EMANUELE SIMONINI CI INVITA A "SALUTI DA MODENA"

Emanuele al lavoro

Non vedevo l'ora di intervistare Emanuele Simonini prima di tutto perche' e' un emiliano DOP (preferisco definirlo Protetto che Controllato :) e un grandissimo esperto delle ricette tipiche della nostra regione, poi perche' ha un background molto vario e interessante che si interseca con il mio.

Emanuele da qualche mese collabora con il locale milanese Saluti da Modena, una magnifica drogheria con degustazione di prodotti di eccellenza modenesi che nel mese di settembre ha in serbo per noi tre interessanti eventi.

Mo parliamo un po' con Emanuele, veh!

Avvocato, Attore, Ristoratore quanto hanno contribuito queste tue passioni/occupazioni a renderti il professionista che sei ora?

Il lavoro da Avvocato mi ha insegnato a mettere professionalita' in tutto quello che faccio, le esperienze da Attore a metterci fatica e sudore, la mia attuale professione di Cuoco/Oste/Ristoratore mi sta provando che con le proprie passioni si puo' anche lavorare. E soprattutto ho scoperto che si puo' essere contenti di essere impegnati per molte ore proprio mentre tutti gli altri si stanno divertendo, magari guadagnando un po' meno del lavoro di avvocato, ma sapendo che il proprio cuore e' soddisfatto della scelta.

Infatti, in questo momento mi considero un professionista della ristorazione a tempo pieno. Sono comunque consapevole che per far funzionare un locale non ci sono solo coltelli, cucchiai di legno, pentole e fornelli, ma si devono anche affinare competenze a livello di comunicazione per far emergere la propria attivita' attraverso i social, la stampa o semplicemente per farla conoscere sul territorio nel quale ti trovi tramite contatti con aziende e albergatori in zona. Ci vuole molta diplomazia, passione ed intraprendenza.

Essendo emiliano (come me) so che nelle tue vene scorre la passione per la gastronomia: quale e' il tuo ricordo piu' caro legato al cibo?

Sicuramente mia mamma che prepara da mangiare. Proviene tutto da li': e' un grande amore! La ricordo ancora davanti ai fornelli e riprodurre in cucina le ricette che mi ha insegnato, per me significa onorarne la sua memoria.

Se chiudo gli occhi sento ancora il profumo del brodo la domenica mattina e mi ricordo con affetto l'impegno che tutta la famiglia metteva nel "costruire" i tortellini.

Saluti da Modena, via San Fermo 1 MI

Raccontaci di Saluti da Modena e di come e' nata la vostra collaborazione.

"Saluti da Modena" e' stata una sorpresa perche', nel periodo in cui io stavo cercando di dare vita al mio locale, ho per caso conosciuto questa realta' che assomigliava molto a cio' che avevo in mente, anche se il posizionamento e' piu' in alto. La mia prima idea, infatti, era di aprire un'osteria che servisse prodotti tipici modenesi di grande qualita', ma con un'ambientazione piu' rustica. 

I fantastici prodotti della Privincia di Modena

Tutto ha avuto inizio con una serata che abbiamo organizzato insieme quest'estate chiamata "Tigella Live" nel corso della quale io stendevo la pasta davanti agli occhi attoniti dei partecipanti e tagliavo le tigelle che venivano cotte e farcite al momento. Abbiamo subito capito che la collaborazione poteva funzionare visto che l'evento e' stato davvero bello e movimentato e tutti i presenti erano molto soddisfatti di quello che hanno potuto bere e mangiare....

Io sono una testimone della buona riuscita visto che ero presente e ho assaggiato la tua Divina Tigella: ma per i neofiti che non sanno di cosa si tratti, puoi spiegare nel dettaglio cosa sono le tigelle?

La tigella e' una delle massime espressioni della cucina modenese (ndr. emiliana :)! Nasce come cibo povero preparato con ingredienti poco nobili come farina, latte, acqua, strutto e lievito di birra, pero', come molto spesso accade, le cose piu' semplici sono le piu' buone. I dischetti di impasto vengono cotti i maniera espressa e serviti caldi (un po' come la pizza) mantenendo tutta la loro bonta' e fragranza. Si consumano subito farciti con i salumi tipici come salame, mortadella, lardo, coppa. Una vera meraviglia!

