SOUL KITCHEN: COME SI PREPARANO I FALAFEL

Un film tedesco che e' riuscito a superare molti confini, non solo quelli internazionali avendo deliziato platee di diverse nazionalità e vinto importanti premi in festival di tutto il mondo, ma anche quelli imposti da storiche contrapposizioni fra nazioni. Il regista di origine turca, di fatti, ha deciso di incentrare la storia della pellicola su un cuoco di origine greca e raccontare le sue peripezie per salvare il proprio ristorante: il Soul Kitchen.

Partendo da pasti surgelati e cibo precotto e passando dall'alta cucina il Soul Kitchen grazie alla musica dal vivo, la passione del proprietario e un pizzico di follia riesce a sopravvivere all'attacco di speculatori, alla visita dell'ufficio di igiene, ma soprattutto all'ispettrice delle tasse!

In onore di questo film speziato, imprevedibile e divertentissimo, insieme al mio masterchef Roberto nella mia quinta lezione di cucina mi sono buttata sul cibo etnico e dimenticando qualsiasi confine ho cucinato i Falafel.

Ingredienti: 300 gr di fave (o ceci) ammollate per una notte, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, una manciata di semi di cumino, una manciata di semi di coriandolo, prezzemolo.

Una volta riuniti tutti gli ingredienti in un mixer basta flullarli insieme fino a che non raggiungano la giusta consistenza. L'impasto deve rimanere un po' granuloso, ma tutti gli ingredienti devono essere perfettamente amalgamati e omogenei.

Con due cucchiai formate delle quenelle, o se preferite potete fare delle palline e poi friggetele in olio di semi.

E i falafel sono serviti!

Con Roberto abbiamo provato anche una versione con ceci neri.

L'impasto era molto interessante da vedere, ma il risultato non e' stato soddisfacente come i falafel di fave.

BOMBA DI RISO DELLA MAMMA!

Se avete seguito la mia lezione in due parti su come preparare i risotti potete immaginare che una sfida e' stata lanciata tra i miei due mentori culinari: il mio "masterchef" Roberto e la mamma.

Roberto ha avuto la prima parola, ma la mamma ha deciso di rispondere con tutta l'artiglieria che aveva a disposizione e oltretutto in dosi formato famiglia emiliana riunita per una cresima!

Ingredienti per circa 10/12 persone: 800 gr di riso, una pentola di brodo di carne, burro, olio, cipolla, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, marsala secca, 1/4 di panna liquida da restringere, 400 gr di funghi porcini freschi, 50 gr di funghi porcini secchi ammollati. Per foderare lo stampo per ciambelle: 3 fette di prosciutto cotto tagliate a forma quadrata, 4 sottilette.

Si comincia preparando i funghi: in una padella si mette olio, burro, uno spicchio di aglio non schiacciato e un rametto di rosmarino che deve essere tolto e viene usato come la cipolla solo per insaporire il fondo di cottura. Si aggiungono i funghi freschi e quelli secchi ammolati tenendo l'acqua filtrata per terminare la cottura in caso servisse. Si cuociono per circa 30 minuti e si fiammeggia con la marsala secca.

Per il riso: si fa sciogliere il burro e l'olio in parti uguali in una pentola. Si aggiunge la cipolla tagliata grossa che deve essere tolta prima di mettere il riso perche' serve solo per insaporire il fondo.

Nell'olio/burro fuso caldo si scotta il riso crudo per un paio di minuti e poi si aggiunge lentamente il brodo.

A meta' cottura del riso (circa 10 minuti) si aggiungono i funghi più piccoli, mentre si tengono da parte quello grossi e belli per essere usati da guarnizione. Si manteca il riso con la panna ristretta.

A fine cottura si versa il riso, non troppo brodoso, nello stampo già abbondantemente imburrato e foderato con le sottilette e il prosciutto cotto.

Si lascia il riso per un minuto in modo che si sciolgano le sottilette poi si gira lo stampo sul piatto di portata e si guarnisce mettendo  nel centro i funghi tenuti per la guarnizione.

