UN VIAGGIO GASTRONOMICO NELLA MENTE DELLO CHEF VIGOTTI DI PECK

Dopo un primo piacevolissimo incontro, ho deciso di conoscere ancora più a fondo il grande talento gastronomico dello chef Matteo Vigotti, capo brigata della prestigiosa cucina di Peck. 

Sono stata ripagata con un vero e proprio viaggio nella cucina gourmet. Allacciate le cinture!

Peck incarna la grande tradizione culinaria milanese, come si inserisce nel vostro percorso una possibile sperimentazione con la cucina di ricerca?

Naturalmente la cucina tradizionale rappresenta le fondamenta della nostra prestigiosa storia e continueremo a proporla, ma io non credo che sperimentare significhi necessariamente snaturare la tradizione anzi può far nascere sinergie gastronomiche molto interessanti. Proprio su questa linea abbiamo recentemente avuto l'occasione di organizzare una degustazione, nella saletta separata del ristorante, per i clienti più curiosi nei confronti della cucina gourmet.

E’ stato un modo di scaldare i motori e mi ha aiutato ad individuare i cuochi all’interno della mia brigata con una maggiore predisposizione per la cucina di ricerca. Infatti, prima dell’apertura del ristorante “Al Peck” il personale era stato ingaggiato per la missione gastronomia e, come puoi immaginare, sono due modi di lavorare completamente diversi.

Come hai concepito i piatti per il menu degustazione?

Immaginando il vitello tonnato

Prima di tutto ho deciso di rinfrescare alcune delle ricette che avevo ideato per il “Novecento”. Anche se mi appassiona molto il lavoro qui da Peck la mia esperienza passata può sicuramente arricchire le mie proposte gastronomiche, infatti, quando ho chiuso il mio ristorante ho soltanto chiuso un cassetto che posso riaprire per ricominciare la mia ricerca. 

Per quanto riguarda la realizzazione di piatti completamente nuovi prima di tutto tendo sempre a segnarmi le diverse sensazioni che mi derivano da un ingrediente. Infatti, a meno che non si vada all’estero, tutti gli ingredienti sono già conosciuti, ma a volte l’affiancamento di ingredienti non comunemente utilizzati a prodotti che nascono nell’incrocio delle stagioni può scatenare delle nuove idee. 

Naturalmente segue la parte di test che al primo tentativo non da' mai il risultato che si persegue: la vera consacrazione si ottiene dopo tre o quattro volte.

Parlaci del menu del pranzo gourmet che hai proposto.

Ho voluto proporre un menù di approccio che si basa sulla qualità del prodotto e sulla coerenza dell’abbinamento. La scelta dei 10 piatti in degustazione e’ in linea con la filosofia di lavorare per quello che il mercato ci chiede e per il momento storico nel quale viviamo: in mezzo a tante incertezze la tavola deve essere curata, ma non talmente tecnica da creare un distacco con l’utente.

Prima dell’arrivo degli ospiti abbiamo sistemato sui tavoli un arredamento commestibile, come lo chiamo io, ovvero i miei grissini di farina di grano di semola e 00 stirati a mano. Si posizionano in piedi in un bicchiere e sono molto stuzzicanti nell’attesa.

Gli antipasti

Salsa tonnata e dadolata

“Immaginando il Vitello Tonnato” (ndr di cui abbiamo già parlato nella precedente intervista) e per fare da contraltare a questo piatto molto di ricerca abbiamo proseguito con un piatto colorato e semplice. La nostra classica salsa tonnata abbinata ad una macedonia di verdure (carota, fagiolini, zucchina, peperone, pomodoro marinda) appena sbianchite in acqua, condite con olio evo e accompagnate da una dadolata della stessa dimensione di filetto di vitello cotto a bassa temperatura e tenuto rosa.

Calamaretto spadellato con olio evo e peperoncino al quale aggiungiamo cipollotto e pomodoro. E’ un antipasto caldo della cucina espressa che possiamo anche completare con delle olive taggiasche.

Brodetto (o succo) di pompelmo con zafferano e maggiorana. Lo prepariamo filtrando una spremuta di pompelmo dove lasciamo in infusione dei pistilli di zafferano e dove, all’ultimo momento, aggiungiamo delle foglie di maggiorana per dare l’aroma. La tonalità del brodo è molto simile all’arancio e un ulteriore tocco di colore e croccantezza viene dato da due gamberi rossi di Sicilia.

Passiamo ai primi.