La storia di questo piatto e' piuttosto antica. Se chiedi ad un abitante della montagna modenese di una certa eta' di assaggiare una tigella ti dice di stare attento a non romperti i denti perche' il nome deriva dai dischi di terracotta che venivano usati per cuocere l'impasto nel fuoco del camino. Ora esistono le cosiddette "tigelliere", delle piastre create apposta per cuocere le tigelle.

La Divina Tigella

Che farine e che farciture hai testato per le tue tigelle?

Per il nostro evento abbiamo sperimentato una farina contenente cruschello e altre farine preparate con grani antichi o con il farro ottenendo delle ottime nuove frangranze. Per quanto riguarda le farciture proponiamo sempre svariate opzioni, ma quella che e' stata piu' apprezzata la sera dell'evento e' stata quella di prosciutto di Modena DOP 24 mesi, caciottina e composta di ciliegie.

Inoltre, ci tengo a sottolineare che se si parla di tigella non si puo' mancare di nominare il suo ripieno principe: la CUNZA (anche detto pesto alla modenese). E' un battuto di pancetta con un pochino di aglio e rosmarino che viene spalmato dentro la tigella bella calda in modo che si sciolga in tutta la sua "succulenza" e si spolvera con parmigiano grattugiato.....solo a pensarci mi viene l'acquolina in bocca!

Anche a me! Che eventi ci state preparando per il mese di settembre? 

Abbiamo tre eventi in previsione per settembre. 

Giovedi' 8 settembre abbiamo organizzato una serata dedicata ai vini naturali Triple A. La degustazione, guidata da Giuseppe Seghezzi membro ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini), vi fara' conoscere quattro vini bianchi caratterizzati dall'essere Triple A ovvero prodotti da vignaioli che si definiscono Artisti, Artigiani e Agricoltori e che hanno rinunciato all'uso della chimica nei vigneti e dei lieviti selezionati in laboratorio.  Il menu' prevede crostoni farciti, tortelloni con ripieno di burrata e, per chiudere, la nostra tipica torta di tagliatelle.

Mercoledi' 14 proponiamo un evento che coinvolge due musicisti, Stefano Zaninello e Enrico Ballardini, che ci delizieranno con un unplugged chitarra e voce omaggiando Guccini. Nel corso della serata scorreranno litri di vino e saranno servite tigelle a go go.

Saltiamo un paio di settimane e il 28 settembre, gli stessi due musicisti, animeranno la serata con musica dedicata al nostro mitico Vasco. In quell'occasione presenteremo le nostre birre artigianali: la bionda "Mo che Bionda" e la rossa "Bella Amara". Le birre portano il nostro marchio e sono prodotte per noi dal birrificio Sguaraunda. Sono solo due, per il momento, perche' si tratta di un esperimento, ma se la nostra birra dovesse piacere abbiamo gia' pronte altre ricette che vorremo far preparare su richiesta. Non vedo veramente l'ora di sapere che ne pensate.

Parliamo di cinema: in quale film ispirato al cibo avresti voluto recitare (o cucinare)?

Quando si parla di cinema "gastronomico" non si puo' che far andare la propria mente alla "Grande Abbuffata". Con colleghi di cotal grandezza forse da attore mi sarei sentito un po' in imbarazzo quindi probabilmente mi sarei semplicemente messo ai fornelli insieme a Tognazzi...per insegnargli come fare le tigelle!

Regalaci una ricetta che servite da "Saluti da Modena".

Ti regalo la ricetta dei TORTELLONI DI SPINACI E RICOTTA conditi con Parmigiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni DOP.

Preparate la pasta sfoglia con la tipica proporzione di 1 uovo per ogni etto di farina (io di solito utilizzo 70 gr di farina grano tenero 00 e 30gr di Farina di semola di grano duro), impastate con un po' di acqua, se necessario, e tirate.

Per il ripieno cuocete gli spinaci a vapore poi strizzateli bene, tritateli e mescolate con ricotta vaccina, parmigiano reggiano grattugiato, pan grattato, sale, noce moscata e pepe.

