A LEZIONE DI RISOTTI PARTE TERZA: RISOTTO GIALLO ALLA SALSICCIA DI MIRKO

La sfida di risotti che si e' svolta nelle precedenti "puntate" tra il masterchef Roberto e mamma Isa ha trovato un altro contendente....

Mirko, un mio caro amico, compagno di classe delle elementari, reggiano doc e chef per passione (non ancora per professione) mi ha inviato la sua ricetta del RISOTTO GIALLO ALLA SALSICCIA. Io l'ho subito testata...(e' un duro lavoro, ma qualcuno lo deve fare :) e l'ho trovata fantastica!

Ai posteri l'ardua sentenza! E naturalmente chiunque altro voglia dire la sua, sa dove trovarmi.

Ingredienti per 4 persone: 2 salsicce, 320 gr di riso, una cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio, sale, brodo di carne, una bustina di zafferano, burro, parmigiano, prezzemolo tritato.

In una pentola si fa soffriggere in un filo d'olio la salsiccia privata della pelle e sminuzzata. A meta' cottura, dopo circa un paio di minuti, si aggiunge la cipolla tritata finemente e si fa cuocere fino a che non sia dorata.

Poi si aggiunge il riso e si fa saltare sfumando con il vino bianco. Una volta evaporato il vino si comincia a cuocere il riso versando con un mestolo il brodo di carne fino a che il riso non sia al dente. A questo punto si aggiungono anche la bustina di zafferano e una noce di burro per la mantecatura.

Si mescola fino a che lo zafferano non sia completamente assorbito e si serve con una spolveratina di parmigiano e di prezzemolo.

Una vera delizia! Voi che ne pensate????

SOUL KITCHEN: COME SI PREPARANO I FALAFEL

Un film tedesco che e' riuscito a superare molti confini, non solo quelli internazionali avendo deliziato platee di diverse nazionalità e vinto importanti premi in festival di tutto il mondo, ma anche quelli imposti da storiche contrapposizioni fra nazioni. Il regista di origine turca, di fatti, ha deciso di incentrare la storia della pellicola su un cuoco di origine greca e raccontare le sue peripezie per salvare il proprio ristorante: il Soul Kitchen.

Partendo da pasti surgelati e cibo precotto e passando dall'alta cucina il Soul Kitchen grazie alla musica dal vivo, la passione del proprietario e un pizzico di follia riesce a sopravvivere all'attacco di speculatori, alla visita dell'ufficio di igiene, ma soprattutto all'ispettrice delle tasse!

In onore di questo film speziato, imprevedibile e divertentissimo, insieme al mio masterchef Roberto nella mia quinta lezione di cucina mi sono buttata sul cibo etnico e dimenticando qualsiasi confine ho cucinato i Falafel.

Ingredienti: 300 gr di fave (o ceci) ammollate per una notte, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, una manciata di semi di cumino, una manciata di semi di coriandolo, prezzemolo.

Una volta riuniti tutti gli ingredienti in un mixer basta flullarli insieme fino a che non raggiungano la giusta consistenza. L'impasto deve rimanere un po' granuloso, ma tutti gli ingredienti devono essere perfettamente amalgamati e omogenei.

Con due cucchiai formate delle quenelle, o se preferite potete fare delle palline e poi friggetele in olio di semi.

E i falafel sono serviti!

Con Roberto abbiamo provato anche una versione con ceci neri.

L'impasto era molto interessante da vedere, ma il risultato non e' stato soddisfacente come i falafel di fave.

A LEZIONE DI RISOTTI: PARTE SECONDA

Ve l'avevo promesso! E io mantengo sempre le mie promesse!

Ecco la ricetta del risotto che mi ha insegnato lo chef Juan Roberto Sanchez nella mia prima lezione pratica di cucina: risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco.

E' un risotto più invernale rispetto al primo di cui vi ho parlato e ha la particolarità di essere mantecato con la "famosa" jus de viande (sugo di carne) simile al fondo bruno utilizzato nelle cucine dei ristoranti italiani per dare sapore ai piatti, ma nella sua versione francese.

Gli ingredienti sono: 150 gr di riso carnaroli, 50 gr di burro aromatizzato allo scalogno, una bottiglia di vino bianco secco, una pentola di brodo vegetale, 300 gr di scarti di manzo magri o polpa di manzo magra, una coscia di coniglio, salvia, alloro, rosmarino, cipolla, sale, parmigiano reggiano.

Come primo passo si comincia con la preparazione della Jus de Viande (sugo di carne): io ho utilizzato la polpa di manzo tagliata in piccoli cubetti del lato di circa 2 o 3 cm che si fa tostare in olio in una padella di ferro.

Questa operazione e' un po' delicata perché ogni lato dei cubetti deve tostare fino ad essere di un bel colore bruno, ma non si deve far saltare troppo la carne altrimenti perde i preziosi succhi che servono per dare sapore al sugo. Il segreto e' scegliere una padella nella quale tutti i cubetti possano tostare allo stesso momento e girarli una sola volta per lato.

Quando la tostatura sara' terminata si scola l'olio in eccesso, si aggiunge burro, aglio in camicia schiacciato e rosmarino e si fa andare fino a far brillare la carne.

Poi si aggiunge del ghiaccio per bloccare la cottura della carne...

...e una pentola di acqua fredda. La pentola con acqua, carne e aromi si fa sobbollire piano per circa 90 minuti  poi se ne filtra il contenuto che deve essere ridotto ulteriormente sul fuoco.

Nel frattempo come dicevo nel post precedente, Roberto consiglia di preparare un fondo di burro aromatizzato allo scalogno per tutti i risotti. Quindi se già non l'avevate fatto per il risotto alla zucca :) si mettono sul fuoco:

1) il pentolino con il burro nel quale, una volta sciolto, sarà aggiunto lo scalogno e altro burro ancora freddo nella proporzione di 2 a 1 (es. 500 gr di burro e 250 gr. di scalogno). Il tutto dovrà cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti e poi per essere utilizzano subito deve essere messo in freezer a raffreddare;

2) il brodo vegetale;

3) in un altro pentolino 3/4 della bottiglia di vino bianco secco che bollendo si ridurrà fino a diventare semiliquido. Nel caso in cui assaggiandolo vi accorgiate che sia troppo amaro potete aggiungere dello zucchero.

Ora si mette in forno a 190 gradi la coscia di coniglio appoggiato su una base di cipolla con gli aromi (salvia, rosmarino e alloro). 

La coscia dovrà cuocere in totale circa 45 minuti, ma a 30 minuti va sfumata con un po' di vino. 

Passati tutti i tempi di cottura e pronti tutti gli ingredienti possiamo preparare il nostro risotto. Con il fondo di burro allo scalogno e un po' di sale facciamo cuocere il riso per un minuto, sfumiamo con vino bianco e poi continuiamo la cottura per circa 15 minuti aggiungendo ripetutamente il brodo.

La coscia di coniglio cotta al forno va scarnificata, tagliata a pezzettini e messa in padella con un po' di sugo di carne per insaporirla.

Il riso quasi pronto va mantecato per un minuto lontano dal fornello con sugo di carne, burro e parmigiano. Se ancora troppo liquido si può rimettere sul fornello per far asciugare i liquidi in eccesso.

Ora possiamo finalmente impiattare! Sul riso mettiamo il ragu' di coniglio, la riduzione di vino bianco e come decorazione qualche foglia di alloro.

Provatelo perché e' veramente difficile spiegare quanto sia saporito grazie al sugo di carne e quanto bene si amalgamino tutti gli ingredienti!!