere insieme alla zucca sempre a 100gradi per altri 8 minuti. Lasciate intiepidire il tutto per almeno un quarto d'ora poi versate nella boccia lo zucchero, il Sassolino, la scorza grattugiata del limone e mescolate per 2 minuti a velocità 3.

L'aggiunta delle uova richiede molta attenzione perché la ricetta indica precisamente che ogni singolo tuorlo debba essere perfettamente amalgamato nel composto prima di versare il successivo. 

Uno strumento come Cuko' e' veramente prezioso per questo tipo di operazioni perché vi da la possibilità di versare dall'imbocco del coperchio un uovo alla volta mentre la pala mescolatrice amalgama gli ingredienti.

Io ho versato il primo uovo poi, dopo aver chiuso il coperchio, ho fatto partire la pala per 1 minuto a velocità 3 e ogni venti secondi ho inserito un altro uovo.

Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata e lasciatelo riposare per un paio d'ore.

Cuocete la torta nel forno riscaldato a 180 gradi per 45 minuti, cospargetela con un po' di zucchero appena pronta e attendete altre due ore.

Questi periodi di riposo sono molto importanti per la preparazione perché permettono al riso di depositarsi nella teglia e aiutano il formarsi della crosticina lucida sulla superficie della torta.

Poi potete scegliere come presentarla in tavola: io avevo due cocotte molte carine regalate dalla mia amica Claudia!

CHEF, MICHELIN STAR E MUFFIN DI ZUCCA E BACON…PER HALLOWEEN!

Chef Carlo Cracco @eatalyny 

Da quando sono arrivata negli Stati Uniti non ho un momento di respiro e gli eventi eccezionali si susseguono l'uno con l'altro facendo a gara a cosa mi stupirà di più….lezioni di cucina con chef stellati o cene sul tetto di Eataly New York presentate da Lidia Bastianich….l'improvvisa ispirazione per la ricetta di Halloween perfetta? 

Since I got in the States I did not have a moment to rest and exceptional events became my every day life challenging each other on which one will excite me the most….cooking lessons with Michelin star chefs or a dinner on the Eataly New York roof top hosted by Lidia Bastianich... or the sudden inspiration for the perfect Halloween recipe? 

La cena alla quale ho partecipato

Da ormai 5 anni Identita' Golose (il congresso internazionale di cucina che si tiene a Milano con eventi correlati a Roma, Chicago e Londra) porta a Eataly New York una partita di stelle Michelin da far impazzire i foodies più appassionati: la manifestazione vede coppie di super chef tenere lezioni di livello assolutamente straordinario e la sera i pochi fortunati che hanno fatto in tempo a prenotarsi hanno l'onore di cenare nella Birreria di Eataly e assaggiare le creazioni di questi geniali talenti votati all'alta cucina.

Since five years Identita' Golose (the international chefs' congress held in Milan with satellite events in Rome, Chicago and London) brings to Eataly New York a brigade of Michelin star chefs to madden the most passionate foodies: during the day couples of super chefs teach extraordinary cooking lessons and at night the most fortunate the had the chance to find a seat can taste the creations of these genius talents.

Una delle lezioni che mi ha colpito di più e' stata senza dubbio quella dello chef Carlo Cracco con lo chef Michael Anthony del ristorante Gramercy Tavern di New York! Il primo ci ha dimostrato la preparazione di Arancini di Riso al Ragu' e dei Ricci di Mare con Moscato e Capperi. Il suo segreto? Servire entrambi i piatti su un letto di sale grosso caldissimo e aromatizzato con erbe e petali di rose per stimolare al meglio i sensi dei suoi avventori.

