PIOVONO POLPETTE: LA VERA PASTA AL FORNO CON POLPETTE

Uno dei primi film d'animazione girato completamente in 3D non poteva fare a meno di prendere ispirazione (e anche un po' in giro) dal genere catastrofico che tanto e' caro ai grandi Studios americani.

"Piovono Polpette" racconta la storia di un giovane inventore pasticcione, Flynt Lockwood, che improvvisamente si trova ad essere molto ammirato perché inventa una macchina, che con il solo inserimento di acqua, ha la capacita' di produrre qualsiasi cibo richiesto.

Sparata la macchina nella stratosfera in modo che si carichi con il vapor acqueo delle nuvole, Flynt comincia ad ordinarle una grande varietà di pietanze che piovono dal cielo, ma per il sovra utilizzo il cibo comincia a mutare geneticamente e diventa gigantesco. 

Fantastica la scena in cui si crea una pericolosissima tromba d'aria di spaghetti con enormi polpette!

In onore a questo spassosissimo film ho trovato per voi la ricetta della pasta al forno con le polpette donatami dalla signora Maria di Bagnara Calabra: ecco la sua versione (guardatevi anche il post con un intero menu a base di polpette!)

Ingredienti: 500 gr di pasta piccolo formato (sedani), 1 lt di passata di pomodoro, una scatola di piselli (vanno bene anche surgelati), 80 gr di provola dolce, mezza cipolla, olio, sale. Per le polpette: 200 gr di carne tritata, parmigiano reggiano, pan grattato, due uova, aglio, prezzemolo tritato, olio di semi.

Prima di tutto si prepara il sugo di pomodoro facendo soffriggere la cipolla nell'olio e aggiungendo la passata che deve cuocere fino a che non sia ben ristretta.

Poi si preparano le polpette amalgamando in una ciotola la carne tritata, parmigiano e pan grattato quanto serve per creare un composto omogeneo, uno o due uova, un po' di sale, il prezzemolo e l'aglio tritato.

Con il composto si fanno polpette della grandezza di una grossa nocciola, che devono essere fritte in olio di semi bollente.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, i piselli con un po' di olio e sale e si taglia a cubettini la provola dolce.

Quando la pasta sara' al dente si scola e si condisce con meta' del sugo e delle polpette a disposizione.

Si riscalda il forno a 180 gradi e in una teglia si mette uno strato di pasta, parmigiano reggiano a piacere, le polpette rimaste, la provola e piselli....

....poi si copre il tutto con la pasta restante, il sugo e altro parmigiano. 

Infornate fino a che non si crei una bella crosta (circa 20 minuti) e godetevi questa meravigliosa pasta al forno!!!

FINGER FOOD A GO GO!

Eccomi alle prese con una nuova lezione di cucina, oggi Roberto mi ha portato nel favoloso mondo del Finger Food! 

Le quattro ricette che mi ha insegnato sono semplici, divertenti e assolutamente decisive per intavolare l'aperitivo perfetto quando invitate i vostri amici o la vostra dolce meta' :) per una cenetta in uno di questi giorni di festa!

1) CROSTINI CON ALICI, BURRO ALLE ERBE E NOCCIOLE TOSTATE

Ingredienti: pan brioche non affettato, un vasetto di alici sott'olio, burro, rosmarino, alloro, prezzemolo, nocciole tostate

Si taglia il pane a listarelle della lunghezza di circa 4/5 centimetri e della larghezza di 2 centimetri in modo che sopra ci si possa appoggiare un'alice. Il pane va messo a tostare in forno a 170 gradi per 8/10 minuti.

Nel frattempo si sminuzzano le erbe da amalgamare al burro: rosmarino, alloro e prezzemolo. Il burro e le erbe si mescolano insieme.

Pronte le listarelle di pan brioche ci si appoggia sopra un'alice (dopo averla asciugata dall'olio in eccesso), con la punta di un coltello si distribuisce il burro alle erbe in tre punti e per ognuno si appoggia una mezza nocciola tostata.

2) INSALATA DI ASPARAGI CRUDI CON UOVA DI QUAGLIA IN CAMICIA E PROSCIUTTO CROCCANTE

Ingredienti: una mazzetto di asparagi, uova di quaglia, prosciutto crudo affettato, olio, limone, sale

Si mettono le fette di prosciutto sulla carta da forno dopo aver tolto il grasso e si fanno croccantare al forno a 120 gradi per circa 30 minuti (tenete il tutto controllato perché potrebbero metterci meno tempo a raggiungere la consistenza perfetta).