Cuocete per circa 4 minuti in acqua bollente salata e codite con parmigiano grattugiato e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.

PLAY&RE_WINE CON EDOARDO ROSSI E FEDERICA SALA AL BOH!?, CI VENITE?

Fantastica musica che ti riempie l'anima e eccellente vino italiano si armonizzano perfettamente nel progetto Play&Rewine, promosso dall'etichetta La Parrocchiale per far conoscere ad un pubblico più ampio possibile il mondo enologico e tutte le sue sfaccettature. Gli ambasciatori musicali pronti ad intrattenerci nel prossimo imperdibile aperitivo che si terra' al Boh!? di Milano (via Stendhal 49) sono Edoardo Rossi&Federica Sala che fondono al meglio una meravigliosa voce black con il suono puro della chitarra acustica per reinterpretare grandi successi in chiave soul, e non solo. 

Prima di precipitarmi al Boh!?, voglio conoscerli meglio! 

Descriveteci il vostro duo musicale: quali sono i vostri punti di forza reciproci che si legano al meglio e vi hanno portato a suonare insieme?

Edo: Abbiamo iniziato a suonare insieme dopo aver affrontato percorsi molto diversi. Ci hanno presentato degli amici in comune e seppure fossimo nello stesso ambiente, quello televisivo, lei è producer io autore non ci eravamo mai incontrati. Mi è sempre piaciuta la sua voce, ma soprattutto la sua attitudine. Poi in occasione del secondo capitolo del progetto benefico Italian Punk Goes Acoustic, del quale faccio parte, ho pensato che sarebbe stato bello fondere le nostre identità e così abbiamo inciso una cover degli offspring, che è uno dei miei gruppi preferiti, in chiave soul che è il mood predominante dello stile di Fede.

Fede: Di Edo ho subito apprezzato l'entusiasmo, la costanza, la voglia di fare bene qualcosa insieme. Dalla cover di "Come out and play" degli Offspring non ci siamo mai più separati artisticamente. Mi sono subito sentita a mio agio e questo per chi canta é fondamentale. Abbiamo tanti punti di forza: una complicità che si traduce in musica, lo stare a nostro agio sul palco e un sacco di sense of humor che ci aiuta a far sorridere chi viene a sentirci tra una canzone e l'altra oltre che a batterci le mani :) 

Federica, parlaci di te: quali sono le due esperienze (musicali e non) che ti hanno portato ad essere l’artista di oggi?

Sono figlia unica, la musica mi ha sempre fatto compagnia, in più ho due genitori appassionati di musica e un padre che fin da piccola mi faceva ascoltare "Songs in the Key of Life" di Stevie Wonder e che quando avevo 10 anni mi ha portato dagli Stati Uniti l'album di un allora sconosciuto rapper di LA, avete presente un certo Tupac Shakur? Questi i miei due primi amori musicali, grazie al mio primissimo amore: papà. 

Edoardo, parlaci di te: quali sono i due artisti che più ti hanno ispirato nella tua carriera musicale?

Sono un onnivoro musicale mi metti in difficoltà ma se proprio devo sceglierne due ti dico Slash e i Public Enemy.

Come siete entrati in contatto con l’etichetta La Parrocchiale e il progetto Play&Rewine? Cosa ci state preparando per l’evento di mercoledì 10 al Boh!?

Fede: La Parrocchiale e il progetto Play&Rewine sono nati da Cecilia Beltrami, mia amica e con una tradizione di produzione di vino familiare. Per l'evento al Boh!? stiamo preparando delle cover fatte a modo nostro che viaggiano tra il soul, il blues, il pop e il rock. In più abbiamo due inediti che sono giá dei piccoli tormentoni tra chi ci segue ormai da un pó!

Enogastronomia e ottima musica sono sempre un’accoppiata vincente! Vi siete mai ispirati al cibo o al vino per le vostre canzoni?

Edo: Assolutamente si. Ci sono spesso metafore alimentari nelle nostre canzoni, amiamo il cibo e il buon vino.

Siete appassionati di cinema e TV? Per quale film o serie TV vorreste avere la possibilità di preparare un accompagnamento musicale?