Risotto mantecato all’olio evo con falde di baccalà alla vicentina, cipolla candita, uvetta di Corinto reidratata in acqua tiepida, fegatini di pollo appena scottati in padella e conditi con il pepe e micro cubetti di panettone spadellati. Il risotto viene mantecato solo con olio e una punta di parmigiano creando una base neutra che possiamo personalizzare. Infatti, a differenza di un risotto mantecato con gli ingredienti da’ al cliente la possibilità di provare le varie combinazioni e giocare con i sapori durante la degustazione del piatto.

Ravioli ripieni di carciofi su una crema di carciofi con scampo scottato e spuma di champagne. Per il ripieno dei ravioli facciamo un trito di scalogno, maggiorana e un poco di parmigiano, togliamo il gambo dei carciofi (che metteremo nella crema), li puliamo fino alle foglie tenere, li tagliamo a spicchi e li cuociamo molto poco perché restino croccanti. A questo punto li abbattiamo di temperatura e li passiamo al tritacarne per conservarne il gusto e ottenere un concentrato di carciofo. A differenza di altri ristoranti siamo fortunati perché nel laboratorio di Peck possiamo preparare la pasta fresca all’ultimo minuto e la poniamo sulla crema di carciofi. Per completare il piatto saltiamo in padella lo scampo sgusciato e con il carapace e le chele prepariamo un ristretto di scampi classico del quale useremo solo qualche goccia per non dare troppo peso al sapore dello scampo. Poi versiamo lo champagne in un bicchiere con qualche granello di lecitina di soia e con il mixer ad immersione incorporiamo aria tenendo il bicchiere inclinato. La presenza della schiuma impreziosisce il piatto anche se sono quasi sicuro che lo champagne sia preferibile berlo!

Ora i secondi

Filetto di Carbonaro d’Alaska (black cod) che abbiamo lasciato in immersione in salsa di soia per una notte, scolato e messo in forno a 180 gradi per 7/8 minuti. Io amo la salsa di soia e il contrasto con questo pesce molto delicato e’ assolutamente perfetto. Mettiamo la salsa in casseruola con miele e qualche rametto di timo e la lasciamo rapprendere piano, finché non diventa quasi un caramello. Per comporre il piatto preleviamo i molluschi di vongole veraci aperte velocemente in casseruola e completiamo con una crema di patate biscotto. Sono una varietà di patate che sembrano già mantecate quindi basta cuocerle in acqua o latte ed emulsionarle con olio evo fino ad ottenere una consistenza vellutata. E’ l’abbinamento giusto per il carbonaro che vista la sua delicatezza ha bisogno di un sapore altrettanto cremoso e fine.

Petto di piccione scottato al carbone vegetale. Teniamo solo la polpa del petto di piccione con la parte superiore rivestita dalla pelle e lo paniamo nel carbone vegetale in polvere che oltre a dare un aspetto molto bello in preparazione presenta anche benefici a livello salutistico. Poi cuociamo in forno a bassa temperatura  per trattenere i succhi all'interno della carne. Scalziamo dalla carne coscia e sovra coscia eliminando la pelle e facciamo un trito con tartufo nero (in questa stagione) e un po’ di schiacciata di patate per ottenere la consistenza di un mini hamburger. Con la polpettina ricostruiamo la sovracoscia e la friggiamo dopo averla ricoperta con la pasta fillo. Affianchiamo il petto di piccione ad una sfera di gelatina vegetale ripiena di sciroppo di granatina (o acqua di melograno) congelata: si gioca con il freddo ghiacciato della sfera e il tiepido della gelatina che crea una membrana intorno al ghiacciolo. Poi aggiungiamo anche degli spinacini novelli saltati in padella e una salsa di carcasse di piccione con un ristretto di vino rosso aromatizzato allo zenzero.

Costata di bovino adulto bavarese. Trovo molto sensato intercalare le ricette gourmet con un piatto che si affida alla grande qualità della materia prima. La carne e' frollata 50 giorni da Paolo (il nostro capo macellaio), la cuociamo su una lastra di sale rosa dell’Himalaia e aggiungiamo al piatto solo una salsa barbecue e un cucchiaio di salsa bernese.  

I dessert (creati con il capo pasticcere Alessandro Diglio)

Gelatina di agrumi con una spuma di limone come pre-dessert per pulire la bocca.

Creme caramel al te' matcha abbinata ad un succo di passion fruit al naturale. Il caramello non deve eccedere per non rovinare il contrasto dell’acido del passion fruit con l'aroma del te' matcha e la cremosita' del latte. Il dolce e’ servito in una fondina molto stretta sigillata con un velo di cioccolato dove sono presenti dei fori che permettono di versare il passion fruit: un piatto di impatto, molto bello da vedere e anche molto concreto.