Con un pela patate si pelano gli asparagi e si tagliano a listelle sottili. Poi si preparano le uova in camicia.

Si riempie un pentolino alto con acqua salata e un po' di aceto e si porta a ebollizione. Si rompe un uovo in un mestolo e dopo aver creato un vortice nell'acqua si lascia cadere l'uovo nel centro facendo in modo che l'albume non si disperda nella pentola, ma rimanga intorno al tuorlo. 

(E' più difficile da spiegare che da fare! in ogni modo prendete qualche uovo in più e fate delle prove, se sbagliate non lo saprà nessuno: what happens in the kitchen, stays in the kitchen :)

Si condiscono gli asparagi con olio, sale e limone e si crea un nido con le listelle, nel centro si sistema l'uovo e si sbriciola sopra del prosciutto crudo croccante a piacere.

3) LECCA LECCA DI PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: parmigiano reggiano grattugiato, stuzzicadenti

Questa preparazione e' facilissima e il risultato una bomba. Sulla carta forno di appoggia uno stuzzicadente e con un qualsiasi strumento a forma circolare si crea un cerchio di formaggio grattugiato (potete usare anche delle altre forme se volete).

Si mette la teglia in forno a 200 gradi (con la ventola bassa se si può) per 10 minuti al massimo in modo che il formaggio si cristallizzi. Poi si lascia raffreddare.

4) PATATINA AL FORNO RIPIENA DI FONDUTA E ERBE AROMATICHE

Ingredienti: patate della grandezza massima di un uovo, formaggio emmental (o taleggio), besciamella, rosmarino, alloro, prezzemolo.

Le patate devono essere messe al forno a 200 gradi dopo essere state pareggiate sopra e sotto e scavate nel centro (io avevo preso quelle precotte che consiglio e che sono pronte al forno di 10/15 minuti). Una volta pareggiata va comunque tenuta anche la parte tagliata della patata per fare un "cappellino"

Nel frattempo si prepara la fonduta sciogliendo nella besciamella il formaggio a tocchetti. E si tritano finemente le erbe: rosmarino, prezzemolo e alloro.

Una volta cotte le patate si versa nel centro la fonduta, si appoggia sopra il cappellino e si spolvera con le erbe aromatiche.

E BUONA FESTA!!!!

SAPETE COSA SONO LE TIGELLE?

Di questi tempi in cui l'enogastronomia e' il centro del mondo e se ne parla un po' in tutti i "salotti" ci sono delle domande chiave alle quali si deve sempre dare la risposta giusta con nonchalance: c'e' chi si prepara a rispondere studiando tutti gli ingredienti di un chevice o quale sia il miglior modo per fare un uovo in camicia (o poche' che dir si voglia).

Ma se incontrate un super chef emiliano DOC (chissà perche' finisco sempre per parlare di Massimo Bottura ;) poter sfoderare una conoscenza intima della ricetta delle tigelle (o crescentine) può di sicuro fare la differenza!

Cosa sono le tigelle?

Naturalmente ogni emiliano le conosce perché le divora con molto gusto fin dall'infanzia, ma per farlo capire anche al resto del mondo ho chiesto alla mamma la ricetta originale!

Ingredienti per l'impasto: 600 gr di farina 0,70 ml di acqua gassata, 140 ml di latte, un pizzico di sale, un cubetto (o una bustina) di lievito di birra, 50 gr di strutto.

Per impastare prima di tutto si mischiano il latte e l'acqua gassata che vanno un po' scaldati e poi si scioglie in acqua il lievito. Si impasta con le mani aggiungendo anche lo strutto e il sale.

Si mette l'impasto in una terrina e si copre con carta assorbente bagnata e con un "burazzo" (traduzione dall'emiliano: canovaccio) per facendolo lievitare al caldo per circa un'ora.

Una volta lievitato si stende la pasta su una superficie piana e con uno speciale strumento che possediamo noi emiliani (o con un semplice bicchiere)

si creano piccoli cerchi di pasta tutti delle stesse dimensioni. 

