A LEZIONE DI RISOTTI: PARTE SECONDA

Ve l'avevo promesso! E io mantengo sempre le mie promesse!

Ecco la ricetta del risotto che mi ha insegnato lo chef Juan Roberto Sanchez nella mia prima lezione pratica di cucina: risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco.

E' un risotto più invernale rispetto al primo di cui vi ho parlato e ha la particolarità di essere mantecato con la "famosa" jus de viande (sugo di carne) simile al fondo bruno utilizzato nelle cucine dei ristoranti italiani per dare sapore ai piatti, ma nella sua versione francese.

Gli ingredienti sono: 150 gr di riso carnaroli, 50 gr di burro aromatizzato allo scalogno, una bottiglia di vino bianco secco, una pentola di brodo vegetale, 300 gr di scarti di manzo magri o polpa di manzo magra, una coscia di coniglio, salvia, alloro, rosmarino, cipolla, sale, parmigiano reggiano.

Come primo passo si comincia con la preparazione della Jus de Viande (sugo di carne): io ho utilizzato la polpa di manzo tagliata in piccoli cubetti del lato di circa 2 o 3 cm che si fa tostare in olio in una padella di ferro.

Questa operazione e' un po' delicata perché ogni lato dei cubetti deve tostare fino ad essere di un bel colore bruno, ma non si deve far saltare troppo la carne altrimenti perde i preziosi succhi che servono per dare sapore al sugo. Il segreto e' scegliere una padella nella quale tutti i cubetti possano tostare allo stesso momento e girarli una sola volta per lato.

Quando la tostatura sara' terminata si scola l'olio in eccesso, si aggiunge burro, aglio in camicia schiacciato e rosmarino e si fa andare fino a far brillare la carne.

Poi si aggiunge del ghiaccio per bloccare la cottura della carne...

...e una pentola di acqua fredda. La pentola con acqua, carne e aromi si fa sobbollire piano per circa 90 minuti  poi se ne filtra il contenuto che deve essere ridotto ulteriormente sul fuoco.

Nel frattempo come dicevo nel post precedente, Roberto consiglia di preparare un fondo di burro aromatizzato allo scalogno per tutti i risotti. Quindi se già non l'avevate fatto per il risotto alla zucca :) si mettono sul fuoco:

1) il pentolino con il burro nel quale, una volta sciolto, sarà aggiunto lo scalogno e altro burro ancora freddo nella proporzione di 2 a 1 (es. 500 gr di burro e 250 gr. di scalogno). Il tutto dovrà cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti e poi per essere utilizzano subito deve essere messo in freezer a raffreddare;

2) il brodo vegetale;

3) in un altro pentolino 3/4 della bottiglia di vino bianco secco che bollendo si ridurrà fino a diventare semiliquido. Nel caso in cui assaggiandolo vi accorgiate che sia troppo amaro potete aggiungere dello zucchero.

Ora si mette in forno a 190 gradi la coscia di coniglio appoggiato su una base di cipolla con gli aromi (salvia, rosmarino e alloro). 

La coscia dovrà cuocere in totale circa 45 minuti, ma a 30 minuti va sfumata con un po' di vino. 

Passati tutti i tempi di cottura e pronti tutti gli ingredienti possiamo preparare il nostro risotto. Con il fondo di burro allo scalogno e un po' di sale facciamo cuocere il riso per un minuto, sfumiamo con vino bianco e poi continuiamo la cottura per circa 15 minuti aggiungendo ripetutamente il brodo.

La coscia di coniglio cotta al forno va scarnificata, tagliata a pezzettini e messa in padella con un po' di sugo di carne per insaporirla.

Il riso quasi pronto va mantecato per un minuto lontano dal fornello con sugo di carne, burro e parmigiano. Se ancora troppo liquido si può rimettere sul fornello per far asciugare i liquidi in eccesso.