Foto fornite da Viaggiatore Gourmet - Altissimo Ceto

LO CHEF MATTEO VIGOTTI CI REGALA L'INSALATA RUSSA DI PECK!

Lo chef Matteo Vigotti dopo aver percorso velocemente le tappe della sua carriera, tra esperienze in Italia e all'estero, ed aver ottenuto la stella Michelin per l'innovativa cucina proposta dal suo ristorante Novecento sul lago Maggiore si e' trasferito a Milano (beati noi) per ricoprire il ruolo di executive chef di Peck, lo storico tempio della gastronomia milanese che offre alla sua clientela anche la scelta di gustare i piatti della tradizione in ben due ristoranti il Peck Italian Bar e Al Peck.

Quali sono i due punti fermi che l’hanno portata alla posizione che occupa ora nella sua carriera?

La mia passione per la cucina è nata quando ancora non andavo a scuola e per motivi famigliari dovevo trascorrere molto tempo con i miei nonni. Il nonno mi portava a pescare e la nonna, da buona emiliana, era ogni giorno all’opera in cucina: e' cosi' che ho cominciato a pasticciare, ad appassionarmi alle ricette ed ho capito che volevo fare il cuoco. Il secondo punto fermo, arrivato dopo tutte le esperienze giovanili in ristoranti alberghi e navi, è stato l’apertura del mio ristorante "Novecento". Sono stati otto anni bellissimi che mi hanno dato l’opportunità di guadagnare la stella Michelin e partecipare a molti eventi internazionali. Grazie anche a quella visibilità due anni e mezzo fa mi e’ stato proposto di mettermi a capo della brigata Peck per gestire il lavoro che si svolge nella cucina centrale della gastronomia supportata dalle due cucine satellite del Peck Italian Bar e del ristorante Al Peck, che ha aperto il maggio scorso.

Tutte le recensioni sul suo lavoro pongono un grande accento sulla sua tecnica sopraffina, che importanza ha nella sua cucina?

Si deve fare un preambolo: in cucina la tecnica e' importantissima, ma viene sfruttata per ottenere diversi tipi di risultati. Nella cucina gourmet, che e’ un tipo di cucina piu' contemporanea, ci si può avvalere di attrezzature e tecniche molto all’avanguardia. Nella mia esperienza precedente al Novecento proponevo una cucina gourmet e nel tempo mi sono anche dedicato alla scrittura di alcuni libri molto "tecnici" tra cui “A tutto sifone”. Ora da Peck applico le mie conoscenza tecniche alle ricette della tradizione non solo per gestire i grandi volumi, ma anche per sostituire ingredienti meno sani come il sale e il glutammato con degli estratti vegetali che hanno la capacità di dare più freschezza e naturalezza al piatto.

Peck è il tempio della gastronomia e le mette a disposizione i migliori ingredienti per cucinare i piatti alla tradizione milanese: quale è la ricetta che ha riscoperto o rielaborato una volta arrivato qui?

Arrivando qui ho raccolto dalla gestione precedente un’eredita’ molto valida dal punto di vista qualitativo. Tutte le ricette della tradizione milanese (come per esempio la cassola, la savoiarda, i nervetti, l’ossobuco…) erano già a buon punto anche grazie alla qualità eccelsa dei materiali. Io ho solo apportato qualche aggiustamento come l'utilizzo di metodi di cottura più “pro–prodotto”: cuocendo gli ingredienti a temperature più basse ottengo degli ottimi risultati in termini di consistenza, di aroma e un minor calo peso. 

Da fruitore dei nostri piatti proprio domenica scorsa a pranzo ero a tavola con gli amici e ho mangiato il nostro Paté, una delle ricette più conosciute e rinomate di Peck per la quale prepariamo noi tutti gli stracotti. Mentalmente ho fatto i complimenti a me e ai miei collaboratori, che fisicamente lo preparano, anche perche' abbiamo deciso di variarne leggermente la composizione utilizzando solo delle gelatine vegetali che eludono i problemi di celiachia e rendono il sapore più leggero e attuale.

Quale è la ricetta, da lei inventata, alla quale è più legato? 