Per cuocere le tigelle ci sono delle piastre sia elettriche o che possono essere posizionate sui fornelli come quella che vedete nella foto, che ha anche la particolarità di imprimere un disegno sui entrambi i lati.

Si cuociono per circa 5/7 minuti tenendo sempre in considerazione che più calda e' la piastra, meno tempo devono cuocersi.

La bellezza delle tigelle e' che possono essere condite sia con pietanze salate che con il dolce perché hanno un sapore neutro. Infatti, le farciture più "famose" sono: affettati con lardo aromatizzato al rosmarino e alla pancetta e nutella!

Io la prima l'ho condita con lardo e prosciutto e la seconda con coppa, insalata e maionese e la terza.......

e la quarta.....

Insomma avrete capito che una tira l'altra!!

A LEZIONE DI RISOTTI: PARTE SECONDA

Ve l'avevo promesso! E io mantengo sempre le mie promesse!

Ecco la ricetta del risotto che mi ha insegnato lo chef Juan Roberto Sanchez nella mia prima lezione pratica di cucina: risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco.

E' un risotto più invernale rispetto al primo di cui vi ho parlato e ha la particolarità di essere mantecato con la "famosa" jus de viande (sugo di carne) simile al fondo bruno utilizzato nelle cucine dei ristoranti italiani per dare sapore ai piatti, ma nella sua versione francese.

Gli ingredienti sono: 150 gr di riso carnaroli, 50 gr di burro aromatizzato allo scalogno, una bottiglia di vino bianco secco, una pentola di brodo vegetale, 300 gr di scarti di manzo magri o polpa di manzo magra, una coscia di coniglio, salvia, alloro, rosmarino, cipolla, sale, parmigiano reggiano.

Come primo passo si comincia con la preparazione della Jus de Viande (sugo di carne): io ho utilizzato la polpa di manzo tagliata in piccoli cubetti del lato di circa 2 o 3 cm che si fa tostare in olio in una padella di ferro.

Questa operazione e' un po' delicata perché ogni lato dei cubetti deve tostare fino ad essere di un bel colore bruno, ma non si deve far saltare troppo la carne altrimenti perde i preziosi succhi che servono per dare sapore al sugo. Il segreto e' scegliere una padella nella quale tutti i cubetti possano tostare allo stesso momento e girarli una sola volta per lato.

Quando la tostatura sara' terminata si scola l'olio in eccesso, si aggiunge burro, aglio in camicia schiacciato e rosmarino e si fa andare fino a far brillare la carne.

Poi si aggiunge del ghiaccio per bloccare la cottura della carne...

...e una pentola di acqua fredda. La pentola con acqua, carne e aromi si fa sobbollire piano per circa 90 minuti  poi se ne filtra il contenuto che deve essere ridotto ulteriormente sul fuoco.

Nel frattempo come dicevo nel post precedente, Roberto consiglia di preparare un fondo di burro aromatizzato allo scalogno per tutti i risotti. Quindi se già non l'avevate fatto per il risotto alla zucca :) si mettono sul fuoco:

1) il pentolino con il burro nel quale, una volta sciolto, sarà aggiunto lo scalogno e altro burro ancora freddo nella proporzione di 2 a 1 (es. 500 gr di burro e 250 gr. di scalogno). Il tutto dovrà cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti e poi per essere utilizzano subito deve essere messo in freezer a raffreddare;

2) il brodo vegetale;

3) in un altro pentolino 3/4 della bottiglia di vino bianco secco che bollendo si ridurrà fino a diventare semiliquido. Nel caso in cui assaggiandolo vi accorgiate che sia troppo amaro potete aggiungere dello zucchero.

Ora si mette in forno a 190 gradi la coscia di coniglio appoggiato su una base di cipolla con gli aromi (salvia, rosmarino e alloro). 

La coscia dovrà cuocere in totale circa 45 minuti, ma a 30 minuti va sfumata con un po' di vino. 

Passati tutti i tempi di cottura e pronti tutti gli ingredienti possiamo preparare il nostro risotto. Con il fondo di burro allo scalogno e un po' di sale facciamo cuocere il riso per un minuto, sfumiamo con vino bianco e poi continuiamo la cottura per circa 15 minuti aggiungendo ripetutamente il brodo.

La coscia di coniglio cotta al forno va scarnificata, tagliata a pezzettini e messa in padella con un po' di sugo di carne per insaporirla.