Signore e signori vi presento la BOMBA DI RISO DELLA MAMMA

Chi vince la sfida???

FINGER FOOD A GO GO!

Eccomi alle prese con una nuova lezione di cucina, oggi Roberto mi ha portato nel favoloso mondo del Finger Food! 

Le quattro ricette che mi ha insegnato sono semplici, divertenti e assolutamente decisive per intavolare l'aperitivo perfetto quando invitate i vostri amici o la vostra dolce meta' :) per una cenetta in uno di questi giorni di festa!

1) CROSTINI CON ALICI, BURRO ALLE ERBE E NOCCIOLE TOSTATE

Ingredienti: pan brioche non affettato, un vasetto di alici sott'olio, burro, rosmarino, alloro, prezzemolo, nocciole tostate

Si taglia il pane a listarelle della lunghezza di circa 4/5 centimetri e della larghezza di 2 centimetri in modo che sopra ci si possa appoggiare un'alice. Il pane va messo a tostare in forno a 170 gradi per 8/10 minuti.

Nel frattempo si sminuzzano le erbe da amalgamare al burro: rosmarino, alloro e prezzemolo. Il burro e le erbe si mescolano insieme.

Pronte le listarelle di pan brioche ci si appoggia sopra un'alice (dopo averla asciugata dall'olio in eccesso), con la punta di un coltello si distribuisce il burro alle erbe in tre punti e per ognuno si appoggia una mezza nocciola tostata.

2) INSALATA DI ASPARAGI CRUDI CON UOVA DI QUAGLIA IN CAMICIA E PROSCIUTTO CROCCANTE

Ingredienti: una mazzetto di asparagi, uova di quaglia, prosciutto crudo affettato, olio, limone, sale

Si mettono le fette di prosciutto sulla carta da forno dopo aver tolto il grasso e si fanno croccantare al forno a 120 gradi per circa 30 minuti (tenete il tutto controllato perché potrebbero metterci meno tempo a raggiungere la consistenza perfetta).

Con un pela patate si pelano gli asparagi e si tagliano a listelle sottili. Poi si preparano le uova in camicia.

Si riempie un pentolino alto con acqua salata e un po' di aceto e si porta a ebollizione. Si rompe un uovo in un mestolo e dopo aver creato un vortice nell'acqua si lascia cadere l'uovo nel centro facendo in modo che l'albume non si disperda nella pentola, ma rimanga intorno al tuorlo. 

(E' più difficile da spiegare che da fare! in ogni modo prendete qualche uovo in più e fate delle prove, se sbagliate non lo saprà nessuno: what happens in the kitchen, stays in the kitchen :)

Si condiscono gli asparagi con olio, sale e limone e si crea un nido con le listelle, nel centro si sistema l'uovo e si sbriciola sopra del prosciutto crudo croccante a piacere.

3) LECCA LECCA DI PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: parmigiano reggiano grattugiato, stuzzicadenti

Questa preparazione e' facilissima e il risultato una bomba. Sulla carta forno di appoggia uno stuzzicadente e con un qualsiasi strumento a forma circolare si crea un cerchio di formaggio grattugiato (potete usare anche delle altre forme se volete).

Si mette la teglia in forno a 200 gradi (con la ventola bassa se si può) per 10 minuti al massimo in modo che il formaggio si cristallizzi. Poi si lascia raffreddare.

4) PATATINA AL FORNO RIPIENA DI FONDUTA E ERBE AROMATICHE

Ingredienti: patate della grandezza massima di un uovo, formaggio emmental (o taleggio), besciamella, rosmarino, alloro, prezzemolo.

Le patate devono essere messe al forno a 200 gradi dopo essere state pareggiate sopra e sotto e scavate nel centro (io avevo preso quelle precotte che consiglio e che sono pronte al forno di 10/15 minuti). Una volta pareggiata va comunque tenuta anche la parte tagliata della patata per fare un "cappellino"

Nel frattempo si prepara la fonduta sciogliendo nella besciamella il formaggio a tocchetti. E si tritano finemente le erbe: rosmarino, prezzemolo e alloro.