Edo: Amo i Blues Brothers, Scorsese e Tarantino. Mi piacerebbe scrivere qualcosa per Vinyl, Lost, Dr House e Starsky & Hutch. Tempo fa scrissi una canzone dedicata a Dexter era in inglese “serious serial”, ma la band con la quale la composi si sciolse e questa, che era tra le ultime realizzate, non la incidemmo.  

Fede: Sono appassionatissima di serie tv,  mi piacerebbe cantare per una serie tutta "black", ma vintage tipo i Jefferson. Per i film sono fan di Spike Lee, ho sognato per anni di essere la voce di film come "Mo'Better Blues".

Federica, se la tua voce fosse un ingrediente quale sarebbe? 

La mia voce é l'alcol nel babà, la morbidezza unita a quel pizzico di eccesso che sono proprio come me. 

CA'PUCCINO APRE A MILANO E LO CHEF QUAGLIA CI REGALA IL LORO TORTINO DI DAMA!

Finalmente anche Milano può godere della magnifica offerta di food e dell'atmosfera rilassata di Ca'puccino (Porta Venezia, via Malpighi 1). Il quattordicesimo locale del brand, che già vanta 9 coffee shop in Italia e 4 a Londra di cui uno all'interno di Harrods, stupirà i milanesi dalle 7 alle 21 con la pasticceria e caffetteria più ricercata, pranzi all'insegna della tradizione e dei migliori prodotti italiani (compaiono persino la battuta di fassona con tartufo nero e la focaccia di Recco fornita da Tossini), l'aperitivo con pasticceria salata e le proposte di terra e di mare del brunch della domenica. Il menu' creato dall'executive chef Roberto Quaglia e' una vera delizia, scopriamo i suoi segreti!

Parlaci di te che esperienze ti hanno portato a ricoprire questa carica?

Lo chef Quaglia (primo da sinistra) e lo staff di MI

Sono nato ad Arquata Scrivia nel sud del Piemonte, terra di vini, funghi, tartufi e terra di mezzo tra il mare e le montagne che offre una cucina molto ricca e variegata. La mia esperienza e' maturata nella scuola alberghiera e grazie ad una grande passione per il mondo della cucina ho continuato a specializzarmi tramite lavori in ristoranti prima nel Gavi e poi a Londra dove ho trovato una realtà altamente formativa. Tornato in Italia ho gestito un locale serale con una cucina a Novi Ligure e proprio li'  ho conosciuto Giacomo Moncalvo. A quel tempo Ca’puccino era ancora solo nella testa di Giacomo e lui mi ha fatto capire subito che sarebbe stato molto di più del semplice cappuccino e cornetto. Proprio per questo ho sposato fin dall’inizio (marzo 2006) il progetto seguendo ogni singolo locale sia in Italia che a Londra. L'apertura di Milano e’ un'esperienza dai toni forti come era stato aprire all'interno di Harrods nel 2008: ad ora sono le nostre due tappe cardine.

Quali sono le tre caratteristiche principali del menu' di Ca’puccino?

La prima caratteristica è la forte identità italiana, infatti, il nostro menu' propone le ricette della tradizione del nostro bel paese. La seconda e' la stagionalità visto che cambiamo i menù tre volte l’anno per utilizzare tutti i prodotti che la natura ci offre e per incuriosire il cliente facendo trovare sempre nuove ed invitanti proposte. La terza e' rappresentata dall’ambientazione giusta, ovvero location informali ed allo stesso tempo eleganti che si adattano alle diverse esigenze dei nostri clienti.


Raccomandaci qualcosa di speciale nel vostro menu' di Milano?

La nostra offerta del pranzo, per Milano e per gli altri locali, ha tanti elementi interessanti, ma in questo momento dell’anno la nostra icona sono sicuramente i Flan: sformati vegetali cotti al forno con una crema in abbinamento che possono essere scelti in tre diverse selezioni create appositamente per ottenere un perfetto equilibrio di gusti e sapori (finocchio e crema di basilico, asparagi e crema di Grana Padano, zucca profumata al tartufo). Sono appaganti anche per un pranzo veloce e si presentano molto bene!