Ora possiamo finalmente impiattare! Sul riso mettiamo il ragu' di coniglio, la riduzione di vino bianco e come decorazione qualche foglia di alloro.

Provatelo perché e' veramente difficile spiegare quanto sia saporito grazie al sugo di carne e quanto bene si amalgamino tutti gli ingredienti!!

A LEZIONE DI RISOTTI - PARTE PRIMA

Quando si inizia una nuova esperienza come quella che sto facendo io, esplorando un universo tutto nuovo e pieno di sorprese (chi l'avrebbe mai detto che ce l'avrei veramente fatta a preparare un Boeuf Bourguignon?) si ha bisogno di fari che nella tempesta ti dirigano sulla rotta giusta.

Uno di questi fari, l'avrete capito, e' mia madre che mi sta aprendo le porte dei mille segreti della cucina reggiana/emiliana mentre il secondo e' il giovane futuro Masterchef Juan Roberto Sanchez latore della conoscenza dei chef tre stelle per i quali ha lavorato! 

Con Roberto ho iniziato una serie di lezioni di cucina interessantissime e molto pratiche. Ieri abbiamo  analizzato insieme il mondo dei risotti preparandone due in particolare:

1) Risotto alla crema di zucca, amaretti, salsiccia e stracchino

2) Risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco

Entrambi buonissimi e non complicati da preparare! Cominciamo con il primo.

Ingredienti: 100 gr riso carnaroli, 500 gr burro, 300 gr scalogno, una pentola di brodo vegetale, 200 gr zucca spelata, 1/2 cipolla bianca, aglio, salvia, vino bianco, parmigiano reggiano, 300 gr salsiccia, qualche amaretto, sale, olio, pepe e stracchino per la guarnizione.

Per tutti i risotti Roberto consiglia di preparare un fondo di burro aromatizzato allo scalogno. Si mettono sul fuoco in un pentolino 250 gr di burro e quando e' fuso si aggiungono altri 250 gr e 300 gr di scalogno. Il tutto deve cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Uno volta pronto si filtra il burro e si mette nel freezer per farlo raffreddare in fretta, poi si può tenere il panetto di burro allo scalogno per tutti i risotti che faremo in futuro, per questo ne basteranno circa 50gr.

Nel frattempo si prepara la crema di zucca: in una padella si fa' rosolare nell'olio la cipolla bianca e si aggiunge la zucca spelata che deve cuocere con aggiunta di brodo vegetale, uno spicchio di aglio schiacciato e salvia fino a quando non e' morbida (circa 15 minuti).

Poi, dopo aver tolto l'aglio e la salvia, si frulla il tutto fino a quando non sono spariti i grumi (Roberto controlla sul retro di un cucchiaio), si assaggia per capire se si deve aggiungere sale o zucchero e si mette nel freezer perché raffreddi in fretta.

Ora si può cominciare a preparare il risotto con la base di burro allo scalogno (50gr) e sale, dopo un minuto si aggiunge del vino bianco e si fa andare per un paio di minuti poi si inizia ad aggiungere il brodo lentamente continuando la cottura per circa 15 minuti.

Quando il riso e' quasi pronto si aggiunge qualche cucchiaiata di crema di zucca (noi ne abbiamo messe 4), del parmigiano reggiano e del burro e lo si lascia amalgamare da solo per un minuto lontano dal fornello.

NB: come il burro allo scalogno anche la crema di zucca in eccesso può essere conservata e utilizzata nuovamente per altre ricette.

Se il risotto risulta ancora liquido lo si fa' addensare sul fornello per un paio di minuti. A questo punto siamo pronti per impiattare!

Per la guarnizione avevamo preparato la salsiccia tostata in padella senza il budello, gli amaretti sbriciolati e lo stracchino mischiato a freddo con sale, olio e pepe.

Riecco il risultato!

So che morite dalla voglia di sapere come Roberto prepara il risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco, ma dovrete aspettare qualche giorno :)