Il riso quasi pronto va mantecato per un minuto lontano dal fornello con sugo di carne, burro e parmigiano. Se ancora troppo liquido si può rimettere sul fornello per far asciugare i liquidi in eccesso.

Ora possiamo finalmente impiattare! Sul riso mettiamo il ragu' di coniglio, la riduzione di vino bianco e come decorazione qualche foglia di alloro.

Provatelo perché e' veramente difficile spiegare quanto sia saporito grazie al sugo di carne e quanto bene si amalgamino tutti gli ingredienti!!

A LEZIONE DI RISOTTI - PARTE PRIMA

Quando si inizia una nuova esperienza come quella che sto facendo io, esplorando un universo tutto nuovo e pieno di sorprese (chi l'avrebbe mai detto che ce l'avrei veramente fatta a preparare un Boeuf Bourguignon?) si ha bisogno di fari che nella tempesta ti dirigano sulla rotta giusta.

Uno di questi fari, l'avrete capito, e' mia madre che mi sta aprendo le porte dei mille segreti della cucina reggiana/emiliana mentre il secondo e' il giovane futuro Masterchef Juan Roberto Sanchez latore della conoscenza dei chef tre stelle per i quali ha lavorato! 

Con Roberto ho iniziato una serie di lezioni di cucina interessantissime e molto pratiche. Ieri abbiamo  analizzato insieme il mondo dei risotti preparandone due in particolare:

1) Risotto alla crema di zucca, amaretti, salsiccia e stracchino

2) Risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco

Entrambi buonissimi e non complicati da preparare! Cominciamo con il primo.

Ingredienti: 100 gr riso carnaroli, 500 gr burro, 300 gr scalogno, una pentola di brodo vegetale, 200 gr zucca spelata, 1/2 cipolla bianca, aglio, salvia, vino bianco, parmigiano reggiano, 300 gr salsiccia, qualche amaretto, sale, olio, pepe e stracchino per la guarnizione.

Per tutti i risotti Roberto consiglia di preparare un fondo di burro aromatizzato allo scalogno. Si mettono sul fuoco in un pentolino 250 gr di burro e quando e' fuso si aggiungono altri 250 gr e 300 gr di scalogno. Il tutto deve cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Uno volta pronto si filtra il burro e si mette nel freezer per farlo raffreddare in fretta, poi si può tenere il panetto di burro allo scalogno per tutti i risotti che faremo in futuro, per questo ne basteranno circa 50gr.

Nel frattempo si prepara la crema di zucca: in una padella si fa' rosolare nell'olio la cipolla bianca e si aggiunge la zucca spelata che deve cuocere con aggiunta di brodo vegetale, uno spicchio di aglio schiacciato e salvia fino a quando non e' morbida (circa 15 minuti).

Poi, dopo aver tolto l'aglio e la salvia, si frulla il tutto fino a quando non sono spariti i grumi (Roberto controlla sul retro di un cucchiaio), si assaggia per capire se si deve aggiungere sale o zucchero e si mette nel freezer perché raffreddi in fretta.

Ora si può cominciare a preparare il risotto con la base di burro allo scalogno (50gr) e sale, dopo un minuto si aggiunge del vino bianco e si fa andare per un paio di minuti poi si inizia ad aggiungere il brodo lentamente continuando la cottura per circa 15 minuti.

Quando il riso e' quasi pronto si aggiunge qualche cucchiaiata di crema di zucca (noi ne abbiamo messe 4), del parmigiano reggiano e del burro e lo si lascia amalgamare da solo per un minuto lontano dal fornello.

NB: come il burro allo scalogno anche la crema di zucca in eccesso può essere conservata e utilizzata nuovamente per altre ricette.

Se il risotto risulta ancora liquido lo si fa' addensare sul fornello per un paio di minuti. A questo punto siamo pronti per impiattare!

Per la guarnizione avevamo preparato la salsiccia tostata in padella senza il budello, gli amaretti sbriciolati e lo stracchino mischiato a freddo con sale, olio e pepe.

Riecco il risultato!

So che morite dalla voglia di sapere come Roberto prepara il risotto mantecato al sugo di carne con ragù di coniglio e riduzione di vino bianco, ma dovrete aspettare qualche giorno :)