Flan e zuppe rappresentano proprio la filosofia della stagionalità di cui ti parlavo, nel periodo estivo proporremo qualcosa di più fresco.

Inoltre, mai come nella location di Milano abbiamo dato spazio all’aperitivo che, per differenziarci dalla concorrenza, offre la pasticceria salata.

Ca'puccino e' presente sia in Italia che a Londra: quale e' la ricetta senza la quale i londinesi non possono fare a meno. 

Ca'puccino Westfield (London)

A Londra Ca’puccino è visto come un’icona della italianità. Parlando nello specifico di colazione abbiamo cercato di accontentare un tipo di cliente con abitudini diverse dalle nostre facendogli assaporare un "momento italiano". Abbiamo, infatti, introdotto le colazioni sedute stile English Breakfast con uova (strapazzate o in camicia), ma abbinandole a formaggi tipici italiani come per esempio la fontina. Il nostro breakfast bestseller a Londra sono senza dubbio le uova alla fiorentina servite con la focaccia.

Per non parlare di tutta la pasticceria che accompagna i caffè classici preparati anche con la moka e alla napoletana per i veri intenditori, i caffè speciali (ce ne sono ben 9), i te' in foglia e in bulbo. Ma quelli sono prodotti trasversali che piacciono a tutti sia in Italia che in UK!

Anche grazie alla collaborazioni con grandi chef della pasticceria...

Gli chef Salvatore de Riso e Luca Montersino! Io li definisco “il diavolo e l’acqua santa” della pasticceria perché i loro prodotti rispecchiano completamente la loro persona: Salvatore de Riso e’ uno chef del Sud solare e da forme rotonde che produce dolci più ricchi, cremosi ed audaci, Luca Montersino proviene dal Nord (TO) e nei suoi dolci ricerca equilibrio e perfezione dando una ricettazione salubre e ricercata con un riguardo anche per le intolleranze.

Sei un appassionato di cinema? Che film ambienteresti a Ca’puccino?

Il tempo che posso dedicare al cinema si è ristretto perché oltre al lavoro ho anche tre bambini e solo quando riesco a farli dormire tutti posso guardare un film.
Ca'puccino e' decisamente una location perfetta, pensa che nel locale di Westfield (Londra) sono stati girati alcuni minuti del film inglese “4,3,2,1”. La pellicola non e’ ancora uscita ancora in Italia, ma io l’ho visto al cinema a Londra ed e' molto appassionante.

Food in TV in Italia e UK… perche' secondo te tutto e’ partito da lì!

In UK hanno dei personaggi televisivi legati al food molto importanti: Nigella Lawson, Gordon Ramsey, Jamie Oliver. Secondo me il trend che viviamo adesso e’ partito da li' in primis perché tutto tende ad essere uno show e poi perché, a differenza dell’Italia dove la territorialità e’ all’ennesima potenza, in Inghilterra sono più ricettivi e più predisposti all’insegnamento perché sono meno attaccati alla tradizione. Il "raviolo di Jamie Oliver" non entra in competizione  con quello della mamma...

Inoltre ritengo che la presenza di programmi di food in televisione abbia un risvolto positivo visto che hanno il potere di avvicinare gli spettatori al mondo del cibo. Qualche anno fa  praticamente nessuno sapeva cosa era una burrata ora e’ un termine sdoganato come molti altri e ristoranti come i nostri che ci tengono ad inserire nel menu' cibi selezionati sono molto facilitati nel loro rapporto con il pubblico

Regalaci un abbinamento vincente: cappuccino e…

Uno dei punti cardine del nostro menu' e' la caffetteria/pasticceria quindi vi voglio regalare la ricetta di un dolce di grande successo che ci accompagna dall’inizio: il TORTINO DI DAMA.
E’ molto semplice: pasta frolla di farina di grano e nocciole farcita con una crema gianduja.

Rappresenta la nostra trasformazione del bacio di dama anche se la porzione rettangolare che serviamo in versione "da passeggio" e' ben più' grande.
Certo anche tutti gli altri dolci sono da provare….

Foto di Sonia Santagostino (Ca'puccino) e Elena Maria Manzini