One of the lessons I enjoyed the most has been the one presented by chef Carlo Cracco and chef Michael Anthony of the Gramercy Tavern restaurant (New York). The Italian 2 Michelin star chef showed up how he prepares Saffron Arancini with Ragu and Sea Urchisn with Moscato and Capers: his secret? He serves both dishes on hot big grain salt with herbs and rose petals to awake the senses of his patrons

Lo chef Anthony ha cominciato la sua preparazione dell'Halibut con Radici e Dashi di Barbabietola facendoci annusare il bacon fatto nel suo ristorante con il quale avrebbe fatto saltare in padella le radici e improvvisamente mi sono innamorata di lui...scherzo, ma quel bacon era la fine del mondo proprio come il suo piatto! E allora ho avuto un'idea per Halloween…

Chef Anthony started his preparation of the Halibut with Radishes & Beet Dashi showing us homemade bacon of their restaurant that he would have used to cook the radishes and suddenly I fell in love with him..I'm joking, but that piece of bacon was fantastic just like his dish! And I had an idea for Halloween...

Avete notato che il colore predominante dei piatti di Cracco era l'arancione? E quale ingrediente arancione si deve assolutamente usare per Halloween e può essere abbinato con del buonissimo bacon per creare una ricetta diversa dal solito? Prepariamo dei MUFFIN SALATI DI ZUCCA E BACON per la vostra festa di Halloween :) e se volete delle idee anche per i dolci date un'occhiata anche a questo "spaventosissimo" ricettario di Halloween di Cuko'.

Have you noticed that the predominant color of Cracco's dishes was orange? And which is the orange ingredient that has to be used for Halloween and goes very well with great bacon to create an original recipe? Let's prepare PUMPKIN AND BACON MUFFINS for you Halloween party :)

Ingredienti: 130gr di farina, 1 cucchiaino di lievito, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, sale, pepe macinato, noce moscata, 200 gr di zucca, 30gr di zucchero di canna, 30gr di bacon, 1 uovo, 100ml di latte.                                                      

Ingredients: 1 cup of all a purpose flour, 1 teaspoon of baking powder, 1/2 teaspoon of baking soda, 1 teaspoon of ginger, 1 teaspoon of cinnamon, salt, ground pepper, nutmeg, 1/2 pound of pumpkin, 1/4 cup of brown sugar, 6 bacon strips, 1 egg, 1/4 cup of milk.

Tagliate la zucca, togliete il centro spugnoso e i semi che terrete da parte. Cuocete la zucca in forno a 180gradi per un'ora o fino a quando sara' morbida. Togliete la pelle e schiacciatela con una forchetta per formare un purea. Friggete in padella il bacon fino a che non diventa croccante. 

Cut the pumpkin and take off the center and the seeds that you'll keep for later. Bake the pumpkin at 350F for an hour or until tender. Peel it off and smash it with a fork to make a puree. Fry in a pan the bacon till it becomes crispy. 

Mescolate in una terrina la purea, l'uovo, lo zucchero di canna, il latte, il bacon spezzettato aggiungendo anche 2 cucchiai di grasso di bacon sciolto in padella.

Mix in a bowl pumpkin, egg, brown sugar, milk, bacon cut into pieces and 2 spoons of bacon drippings.

In una terrina più grande versate farina, lievito, cannella, zenzero, noce moscata e sale e pepe a piacere (ricordando che sia la zucca che il bacon sono dolci quindi aggiustate la dolcezza con il sale). Poi mescolate il contenuto delle due terrine fino a che il composto non sarà perfettamente amalgamato. Ora e' il momento di scaldare il forno a 220 gradi e preparare i contenitori dei muffin…naturalmente in tema :)

In a bigger bowl mix flour, baking powder, baking soda, cinnamon, ginger, nutmeg, ands salt & pepper as you like (just remember that both bacon and pumpkin are quite sweet so if you like it more savory add salt). Then combine the content of both bowls in the bigger bowl and mix very well. Now it's time to set the oven at 425F and prepare the muffin cups..of course using Halloween themes ;)

Versate il composto nelle coppette riempiendo per i 3/4 e se vi piace utilizzate i semi per decorare il sopra dei muffin. Cuocete per 25/30 minuti controllando con uno stecchino la cottura.

Pour the mix into the muffin cups filling them to the 3/4 and if you like you can use the seeds of the pumpkin to decorate the muffins. Bake for 25/30 minutes testing them with a stick as you'd do for a cake.