Una volta cotte le patate si versa nel centro la fonduta, si appoggia sopra il cappellino e si spolvera con le erbe aromatiche.

E BUONA FESTA!!!!

A LEZIONE DI RISOTTI - PARTE PRIMA

Quando si inizia una nuova esperienza come quella che sto facendo io, esplorando un universo tutto nuovo e pieno di sorprese (chi l'avrebbe mai detto che ce l'avrei veramente fatta a preparare un Boeuf Bourguignon?) si ha bisogno di fari che nella tempesta ti dirigano sulla rotta giusta.

Uno di questi fari, l'avrete capito, e' mia madre che mi sta aprendo le porte dei mille segreti della cucina reggiana/emiliana mentre il secondo e' il giovane futuro Masterchef Juan Roberto Sanchez latore della conoscenza dei chef tre stelle per i quali ha lavorato! 

Con Roberto ho iniziato una serie di lezioni di cucina interessantissime e molto pratiche. Ieri abbiamo  analizzato insieme il mondo dei risotti preparandone due in particolare:

1) Risotto alla crema di zucca, amaretti, salsiccia e stracchino

2) Risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco

Entrambi buonissimi e non complicati da preparare! Cominciamo con il primo.

Ingredienti: 100 gr riso carnaroli, 500 gr burro, 300 gr scalogno, una pentola di brodo vegetale, 200 gr zucca spelata, 1/2 cipolla bianca, aglio, salvia, vino bianco, parmigiano reggiano, 300 gr salsiccia, qualche amaretto, sale, olio, pepe e stracchino per la guarnizione.

Per tutti i risotti Roberto consiglia di preparare un fondo di burro aromatizzato allo scalogno. Si mettono sul fuoco in un pentolino 250 gr di burro e quando e' fuso si aggiungono altri 250 gr e 300 gr di scalogno. Il tutto deve cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Uno volta pronto si filtra il burro e si mette nel freezer per farlo raffreddare in fretta, poi si può tenere il panetto di burro allo scalogno per tutti i risotti che faremo in futuro, per questo ne basteranno circa 50gr.

Nel frattempo si prepara la crema di zucca: in una padella si fa' rosolare nell'olio la cipolla bianca e si aggiunge la zucca spelata che deve cuocere con aggiunta di brodo vegetale, uno spicchio di aglio schiacciato e salvia fino a quando non e' morbida (circa 15 minuti).

Poi, dopo aver tolto l'aglio e la salvia, si frulla il tutto fino a quando non sono spariti i grumi (Roberto controlla sul retro di un cucchiaio), si assaggia per capire se si deve aggiungere sale o zucchero e si mette nel freezer perché raffreddi in fretta.

Ora si può cominciare a preparare il risotto con la base di burro allo scalogno (50gr) e sale, dopo un minuto si aggiunge del vino bianco e si fa andare per un paio di minuti poi si inizia ad aggiungere il brodo lentamente continuando la cottura per circa 15 minuti.

Quando il riso e' quasi pronto si aggiunge qualche cucchiaiata di crema di zucca (noi ne abbiamo messe 4), del parmigiano reggiano e del burro e lo si lascia amalgamare da solo per un minuto lontano dal fornello.

NB: come il burro allo scalogno anche la crema di zucca in eccesso può essere conservata e utilizzata nuovamente per altre ricette.

Se il risotto risulta ancora liquido lo si fa' addensare sul fornello per un paio di minuti. A questo punto siamo pronti per impiattare!

Per la guarnizione avevamo preparato la salsiccia tostata in padella senza il budello, gli amaretti sbriciolati e lo stracchino mischiato a freddo con sale, olio e pepe.

Riecco il risultato!

So che morite dalla voglia di sapere come Roberto prepara il risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco, ma dovrete aspettare qualche giorno :)