Il piatto al quale forse sono più legato e’ una rivisitazione totale della ricetta del vitello tonnato che ho chiamato “Immaginando il Vitello Tonnato” e che proponevo al Novecento. Non ha nulla del vitello tonnato tranne il fatto che gli ingredienti principali sono il vitello e il tonno in versione cruda sotto forma di raviolo con una farcitura che racchiude tutti i sapori del piatto originale (tonno, acciuga, cappero). Per la sapidità mi sono affidato al pomodoro essiccato che prima del dado rappresentava per molte culture gastronomiche (soprattutto del sud) l’ingrediente principe per far scaturire il sapore. “Immaginando il vitello tonnato” racchiude la mia idea del piatto perfetto ed era talmente apprezzato che qualche cliente al momento del dolce ne chiedeva un altro assaggio.

Le piace il cinema? Quale e’ il suo film preferito ispirato al cibo?

Non sono un grande appassionato di cinema, ma posso dire che mi piacciono i thriller infatti il mio film preferito e’ senza dubbio “Shining”. Probabilmente non sembra legato al cibo, ma se ci pensate bene uno dei personaggi centrali della pellicola e’ il cuoco di colore dell’albergo che incarna la figura del vecchio saggio e instaura un rapporto fondamentale con il piccolo protagonista. Recentemente ho molto apprezzato anche un film francese con Jean Reno interamente incentrato sulla figura dello chef che si intitola appunto “Chef”. Racconta la storia di un giovane molto appassionato di cucina che da imbianchino si tramuta in cuoco di una casa di cura e riesce a far superare agli ospiti il primo stupore nei confronti delle sue ricette molto ricercate.

Al momento anche la televisione, oltre al cinema, sfrutta molti dei suoi colleghi quale trasmissione ispirata al cibo non si perderebbe mai?

Non seguo molto la televisione perché lavoro veramente troppo, l’unico giorno libero che ho e’ la domenica e preferisco passarla con mia figlia. Non mi spiace però che la cucina caratterizzi così tanto le trasmissioni televisive e sono convinto che sia un ottimo strumento per parlare del nostro mondo e per

dare visibilità a miei colleghi di grande qualità professionale. Però, secondo me c’e’ un messaggio che non deve essere travisato da parte dei partecipanti: per fare un esempio, non e’ automatico che i vincitori di Masterchef si trasformino in cuochi professionisti. Si può essere molto portati e cucinare un piatto stupendo però ci sono altre caratteristiche professionali richieste per gestire una cucina con 10/20/30/50 persone: ci vuole esperienza, equilibrio, conoscenza, sapere affrontare la professione a 360 gradi, riuscire a motivare le persone e a correggerle nel modo giusto.

Ci può regalare una ricetta di Peck?
Vi regalo la ricetta della nostra Insalata Russa che ha molto successo soprattutto nel periodo natalizio.

Faccio una premessa: da quando sono arrivato il nuovo management mi ha richiesto un lavoro di codifica delle ricette sia per il ristorante che per la gastronomia, più di 600 ricette che prima erano affidate a quaderni o fogli volanti ora sono inserite nel computer...e ne mancano ancora tante! Questo tipo di lavoro mi aiuta anche ad indicarvi dosi più “umane” visto che noi siamo abituati a preparare 40 chili di maionese oppure 80 chili di stracotto.

Ingredienti per 2.5 kg: 420gr di patate, 145gr di carote, 60gr di tonno in olio d'oliva (sgocciolato), 125 gr di cetrioli sott'aceto, 320gr di capperi, 520gr di piselli, 375gr di salsa maionese. Per la maionese: 3,6 dl di olio di semi di girasole, 45gr di misto di uovo pastorizzato, 3cl di succo di limone e 3cl di aceto di vino bianco, 1gr di senape, un pizzico di sale.

La maionese si realizza aggiungendo alle uova pastorizzate prima il sale poi la riduzione di aceto e il succo di limone; successivamente si versa a filo l'olio di semi mescolando a mano o con un minipimer. Un piccolo trucco e' mettere nelle uova una puntina di senape che aiuta a non far smontare la maionese.

Tutte le verdure devono essere cotte separatamente perche' hanno tempi diversi di cottura. Poi si devono scolare, asciugare e tagliare della stessa grandezza (noi tagliamo tutto a mano nonostante le quantità) e si uniscono alla maionese con il tonno sgocciolato, i cetrioli tagliati e i capperi sgocciolati e asciugati.

Il segreto dietro alla riuscita della nostra ricetta e' che "la semplicità di preparare l'Insalata Russa perfetta...non e' cosi' semplice"! Noi diamo una grande attenzione alla freschezza degli ingredienti, la croccantezza della verdura e all'equilibrio tra l'acidità' della maionese e il resto degli ingredienti, e' un'arte che richiede uno studio continuo.