Adesso siete pronti a servire i vostri meravigliosi da paura muffin salati con zucca e bacon.

Now you are ready to serve your scary amazing savory muffins with pumpkin and bacon!!

I TORTELLI DI ZUCCA DI MAMMA ISA!

Lo so, lo so siete tutti impegnati a pensare cosa cucinare per Pasqua….che ne dite di preparare una ricetta un po' fuori dagli schemi, anche temporali, e provare i tortelli di zucca di Mamma Isa????

I know! You are all focused on thinking what you'll be cooking for Easter, well I think you should try this typical Italian recipe: my mom's pumpkin tortelli!

Da brava resdoreina in erba ho lasciato la cucina completamente in mano alla super esperta e ho cercato di imparare al meglio possibile come riprodurre questo piatto fantastico…

Since I'm the youngest of the family I leave the expert working on the preparation and I tried to learn as best as possible how to recreate this amazing dish.

Ecco cosa ho imparato! Here is what I learned!

Sapori di una volta, pasta fresca fatta a mano e tanto amore sono gli ingredienti principali, ma forse e' il caso che vi passi anche quelli da comprare al supermercato :)

Old times flavors, fresh handmade pasta and lots of love are the main ingredients, but maybe is the case I also write for you the ones you have to buy at the supermarket ;)

Ingredienti: 1.5Kg di zucca pulita, 300gr di parmigiano reggiano grattugiato, 200gr di amaretti, 50gr di mostarda (o se lo avete savor reggiano), 1 pizzico di noce moscata. Per la pasta: 6 uova, 300gr di farina 00, 250gr di farina 0, 50gr di farina di semola di grano duro.

Ingredients: 1.5Kg of pumpkin (no seeds or skin), 300gr of grated parmesan, 200gr of amaretti, 1 pinch of nutmeg. For the pasta: 6 eggs, 600gr of all purpose flour.

Cuocete al forno la zucca e una volta pronta amalgamatela bene con il formaggio, gli amaretti, la mostrada o il savor e un pizzico di noce moscata.

Cook the pumpkin in the oven and when ready mix it well with parmesan, amaretti and a pinch of nutmeg.

Quando avrete finito di preparare il ripieno potete impastare le sei uova di pasta.

When you finished mixing the filling, knead the six eggs of pasta.

Fate una fontana con le farine, mettete al centro le uova e cominciate ad impastare. Se vi accorgete che ce ne sia bisogno potete aggiungere dell'acqua o dell'olio.

Make a fountain with the flour, put the eggs in the center and start kneading. If you need you can also add some water or oil.

Impastate bene e tirate la pasta in modo da creare delle strisce di circa 10/15 centimetri.

Pull the dough thin so you can have strips of 10/15 cm.

Ora ci sono due modi di "dare vita" ai tortelli: 1) la vera resdora li fa a mano mettendo i ripieno a distanza regolare sulla striscia di pasta che ripiega su se stessa per coprirlo e tagliando con una rotellina, 2) potete prendere gli stampi per fare ravioli/tortelli che hanno la forma prestampata quindi basta mettere un primo di strato di pasta e il ripieno, coprire con un'altra striscia di pasta e passare un matterello.

Now there are two ways to "create" the tortelli: 1) the true Italian housewife hand-makes them putting the filling at  regular distance on the strip of pasta that plies on itself to cover it and cut with a roll, 2) you can but the proper mold and you just need to put a strip of pasta, the filling, cover with another strip and use a rolling pin to separate the tortelli

Mentre li state preparando ricordate sempre di cospargere di farina il piano su cui li appoggerete e di tenerli distanziati affinché non si attacchino.

While you are preparing them remember to put flour on the surface you will have them rest and leave space so they don't stick to easy other.

Il modo migliore per gustarli e' di cuocerli appena fatti conditi con burro e parmigiano, ma c'e' un segreto per conservarli e ve lo voglio svelare! Potere precuocere i tortelli, metterli su dei vassoi unti con un po' di olio e congelarli.

The best way to taste them if to cook them right away in boiling water for 4/5 minutes and serve them with butter and parmesan.

Quando ne avrete voglia dovrete solo lasciarli scongelare per circa 30 minuti e cuocere…a proposito credo di averne qualcuno in freezer anche io: buon appetito!!!

But there is also a secret to preserve them: you can precook them, put them on a tray with some oil and freeze them. Then you just need to have them defrost for 30 minutes and cook them: enjoy!!

A LEZIONE DI RISOTTI - PARTE PRIMA

Quando si inizia una nuova esperienza come quella che sto facendo io, esplorando un universo tutto nuovo e pieno di sorprese (chi l'avrebbe mai detto che ce l'avrei veramente fatta a preparare un Boeuf Bourguignon?) si ha bisogno di fari che nella tempesta ti dirigano sulla rotta giusta.

Uno di questi fari, l'avrete capito, e' mia madre che mi sta aprendo le porte dei mille segreti della cucina reggiana/emiliana mentre il secondo e' il giovane futuro Masterchef Juan Roberto Sanchez latore della conoscenza dei chef tre stelle per i quali ha lavorato! 

Con Roberto ho iniziato una serie di lezioni di cucina interessantissime e molto pratiche. Ieri abbiamo  analizzato insieme il mondo dei risotti preparandone due in particolare:

1) Risotto alla crema di zucca, amaretti, salsiccia e stracchino

2) Risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco

Entrambi buonissimi e non complicati da preparare! Cominciamo con il primo.

Ingredienti: 100 gr riso carnaroli, 500 gr burro, 300 gr scalogno, una pentola di brodo vegetale, 200 gr zucca spelata, 1/2 cipolla bianca, aglio, salvia, vino bianco, parmigiano reggiano, 300 gr salsiccia, qualche amaretto, sale, olio, pepe e stracchino per la guarnizione.

Per tutti i risotti Roberto consiglia di preparare un fondo di burro aromatizzato allo scalogno. Si mettono sul fuoco in un pentolino 250 gr di burro e quando e' fuso si aggiungono altri 250 gr e 300 gr di scalogno. Il tutto deve cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Uno volta pronto si filtra il burro e si mette nel freezer per farlo raffreddare in fretta, poi si può tenere il panetto di burro allo scalogno per tutti i risotti che faremo in futuro, per questo ne basteranno circa 50gr.

Nel frattempo si prepara la crema di zucca: in una padella si fa' rosolare nell'olio la cipolla bianca e si aggiunge la zucca spelata che deve cuocere con aggiunta di brodo vegetale, uno spicchio di aglio schiacciato e salvia fino a quando non e' morbida (circa 15 minuti).

Poi, dopo aver tolto l'aglio e la salvia, si frulla il tutto fino a quando non sono spariti i grumi (Roberto controlla sul retro di un cucchiaio), si assaggia per capire se si deve aggiungere sale o zucchero e si mette nel freezer perché raffreddi in fretta.

Ora si può cominciare a preparare il risotto con la base di burro allo scalogno (50gr) e sale, dopo un minuto si aggiunge del vino bianco e si fa andare per un paio di minuti poi si inizia ad aggiungere il brodo lentamente continuando la cottura per circa 15 minuti.

Quando il riso e' quasi pronto si aggiunge qualche cucchiaiata di crema di zucca (noi ne abbiamo messe 4), del parmigiano reggiano e del burro e lo si lascia amalgamare da solo per un minuto lontano dal fornello.

NB: come il burro allo scalogno anche la crema di zucca in eccesso può essere conservata e utilizzata nuovamente per altre ricette.

Se il risotto risulta ancora liquido lo si fa' addensare sul fornello per un paio di minuti. A questo punto siamo pronti per impiattare!

Per la guarnizione avevamo preparato la salsiccia tostata in padella senza il budello, gli amaretti sbriciolati e lo stracchino mischiato a freddo con sale, olio e pepe.

Riecco il risultato!

So che morite dalla voglia di sapere come Roberto prepara il risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco, ma dovrete aspettare qualche giorno :)